火卖了6年酱肘子 配方从来没变动过 生意却越来越红火
批量预制：1、选用每只重约二斤七两的猪前肘25只，燎烧去尽余毛，刮洗干净，凉水入锅焯透备用。
2、酱汤锅底垫入竹算子防粘，下入肘子，大火烧开转小火限2.5小时，关火再浸泡2小时，以便充分入味。
3、取一口大铁锅，底部放白糖300克、面粉100克、桂皮、茶叶各25克、香叶15克、八角2个，架上铁算子、铺上熏帘，摆一层酱好的肘子，注意不要叠放，避免其上色不匀，开小火烧至冒黄烟后熏10分钟，关火再焖20分钟，取出肘子放凉，逐一包上保鲜膜，入冰箱冷藏保存。
走菜流程：1、肘子1只入蒸箱蒸透，取出剔骨，将肉改刀成条，摆入一个瓷盘中。2、刚刚烙好的酥皮饼4个从中一分为二，装入另一个瓷盘中，盘边点缀哈密瓜、咸芥菜头丝、黄瓜片。将两个瓷盘摆入一张茶盘，带自制鸭酱、成品辣酱各一碟即可走菜。上桌后由客人按照喜好将肘子蘸上酱料，卷入饼中食用。
酱汤制作：1、干黄酱600克覆膜蒸透；阳江豆豉150克剁碎备用。
2、桂皮、良姜各70克、花椒50克、白豆蔻40克、砂仁、干辣椒、陈皮各30克、白芷、小茴香各20克、丁香15克、八角8个、草果、肉豆蔻各6个、罗汉果3个（掰开）包入纱布袋，制成香料包。3、汤桶中添高汤 70斤烧沸。4、锅入色拉油600克烧至五成热，下入干黄酱、阳江豆豉小火炒香、炒透，再放葱段、姜片各80克炒匀，添黄豆酱油500克炒香，倒入汤桶，调入花雕酒1瓶、盐1000克、糖色100克，投入香料包熬20分钟即可使用。注：干黄酱可用大厨四宝全黄豆酱代替。
