畜禽屠宰品质检验流程

《条例》宣贯教材
执法人员屠宰厂经营行为部分

执法人员掌握国家标准的意义
· 一是能够确保国家相关标准的贯彻落实
· 二是能够提升我省肉品质量卫生安全
· 三是能够更好地贯彻落实《省条例》
屠宰厂经营行为具体包括三方面
1、畜禽屠宰的技术规程
2、肉品品质检验的规程
3、屠宰厂各项规章制度的制定和执行
第一，畜禽屠宰
畜禽屠宰包括以下技术规程：
生猪：《生猪屠宰操作规程》（GB/T 17236-1998）、
《生猪屠宰良好操作规程》（GB/T 19479-2004）
牛：《牛屠宰操作规程》（GB/T 19477-2004）
肉鸡：《肉鸡屠宰操作规程》（GB/T 19478-2004）、
《肉用仔鸡加工技术规程》（NY/T 330-1997）
其他畜类：《畜类屠宰加工通用技术条件》（GB/T 17237-1998）《肉类加工厂卫生规范》（GB 12694-90）
以生猪为例简单介绍屠宰工艺流程
· 按照《生猪屠宰操作规程》规定：生猪屠宰大致可分为以下几个步骤：
入场接收——停食静养——签发《准宰证》——赶猪——淋浴——致昏——放血——清洗——浸烫脱毛（剥皮）——开膛——净膛——内脏整理——去头蹄——劈半——修整复验——出厂
屠宰过程中存在的主要问题
· 宰前管理
· 淋浴
· 麻电
· 放血
· 畜禽产品落地情况
· 三腺摘除

宰前管理
按标准要求,宰前管理应做到以下三个方面:
一是充分静养休息:12_24小时;
二是停食静养，充分喂水至宰前3小时;
三是应当善待畜禽，减少外伤.
· 没做到以上三条的，可按违反《生猪屠宰操作规程》4.2和4.4条，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。
淋浴管理
淋浴，也是畜类屠宰的必须经过的一道程序。在《生猪屠宰操作规程》明确规定了宰前应当进行淋浴的要求。宰前淋浴的意义有三点：
一是清除屠畜体表的污物，以防止污染车间；
二是有利于麻电，由于畜体体表的湿润，有利于导电，从而有利于麻电；
三是有利于放血。虽然，操作规程中，没有对淋浴的水温做出规定。但适宜的水温，（温水），有利于屠畜体内毛细血管扩张，有利于放血，同时也有利于麻电，减少出血点。因此，建议在淋浴时，使用温水冲淋。
没做到淋浴的，可按违反《生猪屠宰操作规程》4.3规定，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。
麻电管理
目前，我省麻电方式五花八门，很不规范。
1、有的直接从220V电压中接上一根电线，就实行电麻，这就不是致昏了，而是致死了。
2、有的屠宰厂干脆就不采用电麻；
3、有的屠宰厂电麻地方太大，屠畜未固定，对麻电人也是一种伤害。
因此，在这方面，我们监管部门应当进行规范。按照国家标准进行麻电。
一是注意固定屠畜或在一个较为狭小的空间内进行麻电；二是控制电压、电流及盐水浓度；
三是保证麻电人员的安全。
对直接从照明电路中拉电线进行麻电和未进行麻电的，可依据其违反了《生猪屠宰操作规程》5.1，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。
前面三项：是确保肉品质量的重要因素。在宰后检验过程中发现的肌肉出血点、白肌肉等肉品质量原因，初步认定与以上三项管理有着密切的联系。
放血管理
· 目前，我省畜类放血不是太规范的，主要表现以下三方面的问题：
· 一是屠宰工直接刺破心脏进行放血的现象比较普遍；
· 二是沥血时间不够长；
· 三是放血刀未做到消毒轮换使用。
对于这三种现象，均可依据其违反了《生猪屠宰操作规程》5.2，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。
畜禽产品落地情况
· 目前，我省部分畜禽屠宰厂存在头、蹄、胴体、内脏落地现象较为普遍。
· 按照《肉类加工厂卫生规范》（GB 12694—90）7.3.6规定“肉畜屠宰时应做到胴体、内脏、头蹄不落地；整理胃、肠时应翻洗干净，不得残留粪便”。
· 今后，如发现畜禽屠宰厂头蹄、胴体、内脏落地现象发生时，可按违反《肉类加工厂卫生规范》中7.3屠宰操作要求中的7.3.6，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。
摘除“三腺”
· 三腺具体指：肾上腺、甲状腺和病变淋巴结。我省部分畜禽屠宰厂存在“三腺”未摘除的情况。很多屠宰厂甚至连肾脏也未摘出，更别说肾上腺了。在此，需要强调的是，摘除肾上腺可在检验操作环节中完成，也可在屠宰环节中完成。国家标准规定在屠宰环节中完成。
· 如果在复检后，仍没有摘除肾上腺，则可按违反《生猪屠宰操作规程》5.4.1.6，按照《条例》第二十五条第一项进行处罚。
第二肉品品质检验
肉品品质检验包括以下检验规程：
生猪：《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T 17996-1999）
牛羊：《牛羊屠宰产品品质检验规程》（GB 19393-2001）
肉鸡：《肉鸡屠宰操作规程》附录A （GB/T 19478-2004）附录A
其它畜禽：《肉品检验试行规程》
病害畜禽无害化处理规程：
《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB 16548-2006）
消毒规程：
《畜禽产品消毒规范》（GB/T 16569-1996）
畜禽产品质量标准：
《畜禽肉水分限量》（GB 18394-2001）
《无公害畜禽肉安全要求》（GB 18406.3-2001）
以及各品种的标准等：如《鲜、冻片猪肉》、《分割鲜、冻猪肉》、牛肉、羊肉、禽肉等标准。
以生猪为例简单介绍肉品品质检验的流程
（见流程图）
肉品品质检验过程中存在的问题
上图中，标记有红色的，都是各屠宰厂经常出现问题的环节。概括起来，主要有以下几方面的问题：
1、入厂检验
2、伤残猪的处理
3、死猪的处理
4、《准宰证》、《急宰证》的签发
5、内脏检验
6、复检
7、盖章与出证
8、同步检验
入厂检验
入厂（场）检验是肉品品质检验的第一道关，也是畜禽进入屠宰厂（场），由畜禽屠宰厂（场）负责的一关。在此环节，应当注意以下几方面的检验。
· 索要产地检疫合格证明。
· 检查是否灌水。主要表现在畜类上。
· 病健分离。在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查畜禽的健康状况，按检查结果进行分圈、编号，健康畜禽赶入待宰圈休息；可疑畜禽赶入隔离圈继续观察；病畜禽及伤残畜禽，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。
· 对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，签发《急宰证》送急宰间进行急宰。
入厂检验中存在的问题
在畜禽屠宰厂中，部分屠宰厂未做到入厂畜禽进行检验，部分屠宰厂入厂检验不规范。主要有以下几方面的问题：
1、夜间收猪，不做入厂检验：
2、病健不分离，伤残猪送屠宰车间：
3、货主拉来灌水猪直接送屠宰车间屠宰的；
4、不索要或查验《动物产地检疫合格证明》及标志。
对上述现象，轻者可按据其违反了《生猪屠宰产品品质检验规程》4.1，依据《条例》第二十五条第二项进行处罚。重者可按生产注水肉（《条例》第二十四条）或未检验（《条例》第二十六条）进行处罚。
伤残猪的处理
按照规程4.1.2：“卸车或船后，检验人员必须逐头贯彻活猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号，健康猪赶入待宰圈休息；可疑病猪赶入隔离圈，继续观察；病猪及伤残猪送急宰间处理”的要求。
伤残猪应该签发《急宰证》送急宰间进行处理。
而目前，全省多数屠宰厂均未按照规程要求进行，甚至有些屠宰厂根本就没有急宰车间。多数屠宰厂采用将伤残猪送屠宰车间内进行屠宰，而且将肉品直接以鲜肉进行销售。
如伤残猪直接送屠宰车间屠宰的，可按违反《生猪屠宰产品品质检验规程》4.1.2的要求，依据《条例》第二十五条第二项进行处罚。

物理性致死的死猪处理
规程4.4.2规定“死猪不得冷宰食用，要直接送不可食用肉处理间进行处理” 。
这有三个问题：
第一，执行标准的问题：《肉品卫生试行规程》规定“确诊为物理性原因致死的畜禽经检验肉质良好者，无害处理后出场”。即“确认为物理性死亡的，两小时以内取出内脏的，可以冷宰食用”。相矛盾，根据国家标准的原则，后出台的标准与先前出台的标准有矛盾的，以后出台的标准为准。即今后，应当执行“直接送不可食用肉处理间进行处理”。
第二：屠宰死猪或者以其他方式把死猪转移出厂的。按《条例》第二十七条进行处理。如屠宰的死猪为传染性死亡及死因不明的，应当移交牧业行政管理部门，建议牧业部门取消其《动物防疫合格证》，再吊销其《畜禽屠宰许可证》
《准宰证》、《急宰证》执行的问题
· 目前，我省绝大多数畜禽屠宰厂仍未实行《准宰证》、《急宰证》制度，为此，省定点办已于2007年十一月份制定下发了《关于畜禽屠宰厂实行〈准宰证〉和〈急宰证〉的通知》（吉屠管字[2007]20号）。明确要求各畜禽屠宰厂应当实行《准宰证》和《急宰证》。
· 一是要求畜禽屠宰厂做好宰前检验工作；
· 二是对经过宰前检验合格的畜禽，由宰前检验人员签发《准宰证》；对伤残畜禽和患有一般性疾病且有死亡危险的畜禽，由宰前检验人员签发《急宰证》。
· 三是屠宰车间和急宰间只能凭《准宰证》和《急宰证》方可屠宰畜禽。对于没有《准宰证》、《急宰证》擅自屠宰畜禽的，按未经宰前检验处理。即《条例》二十六条处理。
· 四是《准宰证》、《急宰证》应同《畜禽肉品品质检验合格证》一样，必须详细填写签发日期、签发人员、准予屠宰头数、检验结果等具体情况，并保存1年以上。屠宰车间屠宰的头数应与《准宰证》、《急宰证》中签发的头数一致。如果填写不详细，保存不完好，可按《条例》第二十五条第四项进行处罚；如果屠宰数与准宰证、急宰证中的数目不符，可按第“三是”进行处理。
准宰证、急宰证式样
内脏检验的具体内容
· 内脏检验的具体内容：
· 一是脾脏和肠系膜淋巴结的检验。首先检查肠系膜的浆膜面，触检全部肠系膜淋巴结，必要是剖检肠系膜淋巴结；其次，检查脾脏是否肿大；最后观察肠胃的黏膜面。
· 二是检查膀胱和生殖器。主要观察膀胱中有无血尿、生殖器有无肿瘤及是否种公母猪晚阉猪。
· 三是心肝肺的检查。首先，检查心脏。观察心脏和心包有无异常，切开左心室检查心内膜，观察有无病变及肿瘤炎症等。其次，检查肝脏。观察肝脏大小、色泽、弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结、胆管粗大部分要切检，以及是否有寄生虫性病变、肿瘤等。最后，要检查肺脏。观察色泽、大小有无异常，触检是否存在硬变部分，切检两侧支气管淋巴结，摘除甲状腺。

内脏检验中存在的问题
在检查中发现，内脏检验主要存在以下问题：
· 一是不检验。由于内脏检验使用检验刀的地方并不多，而且内脏经整理后，无法判定是否检验，因此部分企业就直接不予检验。可按《条例》第二十六条予以处罚。
· 二是存在漏检。主要是漏检膀胱生殖器以及心脏的心内膜。可按《条例》第二十五条第二项予以处罚。
· 三是没有同步检验。没有同步检验线的企业，没有实行编号。可按《条例》第二十五条第三项予以处罚。

复检的具体内容
· 一是结合头部、体表、内脏、胴体进行全面复查；
· 二是检查有无内外伤造成的淤血和胆汁污染部分是否修割干净；
· 三是检查椎骨见有无化脓及钙化灶；
· 四是检查有无溶血及褐变；
· 五是检查脂肪和肌肉组织有无变化；
· 六是检查隔肌有无出血、变性和寄生虫性损害；
· 七是检查三腺是否摘除；
· 八是判定是否有不合格肉品需要处理的：如放血不全、白肌病、白肌肉、黄脂、黄脂病、黄疸、骨血素病、种公母猪晚阉猪、脓毒症、尿毒症、中毒、全身性肿瘤、过度瘠瘦肌肉变质、高度水肿以及其他影响肉品质量的因素。
· 九是按照质量标准，对肉品好坏进行综合判定，评定级别。
复检中存在的问题
由于复检是判定肉品质量中最后一个环节，因此极为重要，而在我省大多数屠宰厂根本不注意复检工作的重要性，存在诸多问题，主要有以下几方面：
· 一是不检；部分屠宰厂从胴体检完后，就直接盖章，未做复检工作。
· 二是检得不全；部分屠宰厂仅对前面几个环节进行复查，未对其他项目进行检查，导致白肌肉、白肌病、黄脂等一些有害肉劣质肉上市，很多地区屠宰厂出厂的肉品中的三腺未摘除。
· 三是检验技术不过关；主要是部分企业，检验人员素质不高，对病害肉识别不全，种公母猪晚阉猪不分。
· 四是把关不严。极少数的畜禽屠宰厂，存在把关不严的问题，明知是病害肉，而为其出具合格标志，出厂鲜销的。
· 对于1、4项的，应当严肃处理，按照《条例》第二十六条、二十七条从重处罚；对于2、3项，应给予限期整改，造成后果的，按照《条例》底二十六、二十七条给予处罚。未造成后果的，按照《条例》第二十五条第二项进行处罚。
出章出证的规定
· 按照《吉林省畜禽肉品品质检验印章管理规定》、《吉林省〈畜禽肉品品质检验合格证〉管理规定》及《关于加强畜禽屠宰和检疫检验证章标志及台帐管理的通知》，对经宰后检验的畜禽，出具证章标志做如下规定：
· 经检验不合格的畜禽产品，加盖相应的无害化处理印章，印章颜色为红色。
· 经检验为种公母猪晚阉猪产品，加盖种公母猪晚阉猪专用检验印章，并出具《种公母猪晚阉猪专用检验证》。
· 经检验合格的畜禽产品出具《畜禽肉品品质检验合格证》：
一是畜类胴体，实行一头（只）一证；
二是禽类产品，实行一批（50只以内）一证；
三是畜禽脏器、分割肉、小包装肉，实行一件一证。
《畜禽肉品品质检验合格证》和《种公母猪晚阉猪专用检验证》应当认真填写屠宰厂名称、出厂日期、屠宰品种、肉品品质检验员签字或盖章，禽类产品还应当标明数量。
《畜禽肉品品质检验合格证》和《种公母猪晚阉猪专用检验证》由各畜禽屠宰厂按照统一的样式自行印制；也可由市（州）商务主管部门统一印制，但只能收取一定的工本费，不能够搭车收费。
出章出证中存在的问题
我省各地在证章管理中存在以下一些问题：
· 一是部分地区至今仍未使用检验合格标志。
· 二是多数地区没有使用无害化处理印章。
· 三是绝大多数地区未使用种公母猪晚阉猪标志，未实行挂牌销售。
· 四是其他畜禽产品（包括小包装肉、分割肉、畜禽脏器等）未使用检验标志。
针对以上问题，各地应当尽快落实：
一是各地根据《商务厅卫生厅工商局牧业局关于加强畜禽屠宰和检疫检验证章标志及台帐管理的通知》（吉商联字[2008]13号）文件，联合当地卫生、工商、牧业等相关部门，对畜禽屠宰标志进行一次专项整治，对没有检验标志及不按规定出具检验标志的行为，依照相关法律法规给予依法查处。对没有检验标志的，工商部门将不允许其上市销售。

同步检验中的问题
我省畜禽屠宰厂在同步检验中存在以下两个问题：
· 一是没有配备同步检验线的畜禽屠宰厂，未采用统一编号的方法进行编号检验；
· 二是未在屠宰流水线中进行检验；
· 三是曾经有上市场检验的。

第三，相关制度的建设
屠宰厂经营过程中，应当包括以下各项规章制度：
一是进厂验收制度；
二是台帐管理制度；
三是肉品品质检验制度；
四是病害肉无害化处理制度；
五是产品质量审核制度；
六是日常消毒管理制度；
七是工作人员管理制度。
进厂验收制度
进厂验收制度应当包括以下几方面内容：
· 一是应当明确入厂验收工作的主要责任人，一般为入厂检验员。
· 二是应当明确入厂验收工作的任务：即入厂检验工作的任务+登记记录。
· 三是应当准确填写入厂检验记录和验收记录或合并为《宰前检验记录表》（详细表格见台帐管理制度）。
· 四是应当明确入厂验收过程中，病害畜禽、伤残畜禽及机械性死亡畜禽的处理及登记。
· 五是应当明确入厂验收工作失误的补救措施。
· 六是应当明确入厂验收失误后对相关责任人的责任。
台帐管理制度
台帐管理制度应当包括以下内容：
· 一是明确几项登记表格、需要与台帐一并存档的各种证件的存根等。
· 二是明确登记表格的填写及存档；
· 三是明确台帐管理的主要负责人；
· 四是明确台帐保管的期限；
· 五是明确台帐查阅的程序；
· 六是明确台帐销毁的程序。
台帐管理中的几项登记记录
台帐管理至少应当包括以下几项登记记录：
· 一是宰前检验登记表，应当附《准宰证》、《急宰证》存根以及《病害畜禽无害化处理登记表》
· 二是宰后检验登记记录，应当附《病害畜禽产品无害化处理登记表》、《畜禽肉品品质检验合格证》存根、《种公母猪晚阉猪专用检验证》存根。
· 三是病害肉无害化处理记录。包括《病害畜禽无害化处理表》、《病害畜禽产品无害化处理登记表》、《病害畜禽及其产品无害化处理汇总表》、《屠宰环节病害畜禽及产品无害化处理统计月报表》
具体见各项表格。
肉品品质检验制度
肉品品质检验制度应当包括以下内容：
· 一是应当制定一个完整的屠宰-检验工艺流程图，并悬挂上墙。
· 二是应当明确肉品品质检验的总责任人及职责。
· 三是应当明确各个屠宰操作及检验环节的责任人及职责，将各个屠宰及检验环节以制度的形式固定下来。
· 四是应当明确屠宰畜禽执行的标准。
· 五是应当明确肉品品质检验执行的标准。
· 六是应当明确责任追究制度。
病害畜禽及产品无害化处理制度
无害化处理制度应当包含以下几方面的内容：
· 一是，应当明确无害化处理的负责人和责任人；
· 二是，应当按照屠宰量配备符合规定要求的无害化处理设备；
· 三是，应当按照国家及省的相关规定，做好畜禽无害化处理工作；
· 四是，应当制定详细的无害化处理的具体操作规程；
· 五是，应当做好无害化处理的登记记录及相关影象资料的保存工作；
· 六是，应当配合有关部门做好无害化处理补贴资金的审核、申报工作。
屠宰厂消毒制度
屠宰厂消毒制度应当包含以下几个方面的内容:
· 一是应当明确屠宰厂消毒工作的负责人;
· 二是应当明确屠宰厂消毒的周期及消毒的内容：
· 三是应当明确屠宰厂消毒的范围：应当包括屠宰车间、屠宰工具、运输工具、待宰间、急宰间、容器等等。
· 四是应当明确不同消毒对象相对应采用的消毒方式：如车间用消毒药品消毒；屠宰工具中的刀叉等，采用热水消毒；地面采用消毒液消毒；入厂车轮池用消毒液或生石灰消毒等。
· 五是应当明确工作人员的消毒方式；
· 六是应当明确废弃物的处理及消毒（主要只排泄物）。
· 七是应当制定发生疫情时的消毒处理预案。
产品质量审核制度
不合格产品追溯制度应当包含以下几方面的内容：
· 一是需要企业建立质量审核管理部门，并明确审核管理部门的责任人，有相对独立的工作环境，直接受企业负责人的领导：
· 二是应当建立一套较为完整的质量审核管理系统，配备熟悉企业生产、检验流程的业务人员，也可以从其他部门抽调；
· 三是应当定期对企业生产的产品及生产工艺、生产环境、各项记录进行监督检查；
· 四是对生产工艺流程及检验流程中，可能存在的隐患提出整改意见；
· 五是对生产出不合格的产品，进行追溯：对上市销售的应当及时召回，对不合格产品产生的原因进行分析，查出产生不合格产品的原因后，提出修改意见，以确保不再发生同样的错误。

车间工作人员管理制度
由于车间的工作人员，直接涉及到肉品的质量安全，因此，应当建立严格的车间工作人员管理制度：
· 一是对新上岗的车间人员，应当明确需要进行岗前培训；特别是对质量卫生安全方面的培训，合格后方可上岗；
· 二是应当明确车间工作人员应当持证上岗；
· 三是对进入车间的人员，应对其消毒、穿戴等进行明确规定：
· 四是对进入车间的人员的个人卫生进行明确规定；
· 五是应当对不适宜进入车间的相关疾病进行规定；
· 六是应当对非生产人员进入车间进行规定。
摘自：bbs.foodmate/forum.php?mod=viewthread tid=248950