馒头“虚胖”可能添加过量改良剂(13.4.8)
一袋面粉涨价后“吞”掉15个馒头
4月1日，大连市内特一级面粉的零售价格为2.19元/斤。这是今年以来，面粉零售均价首次在月初出现跌幅。
大连地区的面粉零售价格自去年6月开始抬头。综合大连市物价部门统计数据看，截至目前共计10个月的时间里，只有两个月特一粉在月初出现小幅微降。其余月份第一周，面粉价格都呈递增状态，从1.95元/斤一路上扬涨至最高的2.22元/斤。
批发市场上，小麦粉价格上涨的起步虽晚，但幅度不小。从大连粮食批发市场和双兴商品城粮油交易市场的数据看，去年7月-10月，本地小麦粉的批发价一直维持在1.86元/斤。到了11月份，价格突然启动上涨，一步蹿到了2.01元/斤,今年2月批发均价为2.34元/斤。
一斤几毛钱的涨幅似乎并不起眼，市场上卖的面食价格也没涨。
记者在八一路附近一家农贸市场里的一家面食店看到，馒头一元两个、火烧一元两个、大馒头三元一个、煎饼两元一袋……店主说，该店近两三年都是这个价格，没什么变化。“面粉批发价一斤涨了0.15元。一袋50斤的面粉调价以后，相当于涨了7.5元，合15个馒头的售价。 ”店主说，“老百姓对价格都很敏感，而且馒头涨价后找零也很麻烦，所以一直没有涨价。 ”该店主说，现在不赔本的做法就是将馒头实际分量稍减一些。
一个“老面馒头”利润只有几分钱
尽管目前面粉已经处于历史高位，但这一轮涨价没有引起大规模的传导效应，面条、包子之类的面食成本压力呼声不高。记者了解到，相对馒头而言，这些面食中所含的面粉成本比例并不大。以一碗面的成本为例，牛肉、猪大排等主料占40%，汤占30%，葱姜蒜占5%至10%，面所占比例为20%。去年下半年，猪肉、牛肉涨价让餐饮行业苦不堪言，相较之下，面粉的涨幅伤害倒显得小了很多。
事实上，受面粉涨价影响的主要是馒头加工业。大连人熟知的山东手工大馒头，一般都是用老面作为酵头。不过，由于这样的面团不好保存，需要用碱水来中和酵头的酸味儿，而且细菌容易超标，所以面食作坊、酒店里一般都用现成的酵母。无论是用老面兑碱水，还是用酵母做出的传统“老面馒头”，正常情况下，一斤面粉平均能出一斤半的馒头。目前，市场上销售的一元两个的馒头在二三两（100克-150克）左右。这样算起来，如果面粉价格为2元一斤，一个三两重的馒头，仅面粉成本就应该是：2÷750克×150克=0.4元。如果销售价是一元两个，再除去水、燃气、酵母等辅助材料，这个馒头的利润最多只有几分钱，这还没有平摊进去最贵的人力成本。
面粉一“改良” 多出一倍馒头
不过记者发现，现在市场上还有“馒头比面粉便宜”的情况。比如一些摊位上销售的4个一袋的方形小馒头，售价1元，每个馒头在100克左右。还是以面粉2元/斤计算，如果用普通的发酵办法，折算下来，一个馒头的面粉成本就是：2÷750克×100克=0.27元。这意味着，4个馒头仅面粉成本就需要1.08元。如果是货真价实的“老面馒头”，经营者实际是在“倒贴”。
“有些常买馒头的市民会发现，吃完现在的馒头，越来越不经饿了。 ”一位知情人士介绍，一些面食作坊已经不屑于让面团“费时费力”地发酵了。如今市面上出现了泡打粉、改良剂、柔顺剂、增白剂等等添加剂，加入这些做出的馒头，有的可以变得更加蓬松洁白，有的可以更加松软可口，有的则可以缩短发酵时间，“使用酵母发酵需要一小时，用泡打粉放置10分钟就行。 ”
“以馒头改良剂为例，如果按标准用量使用，它只是改善卖相而已。”一位馒头加工企业的知情人士说，便宜一些的改良剂每500克的售价在五六元钱，按标准剂量使用，能发起200斤面粉，每斤面粉出的馒头数量不会增加很多，只是稍显松软。但是，如果将使用量增加到3倍以上，一斤面粉膨胀的体积就增加了，至少能做出比老面馒头增加1倍到1.5倍的馒头数量来。这样算来，一斤面粉，能够做出2.25斤（1125克）馒头。在面粉2元/斤这一成本不变的前提下，如果使用过量改良剂，一个100克的馒头成本为：2÷1125克×100克=0.18元。事实上，国家允许面食里适当地使用添加剂，在规定的剂量下基本无害。但是如果添加量太大，就会造成铝元素超标。
延伸
如何辨别优劣馒头
惨白发亮的馒头并非好馒头，有淡淡黄色的才是首选。好馒头柔软且有质感，不要一味追求松软。个头大但分量轻的馒头尽量少买。优质馒头会有一股天然纯朴的粮食的香气，而有添加剂的馒头则有刺鼻的化学气味或很浓的香精味。气孔又多又大的馒头一般发酵过度，分量轻，不实在。正常馒头遇水泡，会变塌并散开，如果馒头浸水还有弹性或化不开，则很可能是添加剂过量。
“‘馒头越小越便宜’的现象，某种程度就是受改良剂影响。这样的馒头像过度发酵的发糕，内部气孔很大，做大馒头不易成形，所以一般用来做比较小的馒头。 ”——一位知情人士介绍
