开店秘籍，配方精细到“克”

要成功地做出美味的肠粉大概分为以下几个步骤：

第一步：准备制作肠粉所需要的设备、材料

第二步：选米、泡米、磨米浆、米和水的比例

第三步：调汤汁、做蒜香油、炒花生米、腌制瘦肉

第四步：蒸肠粉

下面我们开始详细讲解：

第一步：准备制作肠粉所需要的设备、材料

1、质量好速度想学习到更多正宗特色小吃秘制技术配方，欢迎关注微信公号【正宗特色小吃技术配方助业邦】有更多惊喜等着你！快蒸气足的节能型肠粉机，这样可以加快肠粉的制作速度，提高出品效率，节约煤气成本。

2、工作台面，长一米左右，宽0.6米左右，用来放置肠粉汤汁，蒜香油，肉沫，鸡蛋等

3、肠粉专用刮板，打米浆用的勺子、打汤汁的勺子。

4、专用磨浆机、将泡好的米和水按比例打浆成浆，米浆的粗细程度直

接关系到肠粉的口感（市面上两三百的磨浆机没有效果）

5、称重用的电子秤或机械秤，用来称水、米生粉等的重量。

第二步：选米、泡米、磨米浆、米和水的比例

选米：做肠粉所使用的米是早稻阿或者糙米或籼米，米色淡黄色，米质非常的粗糙，所做出来的米饭没有粘性，米饭的口感很差，这样的米通常在市面上是卖的最便宜的米，如果是在农村的话这种米一般是用来喂鸡的米，现在大家就要明白做肠粉的米是绝对不能用好米来做的，越好吃的米做的肠就越难吃，如果我所说的这三种米不好买到，大家就去附近比较大的农贸市场专门卖米的地方买几种最便宜的大米回来试做，看哪种做出来的肠粉好吃就用哪种米做就可以了。

分钟，最好是十几秒，因为肠粉蒸时间久了也不好吃。

每次在打米浆的时候要用勺子，把米浆搅拌均匀，因为米浆放地时间久了就会沉淀，不搅的话做出来的肠粉用筷子一夹就断了，所以要养成每次打米浆用勺子搅拌的习惯！

如果天气太热地话，米浆放在室外的时间不超过两小时，因为天气太热米浆放的时间久了就会酸掉，可以将两个小时的用量用桶倒出来，多余的米浆放在冰箱保鲜就可以了。

煤气瓶上的阀一定不能用错，阀用得不对会对机器造成损坏，也会对你做出来的肠粉的口感有直接影响，煤气瓶的火力不够蒸出来的肠粉也不好吃，如果蒸的时间很久了但肠粉还是没有起泡，可能就是你的煤气不够了或者你的煤气阀用错了，肠粉机用完了的煤气自己做饭还可以用的因为肠粉机所要的气压一定要够大才可以。

肠粉里面可以加很多东西，不要局限于瘦肉和鸡蛋，还可以加猪肝、火腿、鱼片等等，只要是当地人比较喜欢吃的东西都可以加超支，可以快速蒸熟的材料直接加进去蒸就可以了，不容易蒸熟的可以提前弄熟，做小吃的关键就是要发挥自己的想像，用心来做你的肠粉就一定可以做得很好。

根据有的地方喜欢吃辣这一情况，本公司附送大家一种制作辣椒酱的做法：

1、洋葱250克 2、郫县豆瓣酱125克 3、味精 4、姜沫50克 5、蒜沫30克 6、辣椒细粉 7、食用油适量

先将上述材料用秤称好再将1、4 、5用刀切成碎沫，越细越好，放入锅中再将2、3倒入食用油，食用油满过材料就可以了，用小火炒半个小时，起锅的时候再把辣椒放入，想学习到更多正宗特色小吃秘制技术配方，欢迎关注微信公号【正宗特色小吃技术配方助业邦】有更多惊喜等着你！炒均匀即可出锅，辣椒粉的多少大家可以根据当地的口味来调整，如果感觉有点咸的话可以把郫县豆瓣酱减少，天气太热少拿点做好的辣椒酱出来，把余下的放在冰箱中保鲜。

泡米：最短时间为三个小时，最长时间十多个小时，先将米用水淘洗两次，在洗之前要用秤称下你所泡的注的重量（我们会在下面讲解米和水的比例中介绍到）再用水去泡你所称好的米，铴的时间根据当地的温度情况来决定，天气太热可以将米放入冰柜或冰箱里泡（保鲜中），前提是不能把米泡酸掉就可以了。

磨米：推荐使用嘉旺公司专用肠粉磨浆机，磨浆机使用步骤如下：

接上电源将磨浆机开起来直接把水倒入磨浆机中清洗几遍。

先将米斗的进水开关关上。

将泡好的米放入米斗中

根据所磨好的米的重量放入适量的水在水斗中。

机器接上电源开起来

出水开关打到最大出水量

进米开关打开，可打到最大进米量，如果打出来的米浆很粗请调节磨浆机的粗细，再将磨好的米浆再倒进去磨一次，我们所要求的米浆越细越好，米浆太粗做出来的肠粉不够嫩滑。

米和水的比例：先将干米用秤称好，如果干米是500克（一市斤），再用水清洗几遍，洗好后用水泡，泡完后用800克（1斤6两）水来磨你所泡好的米，另外称100克（2两）水溶解50克（1两）生粉（俗称淀粉），生粉最好是用玉米生粉（也叫玉米粟粉），将溶解好的生粉倒入磨好的米浆中去，米浆中可放入3-4克食盐，用勺子搅拌均匀即可，上面我们所讲的是500克干米的比例，如果要做5斤或10斤请按上面的比例来做就可以了，刚开始做一定要用秤来称好比例，水多水少直接影响到肠粉的口感！因为全国各个地方的米质不一样，所吃肠粉的口感也不一样，加入玉米生粉只是提高肠粉的嫩滑度，想要肠粉有韧度和嚼劲必须添加小麦淀粉（俗称澄面），按一斤干米来算，所添加小麦淀粉的用量是50克，用150克到200克的温水（50度左右）溶解，溶解好后等水温冷下来后再倒入米浆中搅拌均匀！玉米生粉和小麦淀粉可根据当地的口感选择性地加入，也可都加！一斤干米一般可以做出10份左右肠粉。

第三步：调肠粉汤汁

所需要的原料

姜沫蒜沫 2、香菇沫 3、食用盐 4、猪骨高汤粉 5、猪肉精粉 6、蚝油 7、老抽 8、芝麻油 9、鸡精 10、生粉 11、花生沫

调汤汁的步骤：将500克水倒入锅中，冷水放入5-7克姜沫蒜沫，再将香菇沫（8-10克）放入，将盐（5-7克）放入锅中，开火将水煮开，水开后再调小火加入其它调料，加入猪骨高汤粉（6-7克），加入猪肉精粉（4-5克），蚝油（10克），老抽（7克）芝麻油（1-2克），鸡精（4-8克），再开大火将水煮开用勺子搅拌，加入生粉10克（用少量的水先将生粉溶解后再倒入锅中），再次煮开后关火即可，再加入少许花生沫，汤汁的配料过程就结束了，以上是调500克的比例，大家要做5斤或10斤，参考以上比例做就可以了，一般来说汤汁调出来后的味道是有点咸的，因为汤汁不是用来喝的而是用来沽肠粉吃的，所以要调咸点，一斤汤汁可加10份左右肠粉。

注意事项：加入调料的先后顺序请按照资料上所说，如果盐的从份量把握不好可以最后加盐，边加边试味道，感觉有点咸就可以了，猪骨高汤粉和猪肉精粉大家可以在当地附近最大的农贸市场调料批发店去找，如果实在不好找，可以找嘉旺公司订购。热汤汁比冷汤汁加入到肠粉中的效果和口感都要好，当天做的汤汁当天用完，可将调好的汤汁放到肠粉机抽屉的上面，用肠粉机本身的蒸气来加热，各个地方的口感会有区别，大家可根据当地的口感把汤汁略做调整，只要调出来的汤汁能让当地人接受就可以了。

蒜香油的制作：先将500克食用油（市面上普通便宜的食用油就可以了，油本身没有什么太大的味道，菜籽油不行，味道太重）倒入锅中，将油温烧到6成熟，再调小火，将姜沫蒜沫（一起10-20克）放入到不锈钢网漏中，把它放入油锅中小火炸1分钟左右，看到姜沫蒜沫变颜色就可以了，将炸完的姜沫蒜沫丢掉，姜沫蒜沫比例1：1，在炸的时候千万不要将油炸糊了，炸糊掉的油只能用来自己炒菜吃了，大家一次可以多做几斤，因为炸好的油是不容易坏的，大家还可以根据当地的口感放点干辣椒皮或花椒和姜蒜沫一起炸。

炒花生米，将炒熟的花生米去皮切成花生小颗粒，放入调好的汤汁中，500

克汤汁大概加入10-15克花生粒，再将汤汁搅拌均匀待用，也可以将花生粒直接加到油做好的肠粉面上，一次性多炒点花生米，等冷了后再用密封的罐子或密封的袋子装好待用，防止炒熟的花生米受潮不够脆。

腌制瘦肉：1、瘦肉沫或片 2、食用盐 3、鸡粉 4、生抽 5、胡椒粉 6、生粉 7、芝麻油 8、姜蒜沫 9、葱花 10、水适量

上述所加的调料就像炒菜放调料一样，食用盐和鸡粉不能多放，因为这两种调料都是有咸味的，腌制的时间大概10分钟就可以了，最后放水的时候满过肉就可以了，再用勺子搅拌均匀就可以了，鸡粉大型超市有卖的，鸡精是颗粒状而鸡粉是粉沫状的，便于快速溶解。

第四步：蒸肠粉步骤

将肠粉机准备好，机器加入水，把煤气管接好，煤气瓶上的阀是低压阀。

开火将水烧到大量出蒸气

将最上面的抽屉拉出后把替换抽屉放进去，想学习到更多正宗特色小吃秘制技术配方，欢迎关注微信公号【正宗特色小吃技术配方助业邦】有更多惊喜等着你！快速地刷上食用油，把米浆（70克左右）打到抽屉上，节能型肠粉机蒸的时间是10秒左右。

肠粉起泡或者打皱就熟了，拉出来用刮板快速的刮出。

加上一小勺的蒜香油，再加入调好的肠粉汤汁（60克左右）

注意事项：

米浆加到抽屉上时再加入一定量的瘦肉和青菜（一般加生菜），根据当地情况，什么青菜便宜就可以加什么青菜，葱花根据客户要求加入，鸡蛋的加入是等肠粉蒸5秒左右后再拉出来加入鸡蛋，鸡蛋蒸的时间不超过10秒，鸡蛋不能起泡，起泡了鸡蛋就蒸老了，不够嫩，觉得麻烦也可以直接和米浆一起加入蒸。