用老面揉面不粘手是什么原因

09-16 生活常识 投稿:管理员
用老面揉面不粘手是什么原因

用老面揉面不粘手是因为老面发的面团韧性很强,并且面粉和水的比例放的刚好。老面是指发面的面种子,北方叫面肥、面引子、酵子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面。由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌,直接发面蒸出的就不能叫老面馒头了。老面在保存过程中会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时,需要加食用碱来中和其酸味。

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