山西刀削面基本汤卤调制技术

山西刀削面汤料的调配尤其重要。
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具体过程：

高汤 20 千克加老姜块（刀拍裂）、大葱段各 50 克、肉桂 35 克、草果、八角、良姜、香叶各 30 克、沙姜、肉寇、花椒各 20 克、小茴香、豆蔻各 25 克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各 15 克，丁香、百里香各10 克煮开出香，再加生抽王 300 克、美极鲜 200 克、蚝油 100 克、盐 80 克、味精 35 克调味即可。

这就是卤汤，虽然“浇头”多种多样，如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤，肉丝蒜苔等，不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。

在吃时配一些黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、炒黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富。也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占 1/3，瘦占 2/3 的猪肉 100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入 100 克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。

刀削面的制作

原料配方：

面粉 500 克 凉水 200 毫升左右。

制作方法：

（1）把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，

盖上湿布饧 30 分钟。

（2）把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。

（3）操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。长约 30 厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长

（4）削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，再沸捞出，过凉水漂一下，即成