步骤九款秋意创新菜品

09-26 生活常识 投稿:管理员
步骤九款秋意创新菜品

泰汁荷香鱼

主料:荷叶、银鱼

调料:泡打粉、水、油、泰汁

做法:

1、将鲜嫩荷叶改小条、银鱼加入姜汁入味;

2、面粉加入泡打粉、水、油调试;

3、将银鱼、荷叶、裹在一起、沾上脆皮浆、放入油锅中炸熟;

4、浇上泰汁即可上桌。

时尚辣子鸡


主料:土乌鸡

辅料:辣椒段、花椒、葱花、芝麻和油酥花生米

调料:盐、鸡粉、米酒、香油

做法:

1、把土乌鸡宰杀治净,纳盆加盐、鸡粉和米酒先码味,再下入七成热的油锅,炸至干香时倒出来沥油。

2、锅里放少许的油烧热,下干辣椒段、花椒和炸好的鸡块,待煸炒至辣椒酥香时烹少许米酒(以让花椒的香味炝入鸡肉),边炒边撒葱花、芝麻和油酥花生米,炒匀以后淋香油,起锅装入用竹网笆造好型的圆盘内,即成。

味醂豆豉左口鱼


原料:左口鱼,西兰花,彩椒粒,鸡蛋,生粉,豆豉,味醂,日本酱油,高汤,姜片。制法:

1、将左口鱼治净,起肉切片待用;

2、将鱼骨粘少许鸡蛋液、生粉,过油炸成金黄色,放入盘中待用;

3、锅入油烧热,下姜片炒香,加少许高汤、味醂、酱油、豆豉,放入鱼片烧熟,放在炸鱼骨上,点缀彩椒粒即可。

点评:

左口鱼是日本料理中常用的食材,这里采用日本酱油的咸、味醂的甜调制,结合中式烹饪手法,入口鲜香。

小肚炒韭花


原料:猪小肚300克、韭菜花100克、小米椒圈30克、姜丝5克、盐、酱油、味精、香油、菜油各适量五香卤水1锅制法:

1、把猪小肚治净,先放卤水锅里卤熟,捞出来晾凉后,切成丝;另把韭菜花切成段。

2、净锅放油烧热,放入姜丝、韭菜花段和小米椒圈稍炒后,再放小肚丝一起翻炒匀,出锅前加盐、味精和少许的酱油,炒香后淋香油,装盘即成。

乡味姜香兔


原料:去皮净兔肉200克、子姜丝100克、泡姜丝20克、青红小米辣节30克、大蒜30克、青花椒10克、泡椒10克  盐、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、藤椒油、色拉油、菜油各适量制法:

1、把兔肉切成条,用流动水冲至白净后,捞出来加盐和生粉码味上浆,等放入四成热的色拉油锅里滑散以后,倒出来沥油。

2、锅里放菜油,下大蒜、青花椒、泡椒、泡姜丝、子姜丝和青红小米辣节先炒香,再倒入兔肉并加盐、胡椒粉、味精和鸡精,炒至姜香味浓时,淋入少许的藤椒油,翻匀便成菜。

健康养生菜


原料:芡实,蜜豆粒,盐,美极,白糖。制法:

将芡实、蜜豆粒飞水至熟,放入加冰的水中冰镇5分钟左右,捞出沥干水分,加盐、美极、白糖搅匀,装盘,点缀即可。

点评:

一清二白的视觉效果令人满目清凉,简单的调味突出食材的清新滋味。

酒鬼牛肉


这道酒鬼牛肉酥脆香辣,是下酒的必选菜。先将牛肉卤入底味,切片后炸至干香,炒制时加入酸椒水以及大量干辣椒、辣椒面等,鲜辣十足,有独特的发酵香气。

提前预制:

牛扇子骨肉(即牛肩胛骨)焯去血水,捞出沥净水分,将其放入自制卤水中,先开大火烧沸再转小火煮1.5小时至其成熟入味,骨肉能够自然分离,捞出后稍晾,剔下牛肉改刀成片,装入码斗待用。

走菜流程:

1、扇子骨先下沸水汆烫,再入五成热油炸一下捞出待用;继续升高油温至七成热,倒入肉片离火浸炸1分钟至其外酥内软(炸制过程中要不停用勺子打散防止肉片粘连),捞出沥油备用;将土豆丝、粉丝倒入油锅中炸酥。

2、锅留少许底油,下干红辣椒段、蒜末炒至辣香、蒜香逸出,倒入肉片,淋自制酸椒水,加干辣椒粉、辣妹子辣椒酱、三五牌香辣酱炒至颜色红亮,撒适量花生仁、白芝麻炒匀,撒孜然粉、花椒粉,淋入香油少许翻匀起锅。

3、盘底垫入炸好的土豆松和粉丝,摆上炸透的扇子骨,将肉片倒在上面即可走菜。

泰雕路边鸽


原料:妙龄乳鸽1只

香料:八角,柱皮,香叶,丁香各5克。

调料:泰雕酒250克,盐10克,糖20克,鱼露10克,上汤500克。

做法:

1、乳鸽洗净,飞水备用。

2、放入香料和调味慢火煲30分钟,再放乳鸽低火浸12-15分钟,然后斩件装盘即可。

磨豆腐酿鲜鲍


原料:鲜鲍仔300克、自制豆腐200克、自制鲜辣汁300毫升、姜片、葱节、蒜苗段、青红椒圈、鲜汤、鸡油各适量制法:

1、鲜鲍仔宰杀治净后,在肉面剞十字花刀,随后放入高压锅里并掺入鲜汤,加姜片和葱节压5分钟后,取出待用。另把自制豆腐切成厚片。

2、净锅放鸡油烧热,掺入自制鲜辣汁烧开后,下入豆腐片和鲜鲍烧入味,出锅前放蒜苗段稍烧,装盘时把鲜鲍放上边,最后点缀炒香的青红椒圈成菜。

自制豆腐:

可以把从菜市场买回的豆花先入锅,煮开以后再挤压成大块状,改刀成片即得到。

自制鲜辣汁:

净锅里放鸡油烧热后,下入小米椒节、大蒜、芹菜、蒜苗、香葱和青红美人椒节,炒香以后便掺入鲜汤,改小火熬约30分钟后,加盐、鸡粉、酱油和醪糟调味,最后滤渣取汁即得到

特色:

此菜不仅盛器特殊,以石磨形状造的窝盘来盛装,而且在主辅料的搭配上讲究,用自制的豆腐与鲜鲍一同烧制。成菜鲜辣滚烫,复合香味浓郁。

标签: # 生粉 # 姜丝
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