霉豆渣的做法（一~二）
霉豆渣是武汉、绍兴等地豆制品行业的传统产品，是以豆渣为原料，在一定工艺条件下发酵而制成的一种副食品。其发酵菌是毛霉菌。霉豆渣游离氨基酸含量高，味道鲜美，是营养丰富的风味发酵豆制品。
一.清浆：
豆腐渣1份，约加水2倍，并可加入少量做豆腐的下脚水(又称黄浆水)，在木桶或缸中搅拌均匀，使呈浆糊状，置常温下浸泡(酸化)，直至豆渣糊表面出现清水纹路，挤出水不再浑浊为止。浸泡时间的长短与用水多少，与气温高低有关，气温高则时间短；气温低则时间长，一般在24小时左右。气温高，加水多；气温低，加水少，一般为豆渣重量的两倍左右。
二.压榨：
将已清浆的豆渣装入麻袋中，进压榨设备，压榨出多余水分。经过压榨的豆渣，用手捏紧，可见少量余水流出。
三.蒸料：
将已经过压榨的豆渣蒸热，底锅水沸腾后，将豆渣搓散，疏松地倒在炊篦上，加盖，用旺火蒸料。开始，蒸汽有轻微酸味逸出，上大汽后酸味逐渐消失。从上大汽算起，再蒸20分钟，直至有热豆香味逸出为止。
四.摊晾：
热豆渣出锅，置干净竹席上摊晾至常温。
五.接种：
待豆渣降到30℃后，才能接种毛霉菌，将毛霉菌种干粉与豆渣充分拌匀。接种量为原料重量的2-4‰。
六.成型：
将散豆渣装入木制小碗(碗需用桐油浸刷过)呈凸尖状，手工加压至碗口平上，然后碗口朝下，轻轻扣出。
七.霉制（前期制坯发酵）：
将霉箱静置清洁卫生的培养厂房，进行控温保湿发酵。
1.装箱、搁放：
霉箱大小形状如腐乳霉箱，将豆渣粑排列箱内，每块间隔2厘米左右，每箱装80～90个豆渣粑，霉箱重叠堆放，每堆码10箱，上下各置空霉箱一只，或置于专门的搁架上。
2.毛霉培养：
每个霉箱上面（或整个搁架四周）盖以清洁、透气的湿（纱）布保湿，四季控制坯料品温在23-25℃，培养48小时左右。如果控温、保湿条件较差，则需适当延长培养时间。
3.保湿控制：
过程中，待纱布等变得较干时，须用清净水浸湿、拧干，继续覆盖在装具坯料上方。整个过程中，纱布等不要直接接触坯料，也不能有明水直接滴到坯料上。
4.温度控制（倒箱）：
早春、晚秋季节，在培养房中可以常温霉制，夏天要采取降温措施，冬天培养房要加热保温，始终把豆渣品温控制在24℃左右。夏季气温高，须用空调或地面洒干净水、工业加湿器喷冷净水雾等方式降温。
当搁置在上层的装具内品温上升到25度时，如果没有空调等温控设备，就需要倒箱，将上下霉箱互换位置堆垛，以使温度均匀并保持在23-25度。可以将霉箱由重叠堆放改为交叉堆放，以便降温。
5.制坯周期：
前期制坯毛霉菌生长发育大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。温湿度适宜时1天、温湿度偏低时2～3天，豆渣粑上可见浓密的白色绒毛状菌丝。
前期制坯的具体周期，要视产品需要和毛霉菌丝老熟程度而定：需要产品霉制稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰；产品霉制要稍老些，应等到菌丝呈灰白色之时。
八.出箱制成
从接种起算，霉制1～3天，菌丝由白色逐渐老化显灰白色。
根据需要的制坯老嫩程度，出箱，即霉豆渣制坯完毕。
后期加工包装：后期加工包装：需要进行拌料包装或后期发酵等操作。
常用食用方法：将霉豆渣切成1厘米见方的小块或捏成丸子，置热油锅中煎炸，适当蒸发水分。然后按食用的习惯加入配菜、佐料，烹饪后即可食用。
还可以作为主菜或配料，采用蒸、炒、煸等烹饪方法。
霉豆渣是以豆腐渣为原料，在一定工艺条件下发酵而制成的一种副食品。其发酵菌种是毛霉菌。霉豆渣游离氨基酸含量高，味道鲜美，是营养丰富的风味豆制品。
工艺流程：选料→甩干→焙炒→冷却→毛霉接种→霉化（前期制坯）→拌料装坛→后熟发酵→杀菌消毒→真空包装
一.选料：豆渣必须清洁新鲜，无霉变、酸败、发臭现象，无杂质。
二.甩干：可用有工业滤布的甩干机尽量甩干水分。
三.焙炒：要不断翻动，以免豆渣焦煳，炒到用手捏能成团，松手豆渣能散开为止。
四.毛霉接种：
待炒热的豆渣降到30℃后，才能接种毛霉菌，将毛霉菌种干粉与豆渣充分拌匀。
接种量为坯料重量的2-4‰。
五.霉化（前期制坯）：
1.装筛、搁放：
洗干净竹筛，内垫一层纱布，将拌有毛霉菌种的豆渣摊放在纱布上，厚薄一致。将竹筛静置清洁卫生的培养厂房，进行控温保湿制坯。
2.毛霉培养：
将竹筛置于培养房的霉架上，在每个霉架的顶部及四周用透气的湿纱布保湿。四季控制坯料品温在23-25℃，培养48小时左右。如果控温、保湿条件较差，则需适当延长培养时间。
3.保湿控制：
过程中，待纱布等变得较干时，须用清净水浸湿、拧干，继续覆盖在装具坯料上方。整个过程中，纱布等不要直接接触坯料，也不能有明水直接滴到坯料上。
4.温度控制（倒箱）：
早春、晚秋季节，在培养房中可以常温霉制，夏天要采取降温措施，冬天培养房要加热保温，始终把豆渣品温控制在24℃左右。夏季气温高，须用空调或地面洒干净水、工业加湿器喷冷净水雾等方式降温。
当搁置在上层的装具内品温上升到25度时，如果没有空调等温控设备，就需要倒箱，将上下霉箱互换位置堆垛，以使温度均匀并保持在23-25度。可以将霉箱由重叠堆放改为交叉堆放，以便降温。
5.制坯周期：
前期制坯毛霉菌生长发育大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。温湿度适宜时1天、温湿度偏低时2～3天，豆渣粑上可见浓密的白色绒毛状菌丝。
前期制坯的具体周期，要视产品需要和毛霉菌丝老熟程度而定：需要产品霉制稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰；产品霉制要稍老些，应等到菌丝呈灰白色之时。
六.拌料装坛：
霉好的豆渣应及时拌料装坛，按一定的比列将配料与豆渣充分拌匀后装入坛中压紧。表面盖上一层盐（从配方中留出），坛口用薄膜扎紧，盖上坛盖，坛沿加满水。
七.后熟发酵：
将坛置于一定湿度和温度的房间里后熟发酵，室温低则后熟时间相对要长一些，室温高则后熟时间相对要短一些。但室温不能过高，否则会导致产品变质。在后熟过程中坛沿始终得有水密封。
八.杀菌、包装：
经过后期发酵的霉豆渣，再经调味保鲜处理后，进行杀菌消毒处理。
最后用塑料薄膜食品袋包装，真空封口即可。
常用食用方法：
将霉豆渣切成1厘米见方的小块或捏成丸子，置热油锅中煎炸，适当蒸发水分。然后按食用的习惯加入配菜、佐料，烹饪后即可食用。
还可以作为主菜或配料，采用蒸、炒、煸等烹饪方法。
