十年面点师 总结馒头制作十一个技巧 让馒头又白又香 有嚼劲不

馒头是日常常见的主食，各地叫法不同，有的叫馍、蒸馍。

有人经常问我馒头做出来为什么会发黄，不松软，不光滑，塌皮，酵母味道重。做面食这么久了，有这方面的经验心得，正好借此机会，就一一分享给大家，希望大家零失败做出又香又白又有嚼劲的馒头。下面就一一介绍每个步骤的关键点。

蒸馒头几点技巧

1.选料 面粉的选择很重要，关乎馒头的嚼 劲，色泽，口感。一般选择中筋粉就 行，也可以直接购买馒头专用粉更省事。

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2.和面 和面必须注意，要用温水，温度在 40度样子，夏天在28度就行。 先用温水把酵母，白糖，猪油（可以不 放）混合溶解，发酵10分钟，有利于酵母 充分发酵。然后再加入面粉揉成光滑的面 团。

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3.二次揉面 揉好的面，醒发原来的2-3倍 大，再次把面团揉光滑，这样的目的使蒸 出来的馒头口感更柔软，不发硬。

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4.整形 不管是刀切馒头还是圆馒头，一定 保持爆满光滑的形状，这样蒸出来馒头不 变形。

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5.醒发 醒发馒头坯子时候，一定要盖上盖 子或者封一层保鲜膜，目的是保持温度， 湿度，表皮不干，持续发酵。醒发馒头的 温度控制在25-30度。家里没有醒发箱， 可以把水烧热，大概60度样子，把蒸笼放 在上面醒发。（上面醒发面团也可以用这 个方法）

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再次醒发不需要时间太长，一般在25-30 度的温度下，醒发10-15分钟就可以蒸了

6.蒸馒头 很多人蒸包子蒸馒头，是把水烧 开，其实不然。冷水蒸，有利于馒头再次 均匀发酵，受热均匀。蒸出来的馒头更大 更饱满。

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7.开蒸笼 这点很重要，一般馒头会根据大 小，中火蒸12-15分钟。蒸好后，不要马 上揭盖，关火，闷5分钟。揭盖子时，先 漏一眼，先等热气跑的差不多了，再完全 把盖子揭开来。目的是里外气压不同，防 止造成馒头泄气，干瘪。

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8.蒸好的馒头，动一动，防止冷的时候粘在 笼垫子上。

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下面再讲几个关键点，大家可以参考下。

1.面团里，加糖可以促进酵母很快的发酵， 同时让馒头味道更好。也可以加点盐，可 以让馒头更加有嚼劲。

2.和面加点猪油，可以使馒头更洁白更光 亮，口感更细腻。

3.和面加点奶粉，可以去除酵母味，也使馒 头有淡淡的奶香味。

馒头制作配方

馒头专用粉500克 安琪无铝泡打粉2.5克 雀巢全脂奶粉15克 安琪干酵母6克 细砂糖25克 猪油30克 40度温水260克

制作1.将酵母 猪油 细砂糖 温水混合搅拌 均匀，静置5分钟。

​2.将其他粉混合，倒入酵母水中，先搅 拌，再揉成光滑的面团。

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3.封起来，醒发2-3倍大。醒好再次揉光滑。

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​4.搓成长条，刀切。
​​5.上笼醒发，蒸熟
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