30平熟食店 一天卖500多斤酱骨头 做的骨头确实有过人之处
酱汤的调制：
桶内加高汤100斤，下香料包（干辣椒200克、香叶150克、甘草150克、陈皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、高良姜20克、丁香10克洗净后装入纱布包），加炸蒜子500克、拍散的生姜1块大火烧开，下老抽1000克、盐、冰糖各500克调匀即可。
提前预制：选本地土猪的简子骨80斤，斩断后洗净、飞水，入酱汤大火烧开，转中火煮45分钟，关火后加盖焖15分钟。将预制好的骨头盛出，装入保鲜盒待用。
走菜流程：净锅滑透，入底油烧至五成热，下姜、蒜末、粗辣椒面爆锅，下甜面酱50克炒香，烹绍兴老酒30克、酱油10克，淋高汤600克，下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠，淋少许水淀粉勾薄荧后盛出，带煮好的面条一同上桌。
制作关键：1、这款酱汤经循环使用后成为老汤，越用越香浓，每次煮完骨头后不但要把料渣打掉，还要把顶端漂浮的油打净，以免卤出的骨头过于油腻。2、走菜时要烹入绍兴老酒，醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应，使得成菜滋味浓郁，上桌时满屋飘香。
