熬制一锅好卤水的秘诀

卤菜投资不高、经济价值却很高。但是如何熬制出一锅好卤水，是制作出绝佳卤味的关键，今天小火君就邀请了有点火川菜大厨为大家介绍烹制川味卤水的一些秘诀。

卤水的制作和保存是非常麻烦的

其中原料的处理、熬制过程中各环节的把控

稍有不注意，就要和一锅上好卤水说拜拜

川卤的风味特点

卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味，不同的食材用不同的卤味卤制。

卤味中川卤最普遍，多以红卤为主。川卤的特点是微辣，除此之外还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显；另外一大特色是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。

提醒：本配方以制作12.5千克的卤水为标准进行的原料配制

① 熬制卤水高汤底

所用原料：鸡骨架3500克（也可用老母鸡，味道更鲜美）、猪筒子骨1500克。

制作方法：将鸡骨架、猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，加入老姜（拍扁），烧开后，应用小火慢慢熬顿，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）熬成高汤待用；

有点火大厨提醒——

老汤的肉和水的比例大概比例是1:2。水的用量以刚好没过肉为正好，如果水太多汤的味道会减淡，如果太少肉不能完全浸透，不能煮出最佳味道；

老汤中不要放入酱油和料酒，因为这些有颜色的调料会影响老汤本来的颜色；

汤底以小火慢慢熬顿，时间越长食材的香味就越多的煮出来，营养也越丰富。熬制时间：不低于5小时。

② 卤料包的配制

卤料由中药材和香辛料组成，是食物入味的主要来源。卤味制品之所以滋味雄厚、浓香扑鼻是因为吸收了卤料中的成分。卤料因为加入了中药材，卤制出来的食物有了中药材的芳香。如果想要卤制不同的食品和风味，就要熟悉了解每种中药材和香辛料的特性，也才能调配出属于自己的独门味道。因此，本次卤料配方仅供大家学习参考，大家可以根据喜好重新调配。

卤料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、 茴香20克 香叶100克、白芷50克、 草果50克 、香草60克 、橘皮30克 、桂皮80克 、筚拨50克 、千里香30克、 香茅草40克 、排草50克、干辣椒50克；

调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克；

有点火大厨提醒——

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）；

香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动，以卤料占纱布袋体积的2/3合适；

香料袋包好后，应该用开水浸泡半个小时或者用开水煮5分钟，再使用，使棋目的是去沙砾和减少药味，也可以使香料的味道更加醇正；

草果，煮3、4遍后，会有蟑螂味/苦味。为了去除那个味，一定要去掉草果籽，只用皮；

不要放入葱，因为刺激性比较强的食品时间长了会变质变味，不利于卤水的保存；

③ 糖色的炒制

用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) ；

有点火大厨提醒——

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是这个道理；

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

有些人怕火候把握不好，用水炒糖色，这个问题不大，不影响口感；

将备好的香料包放入、调味料、糖色放入熬制好的高汤底中，煮开后小火慢熬出香味，即制成了卤水初胚（白卤不放糖色）。

卤菜配制卤汁时应注意的事项——

①香料、食盐用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。

②卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

有点火大厨提醒——

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。

在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种：1）是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入；2）是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制原料。

卤水的保存

前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放。

有点火大厨提醒，卤水保管注意事项——

① 储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味；

② 用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 保持卤水干净。实践证明，浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。

③ 保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，遮光、透风、干燥、地面平整），且不宜搬动，才能保证卤水及卤制品的质量；卤水不易搅动，否则容易生菌变质，开饭馆的朋友们应该都知道；

④ 春夏温度逐渐上升，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次）；虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此， 卤水还是应该烧开最少2至3次；冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次；

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