增长厨艺的100个做菜技巧，70岁老厨师总结，独家秘方，快收藏了

最近很多朋友私信问了很多问题，小柚子表示自己也没法全部给大家解答的啊，所以专门找了大师总结的做菜技巧送给大家，平时做菜的小细节小技巧，这里面基本上几十很全的了，收藏了起来慢慢试用看看，所以为会发现惊喜的哦。

要是全部掌握了这些技巧，你的厨艺会大大的增加的哦，这样在亲朋好友面前露一手是最好的哦，来收藏吧。

家常菜技巧：

1.油沸腾后才放姜、葱、蒜，香味更浓，且不易焦黑。

2.煲骨头汤前先把骨头汆水（即用烧开的水烫一下），可以去掉骨头的油腻与杂味，煲出来的汤更清甜。

3.冰鲜鸡可以解冻后用柠檬水泡一下再烹煮，鸡肉会跟新鲜的没两样，做白切鸡的话鸡皮也会爽脆。

4.炖牛肉时加入一个茶包同煮，肉容易炖软炖烂且鲜美。

5.用茶叶水来蒸大闸蟹，味道会更加鲜美。

6.烹煮骨头汤时可以加入一小勺醋，不仅能使骨头重的磷和钙溶于汤中，还能保存汤中的维生素。

7.牛肉烹煮前用玉米淀粉腌制过夜，更松软可口。

8.把新鲜桔皮加入肉汤中烹煮，更鲜美且去油腻。

9.水煮蛋要在水未烧开前下锅，防止爆裂。

10.水煮蛋时水里加点醋能防止蛋壳开裂。

11.紫甘蓝下铁锅翻炒容易变成蓝色，加两滴醋或者柠檬汁即可变回紫色。

12.煮海带时可以加几滴醋或者与菠菜同煮，比较容易煮烂。

13.和面做饺子皮时加入鸡蛋，能让饺子皮在烹煮时不易粘连或裂开。

14.水饺下锅前在水里加一点盐，水饺不易粘锅且水沸腾时不易外溢。

15.煮面条时加入一小勺油，防止面汤起泡沫外溢且面条不易粘连。

16.煲汤时加入一小勺淡奶，汤更浓郁。

17.煲西洋菜汤时，西洋菜必须水沸才能放，要不然会苦涩。

18.要想新笋在烹煮后不缩小，可以加点盐或薄荷叶。

19.烹煮猪肚过程中不能放盐，要不然猪肚就会很硬，食用前才加盐调味。

20.判断鸡翅煮熟没有，可以看看鸡翅外露骨头关节部分的肉是否收缩了。

21.烹煮老鸭可以放几个田螺，鸭肉就容易烂熟。

22.煮鸭子前必须去掉尾巴两侧的臊豆，要不然煮出来膻味很重。

23.油炸食物时，油里放一点盐，油不会外溅。

24.切好的土豆丝在烹煮前可以泡于水中，翻炒时就不易粘锅。

25.煎牛排或猪排前，用刀背剁一下，更松软可口。

26.炸猪排前在有根的位置用刀割一下，猪排不会回缩。

27.腌肉时，肉与腌料混合后放进冰箱“冷腌”一下，效果会更加好。

28.煎荷包蛋时，往蛋黄上浇一点冷水，蛋黄又香又嫩颜色艳丽。

29.炒鸡蛋，蛋液在打散后加一点点水或牛奶，炒出来的鸡蛋更嫩更滑。

30.煎鸡蛋时，热油中撒一点点面粉，鸡蛋不易焦黑，颜色金黄且热油不易外溅。

31.炒鸡蛋时加入少量砂糖，炒出来更加柔软细滑；加入几滴醋，炒出来更加松软味香。

32.炒茄子时加点醋，茄子不易发黑。

33.炒土豆时加点醋，可以分解土豆中的毒素，而且增加色香。

34.用黄油炒豆芽可以去除豆芽的豆腥气。

35.烹煮菠菜时记得不要加盖。

36.腌制各种肉类除了淀粉与味料可以加一点蛋清腌制，肉质更好且保存肉汁。

37.做馒头时，在第一次发面后揉进一小块猪油，蒸出来的馒头洁白、柔软、味香。

38.揉面时加入紫薯泥调味，如紫薯变色，可以加入几滴柠檬汁把它变回来。

39.牛奶煮糊了，放点盐，冷却后一般与之前无异。

40.烹煮放有辣椒的菜肴时，发现太辣了加点醋就能减少辣味。

41.烹煮时醋倒太多了，加一点小苏打就能去除醋味。

42.发现菜有苦味，可以加一点白醋调整。

43.发现汤太咸，可以放番茄或豆腐来调整。

44.油炸花生米在出锅后撒一点白酒和食盐，可以保持一直酥脆。

45.在做油炸食物时发现油里有杂质，可以放入一片有孔的白萝卜，杂质就会吸附在白萝卜上了。

46.烹煮任何有腥味的东西，热锅里加入一点酒，酒在加热蒸发时能带走锅内的腥味。

47.蒸水蛋下锅前盖一个碟子或者保鲜膜，蒸出来的水蛋表面光滑完整。

48.炒青菜时想加入水，必须是开水，加入冷水会让菜变老，口感不好。

49.往锅里加醋，一般应该沿锅边倒入，不要直接撒在菜肴上，这样更好。

50.葡萄酒开瓶后放置一段时间，用作拌沙拉味道很好。

51.清洗蔬果时加一点盐，可以把藏里面的虫子洗出来。

52.清洗蔬果都应该先洗后切，避免营养流失。

53.如发现绿叶蔬菜有一点变黄，焯水时可以加一点盐，就能返绿。

54.炒菜花时，可以加入一勺牛奶，成品白嫩，鲜美可口还好吃。

55.砂糖凉拌番茄，可以加入一点盐，改变番茄的酸糖比，使之更加甜。

56.蒸包子或糕点时，用厨房纱布包住锅盖，防止水汽滴落。

57.蒸包子或糕点，蒸好后不要急着揭盖，熄火焖3-5分钟，防止回缩。

58.切洋葱时可以泡在水里切或者先把洋葱冷藏一下再切。

59.切任何带刺激性的食物前，可以把砧板和刀具冷冻一下再切，可以减轻刺激性味道的散发。

60.鲜姜可以埋在湿润的黄沙里，随用随取，长时间不坏。

61.如果发现菜肴味道过浓，勾芡过稠，可以加一点淡牛奶缓解。

62.烹饪后酸味太浓的菜肴可以加入一点白酒缓解。

63.炒洋葱时可以加入一点白葡萄酒，不易焦黑。

64.处理芋头时被刺激得手部皮肤瘙痒，用醋兑水洗一下手就能缓解。

65.炒藕片时边炒边加点清水，能保持藕片不变黑。

66.切开茄子后应马上泡于水中，否则茄子就会氧化成褐色。

67.把番茄用热水泡一下，就很容易剥皮了。

68.土豆和红薯不能放在一起，否则土豆发芽，红薯僵心。

69.土豆堆里放一个苹果能抑制其发芽。

70.淘米水用于浸泡各种干货有很好的作用，发头更足。

烘培类：

71.打发蛋清前加入几滴柠檬汁能让打发后的发泡更稳定且可以去掉蛋腥味。

72.软化的黄油做出来的饼干更加酥松。

73.制作泡芙时加入一点盐，能增加面糊的韧性，做出来的泡芙品质更好且风味更佳。

74.制作蛋糕的过程中尽量把面粉的加入放到过程的最后，因为面粉容易让蛋白霜消泡。

75.打发蛋清时在最后一次糖量时一并加入不超过面粉总量10%的玉米淀粉，能增加蛋白霜稳定性。

76.蛋清分离后，蛋黄最好用油覆盖或用保鲜膜密封，防止干皮。

77.一般有涂层的烘焙模具都不宜用洗洁精清洗，可以撒上面粉吸走油分后，用清水洗净、擦干。

78.融化巧克力温度不能过高，否则水油分离，约50摄氏度为宜。

79.打发淡奶油时，加入糖粉，比加入砂糖更易打发。

80.吉利丁片不能直接加热融化，必须隔水融化。

81.融化黄油的时候也不能直接加热融化，必须隔水融化。

82.烤制泡芙的过程中，记得不要打开烤箱门。

83.蛋糕糊做好后倒入模具时应从高处倒入，可以减少气泡。

84.蛋糕糊倒入模具后可以把其往模具边上抹，烘烤时的攀附力更好。

85.蛋糕出炉后可以从约40cm高处把蛋糕垂直落下，震走热气，防止回缩。

86.糕点要完全冷却再脱模。

87.淡奶油需冷藏后打发，最佳打发温度为约15-18摄氏度。

88.淡奶油保存需冷藏，但不能冷冻。

89.打发蛋清或淡奶油时，容器或打蛋器必须是无水无油且洁净的。

90.发现烤制的成品在烤箱中成色过重，但又还未烤熟，可以在上面覆盖一层锡纸。

91.烤制饼干或泡芙类的食物时，垫上油纸后撒薄薄一层面粉，能吸附油脂。

92.模具上扫一层油，更便于脱模。

93.黄油的保存必须冷冻。

94.室温比较高的情况下，淡奶油不好打发，垫上冰袋更易于打发。

95.如需要甘纳许装饰，奶油抹面蛋糕在淋上甘纳许前必须冷藏4小时以上。

96.制作果酱时，加入柠檬汁能生成果胶使果酱粘稠浓郁，且增色增香，增加保存时长。

97.烤箱一般都需要预热，防止突然的升温造成食物表面成色过深或烤焦。

98.烘烤面包前，可以在烤箱里面包旁放入一杯热开水，进行二次发酵。

99.烘烤物表面涂蛋黄液烤出来颜色更金黄，但易焦需控制火力；全蛋液颜色淡一点，但不易烤焦。

100.抹茶粉需保存在阴凉处，避免阳光照射，否则颜色会变暗。