步骤九款秋意创新菜品

泰汁荷香鱼

主料：荷叶、银鱼

调料：泡打粉、水、油、泰汁

做法：

1、将鲜嫩荷叶改小条、银鱼加入姜汁入味；

2、面粉加入泡打粉、水、油调试；

3、将银鱼、荷叶、裹在一起、沾上脆皮浆、放入油锅中炸熟；

4、浇上泰汁即可上桌。

时尚辣子鸡

主料：土乌鸡

辅料：辣椒段、花椒、葱花、芝麻和油酥花生米

调料：盐、鸡粉、米酒、香油

做法：

1、把土乌鸡宰杀治净，纳盆加盐、鸡粉和米酒先码味，再下入七成热的油锅，炸至干香时倒出来沥油。

2、锅里放少许的油烧热，下干辣椒段、花椒和炸好的鸡块，待煸炒至辣椒酥香时烹少许米酒（以让花椒的香味炝入鸡肉），边炒边撒葱花、芝麻和油酥花生米，炒匀以后淋香油，起锅装入用竹网笆造好型的圆盘内，即成。

味醂豆豉左口鱼

原料：左口鱼，西兰花，彩椒粒，鸡蛋，生粉，豆豉，味醂，日本酱油，高汤，姜片。制法：

1、将左口鱼治净，起肉切片待用；

2、将鱼骨粘少许鸡蛋液、生粉，过油炸成金黄色，放入盘中待用；

3、锅入油烧热，下姜片炒香，加少许高汤、味醂、酱油、豆豉，放入鱼片烧熟，放在炸鱼骨上，点缀彩椒粒即可。

点评：

左口鱼是日本料理中常用的食材，这里采用日本酱油的咸、味醂的甜调制，结合中式烹饪手法，入口鲜香。

小肚炒韭花

原料：猪小肚300克、韭菜花100克、小米椒圈30克、姜丝5克、盐、酱油、味精、香油、菜油各适量五香卤水1锅制法：

1、把猪小肚治净，先放卤水锅里卤熟，捞出来晾凉后，切成丝；另把韭菜花切成段。

2、净锅放油烧热，放入姜丝、韭菜花段和小米椒圈稍炒后，再放小肚丝一起翻炒匀，出锅前加盐、味精和少许的酱油，炒香后淋香油，装盘即成。

乡味姜香兔

原料：去皮净兔肉200克、子姜丝100克、泡姜丝20克、青红小米辣节30克、大蒜30克、青花椒10克、泡椒10克  盐、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、藤椒油、色拉油、菜油各适量制法：

1、把兔肉切成条，用流动水冲至白净后，捞出来加盐和生粉码味上浆，等放入四成热的色拉油锅里滑散以后，倒出来沥油。

2、锅里放菜油，下大蒜、青花椒、泡椒、泡姜丝、子姜丝和青红小米辣节先炒香，再倒入兔肉并加盐、胡椒粉、味精和鸡精，炒至姜香味浓时，淋入少许的藤椒油，翻匀便成菜。

健康养生菜

原料：芡实，蜜豆粒，盐，美极，白糖。制法：

将芡实、蜜豆粒飞水至熟，放入加冰的水中冰镇5分钟左右，捞出沥干水分，加盐、美极、白糖搅匀，装盘，点缀即可。

点评：

一清二白的视觉效果令人满目清凉，简单的调味突出食材的清新滋味。

酒鬼牛肉

这道酒鬼牛肉酥脆香辣，是下酒的必选菜。先将牛肉卤入底味，切片后炸至干香，炒制时加入酸椒水以及大量干辣椒、辣椒面等，鲜辣十足，有独特的发酵香气。

提前预制：

牛扇子骨肉（即牛肩胛骨）焯去血水，捞出沥净水分，将其放入自制卤水中，先开大火烧沸再转小火煮1.5小时至其成熟入味，骨肉能够自然分离，捞出后稍晾，剔下牛肉改刀成片，装入码斗待用。

走菜流程：

1、扇子骨先下沸水汆烫，再入五成热油炸一下捞出待用；继续升高油温至七成热，倒入肉片离火浸炸1分钟至其外酥内软（炸制过程中要不停用勺子打散防止肉片粘连），捞出沥油备用；将土豆丝、粉丝倒入油锅中炸酥。

2、锅留少许底油，下干红辣椒段、蒜末炒至辣香、蒜香逸出，倒入肉片，淋自制酸椒水，加干辣椒粉、辣妹子辣椒酱、三五牌香辣酱炒至颜色红亮，撒适量花生仁、白芝麻炒匀，撒孜然粉、花椒粉，淋入香油少许翻匀起锅。

3、盘底垫入炸好的土豆松和粉丝，摆上炸透的扇子骨，将肉片倒在上面即可走菜。

泰雕路边鸽

原料：妙龄乳鸽1只

香料：八角，柱皮，香叶，丁香各5克。

调料：泰雕酒250克，盐10克，糖20克，鱼露10克，上汤500克。

做法：

1、乳鸽洗净，飞水备用。

2、放入香料和调味慢火煲30分钟，再放乳鸽低火浸12-15分钟，然后斩件装盘即可。

磨豆腐酿鲜鲍

原料：鲜鲍仔300克、自制豆腐200克、自制鲜辣汁300毫升、姜片、葱节、蒜苗段、青红椒圈、鲜汤、鸡油各适量制法：

1、鲜鲍仔宰杀治净后，在肉面剞十字花刀，随后放入高压锅里并掺入鲜汤，加姜片和葱节压5分钟后，取出待用。另把自制豆腐切成厚片。

2、净锅放鸡油烧热，掺入自制鲜辣汁烧开后，下入豆腐片和鲜鲍烧入味，出锅前放蒜苗段稍烧，装盘时把鲜鲍放上边，最后点缀炒香的青红椒圈成菜。

自制豆腐：

可以把从菜市场买回的豆花先入锅，煮开以后再挤压成大块状，改刀成片即得到。

自制鲜辣汁：

净锅里放鸡油烧热后，下入小米椒节、大蒜、芹菜、蒜苗、香葱和青红美人椒节，炒香以后便掺入鲜汤，改小火熬约30分钟后，加盐、鸡粉、酱油和醪糟调味，最后滤渣取汁即得到

特色：

此菜不仅盛器特殊，以石磨形状造的窝盘来盛装，而且在主辅料的搭配上讲究，用自制的豆腐与鲜鲍一同烧制。成菜鲜辣滚烫，复合香味浓郁。