【寻找民间草根艺人】古法麦芽糖制作系列

民间制作麦芽糖

2016-02-08 11:58

这一天，官庄新风村的老农蓝宝祺照例起的大早，带上孙子，开始了一天的制作麦芽糖之旅....

农家古法自制麦芽糖第一步是发麦芽！老农离开家门，一路经过美丽的山间小道，来到大山深处一眼长流山泉旁，检查麦子萌芽情况。

这股山泉水自畲族乡新风村有人类活动以来就存在了，是大自然的馈赠，古老而神秘，润泽世世代代的新风村人。

不论是枯水期还是汛期，从来没有干涸过，泉水清澈见底，品之甘甜清凉， 一年四季冬暖夏凉。 

麦子躺在簸箕里，吸饱喝足了二天的山泉水，开始萌出芽苞...老农把盛满麦子的簸箕取出，浸在泉水里不断的搅动，以确保每一粒麦子所吸收的泉水、微量元素、矿物质以及温度是一样的。

搅动完麦子，老农把簸箕放进一个小小的水帘洞里，水帘洞由几块巨石组合而成，一泉清水从巨石缝隙中流过，洞内洞外两重天，温度决然不同，麦子就在这个大自然的冰箱里，一年四季恒温， 享受山涧泉水的滋润，静静等待发芽... 孕育着甜蜜的味道...

小鸭子们虎视眈眈，也在等待着难得的美味...

为了防止它们来偷食，老农用竹篱笆守护。

山上一颗张开双臂的老松也一起守护着山泉相伴千年...也许代代相传的老手艺就即将停止在今天... 

制作麦芽糖过程也是宝贵的非物质文化遗产，我们有责任来保护这个即将消失的民间老手艺。

好奇的微友会问了，农家古法自制麦芽糖和我们从超市里买来的麦芽糖，有什么区别呢？

天哪噜~完全不是同一个物种啊！它俩PK一下就分出高下啦~

【 第一回合：出身】 

麦芽糖古称怡糖，《天工开物》“甘嗜”一章中介绍了人们“喜爱甜味”制作各类糖食品的工艺，其中便有饴饧（麦芽糖）的熬制。 

饴饧：凡饴饧，稻、麦、黍、粟皆可为之。《洪范》云：“稼穑作甘。”及此乃穷其理。其法用稻麦之类浸湿，生芽暴干，然后煎炼调化而成。色以白者为上，赤色者名曰胶饴，一时宫中尚之，含于口内即溶化，形如琥珀。南方造饼饵者谓饴饧为小糖，盖对蔗浆而得名也。饴饧人巧千方以供甘旨，不可枚述。惟尚方用者名“一窝丝”，或流传后代不可知也。

【 第二回合： 药典古籍 】 

韩保生《蜀本草》云：“饴即软糖也，北人谓之饧。粳米、粟米、大麻、白术、黄精、枳椇子等，并堪作之，惟以糯米作者入药，粟米者次之，余但可食”。
李时珍《本草纲目》云：“饴饧用麦蘖或谷芽同诸米熬煎而成，古人寒食多食饧，故医方亦收用之。” 

陶弘景《本草经集注》云：“方家用饴糖，乃云胶饴，皆是湿糖如厚蜜者，建中汤中多用之。其凝强及牵白者不入药。今酒用曲，糖用蘖，犹同是米麦”。 

【 第三回合：古今对比】

今之饴糖，乃以玉米提纯成淀粉，以酶转化而成之工业饴糖也，虽也是麦芽糖（来源非麦芽，转化而成），但葡萄糖含量高；古之饴糖，乃糯米加入天然麦芽熬煮浓炼而成（来源于麦芽），葡萄糖含量低。葡萄糖者，单糖也，甜度大而增加血糖之主魁也。且工业饴糖中缺乏古法饴糖所含的蛋白质、脂肪、纤维素、维生素等补益成分，是一种淀粉工业的下游产品。并无谷麦芽健胃益脾之功也！ 

韩保生论述中的要点是制作饴糖的原料有多种，但是只有糯米制作的才可以入药，粟米的勉强也行，剩下的都是可以食用但不堪入药之重任。这是食准字和药准字的区别。 
李时珍论述中的要点是饴糖必须是麦芽或谷芽加上米类熬煮成的。

陶弘景论述中的要点是酒和饴糖都是同样米麦制作而成的，不同的是酒用曲制作，饴糖用蘖（谷麦之芽）制作的。
我们都知道经方最讲究的就是药物的四气五味，不同的谷物和不同的制作方法就会形成不同的性味。且玉米是明代以后才传入我国的，更何况酶解技术和古蘖法差别过大，市面上的饴糖大多是工业饴糖或掺加了工业饴糖的，或虽亦间有糯米制作但也是用了酶解技术（优点是操作简单产量大）而未用古蘖法制作者，则如此形成的产品不论是在外观上还是在性味疗效上都不尽相同，所以功效就会有差异。

【 第四回合：营养价值】 

古法麦芽糖来自于纯麦芽发酵，不含任何添加剂，每 100克麦芽糖中营养素包含热量331 千卡，蛋白质0.2 克，脂肪0.2 克，碳水化合物82 克，胡萝卜素4.8 微克，视黄醇12.8 微克，硫胺素0.1毫克，核黄素0.17 毫克，烟酸2.1 毫克，以及人体生长发育不可缺少的锰、锌、铬等微量元素。非常有营养价值。 

 麦芽糖指的是一种双糖，是由两个葡萄糖分子结合成的。有研究指出，古法麦芽糖：葡萄糖=17:1;工业麦芽糖：葡萄糖=4:1，麦芽糖有助于改善糖尿病患者的糖代谢状况。

麦芽糖有着食用价值之余，亦有其食疗功效，它性温味甘，与水溶解后会化作葡萄糖，作为医学上的营养料，可用作养颜、补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、滋润内脏、开胃除烦、通便秘等，主治脾胃虚弱、气短乏力、纳食减少、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛。

注：上杭官庄畲族乡大力发展农村淘宝，以实现“农产品进城，网货下乡”双向流通，目前已经成立“农村淘宝新风”和“农村淘宝福泉” 两家服务站，主要推广网货下乡，待物流完善后再实现农产品进城，届时麦芽糖也可以通过网购方式卖到千家万户，敬请期待。 

摄影  编辑：山哈布衣

山哈布衣(gh_8e2fd006d47a)