爷爷的秘制配方，30年专注酱牛肉，做的细节比配方更重要

牛肉的营养价值非常高，蛋白质含量多、脂肪含量却很少，中医认为牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎等功效。牛肉的做法也多样好，其中酱牛肉，尤其深受吃货们的喜爱，也是熟食店里热卖的招牌，它的酱香浓郁、入口筯道有嚼劲，是日常下酒和执行宾客的绝佳美味。

酱牛肉的做法中，如何选择牛肉至关重要，首先要选新鲜的牛腱子肉，而且是那种没有被切断的牛腱子肉。一条一条成梭状，翻个面看看，局部特写，筋络很多很分明，这对口感很重要。

第一步：先用牙签在牛肉上扎些小孔，要密集一些，一块肉上最少要扎十几个孔。目的是便于血水渗出，同时也便于酱制过程中更容易入味。

第二步：用清水加料酒泡1-2个小时，目的：让血水渗出。泡好后入锅煮，注意：分两次下佐料，第一次只放少许葱蒜和料酒，为的是除腥味，切记锅中放的是凉水！这点非常重要！

第三步：完全开锅后，迅速清出浮沫，连同第一遍的佐料一起捞出扔掉，要重复多次，随见随撇！干净之后就可以下第二遍佐料了，葱，蒜，辣椒，香叶，姜，花椒，大料，茴香，胡椒，豆蔻，丁香，肉桂，草果。注意：姜片一小时后再放，放的太早容易使肉变老。

第四步：只用黄酱，不放酱油，这样酱出的更香，而且色泽也更好！

第五步：加入半杯白酒，盖上锅盖，炖半小时后，将下面的牛肉翻上来，继续盖锅盖炖。一个小时后，把煮烂的佐料捞出，不让它门烂在汤里。放入生姜，再过半小时，当用筷子可以轻松插进牛肉里时，就差不多熟了，放盐。

第六步：半小时候后开大火收汤，汤汁浓可让酱牛肉更香！汤汁收到比较少时，用勺不时将汤汁浇在肉上。然后就可以关火，让牛肉在汤汁中再泡一夜后捞出，让肉更入味。分别用锡纸包好，放冰箱冷藏（不是冷冻室）5小时以上，让肉冷却后进一步收紧，便于切片。

第七步：5小时后从冰箱取出切片装盘，看起来好有食欲啊！