茄汁黄豆牛筋冻、干锅金钱肚如何制作

●茄汁黄豆牛筋冻

创新点在传统牛筋冻的基础上，添加茄汁黄豆，缓解了牛筋冻的油腻感。

制法 1.牛蹄筋500克切成1×1厘米的条。2.牛筋条加入1千克高汤和茄汁黄豆150克，上笼蒸40分钟后，加入盐4克、味精10克、鸡精5克搅匀，倒入盆中晾凉后，改刀装盘即可。

关键 1.高汤要浓，另外还可以在其中间加入琼脂，增加其浓度，方便其后期成形。2.上笼蒸的火候要把握好，时间太长牛筋不劲道，太短牛筋会太硬。

●干锅金钱肚

创意点牛肚鲜香，酱香味浓，老少兼宜，适合冬季菜品。

制法 1.将金钱肚400克洗净，去掉肥油，加料酒10克、白酒30克、老姜20克飞水后备用；将香料包（山柰、陈皮各3克，干草、草果、良姜各2克，香叶、干辣椒各10克，干花椒6克，小茴香、砂仁、香茅草各4克，八角5克）放入鲜汤2千克中，小火熬1小时后，将牛肚放在汤中卤1小时，再浸泡20分钟，用手指轻轻一戳可穿过即可，起锅片成斜片备用。2.茶树菇30克切节；青美人椒30克切段；红椒、苦笋各20克切菱形块；洋葱50克切丝垫底。3.锅入色拉油50克，烧至七成热，将鲜花椒10克，青红美人椒各30克，老姜、大葱、蒜各6克炒香，加自制香辣酱30克炒香，放苦笋、鲜茶树菇、牛肚一起炒后，入老抽9克、十三香6克、醋2克、白糖2克调好味，淋20克香油，起锅装盘。