熟炒（菜例：回锅肉）

熟炒是将经焯水等初步熟处理称为半熟或刚熟状态的主料，加工成条、片等形状，采用适量底油的热油锅炝锅后，以旺火或中火进行较短时间加热，调味成菜的烹调方法。熟炒的主料是经过初步熟处理或熟料或半熟状态的动物性原料，已除去异味，透出鲜香味。原料一般多为禽畜类或某些水产原料，其质地柔韧，不宜散碎或熟制加热后易成形。原料不经糊浆处理，成菜不勾芡或少勾芡。菜肴成品特点：鲜香入味，质地柔韧香软、卤汁少。

（1）熟炒的工艺流程

熟炒的工艺流程：

原料经初步熟处理→加工成片、条等形状→适量油炝锅，旺火或中火下料翻炒→加调料入味→成菜装盘

（2）熟炒的操作要领

①选用质地新鲜、柔软或带韧性、脆嫩的动植物性原料。动物性原料经焯水或气蒸初步熟处理，焯水的原料要沸水下料，根据菜肴需要达到成熟或半熟。原料块形较大、整只或带皮壳，要采用正确的熟制方法，掌握好加热时间和所用火力。一般禽畜类原料的初步熟处理只加热到三四成熟，由于外表层骤然受热，蛋白质凝固而保持了原料内的鲜嫩，这种状态下其胶原蛋白的弹性保持较好，不仅除去了异味，而且烹制后能形成完美的质感，水产类的原料一般要通过水煮或汽蒸达到完全成熟。以便于烹调。

②原料要加工成较小或薄形的，如片、条、块等形状，不经糊浆处理。

③用选用含有芳香气味的植物性原料作配料，如蒜苗、葱、姜及油菜、芹菜等绿色蔬菜，且根据着原料的形状加工成相协调的形状。调味利滋味应较醇厚有相应的稠度。

④菜肴的烹制一般要用旺火或中火，即炝锅后投入主料迅速翻拌，适时投入配料、调料，保持滑锅。要用手配合，要求主配成熟一致。保持相应的质地。菜肴成菜一般不勾芡，某些菜肴的特殊性要求可适当勾芡汁。

（2）熟炒的应用

熟炒与煸炒方法基本相似，不同的是偏炒是生料直接下锅，熟炒则是熟料或半熟料下锅，取料方面也有不同，偏炒大多取用质地细嫩、柔软的原料，且要加工成较小型形状：熟炒则取用较大型带皮的大块整只的原料，初步熟处理后再切配成较大的片、条、丝等，规范程度宽，熟炒的代表菜有回锅肉、东安鸡，清炒蟹粉、炒鳝糊、五彩蛇丝等。

菜例：回锅肉

主料：猪尖肉500克

辅调料：甜面酱15克、青蒜150克、郫县豆瓣60克、酱油15克、熟菜油50克、盐5克、生姜5克

味型：家常菜

成菜特点：色泽红亮、味浓气香、微辣回甜、肥而不腻

工具准备：白色或青花盘一个

工艺流程

选料→熟处理→切配→熟炒烹制→成菜

注意事项:

（1）如有不易迅速成熟的一些辅料，可提前单独炒至断生。

（2）在煸豆瓣、豆豉、甜面酱等调味品时，锅内油温不宜过高，应将调料炒断生，并炒出香味，才能达到理想效果。

（3）猪皮一定要烙制，反复刮洗干净，否则菜肴土腥味较浓。