胡饼的传入，使汉地对面食加工又有了新的方法：烤。烤制饼口感酥脆、娇嫩，而后胡饼在汉地又衍生出了各种美食。烤馕，这种新疆美食，可以在炎热的天气里保存更久，成了丝绸之路上商旅主食的首选，这种饼大概最多地保留了当年胡饼味道。摄影／魏新安经过数千年的积淀，中国厨师对食物原料、调味和烹饪达到了炉火纯青的境界，中餐大概拥有世界上最丰富的口味，而这样丰富的口味，正是中华大地上千年以来，胡汉交融的结果。图为北方小麦丰收的场景。战国后期复合磨的发明，使北方汉人不再直接食用谷物，开始了面食时代，而胡人不断涌入关中，更丰富了面食的制作工艺，至今，面仍然是北方的第一主食。 摄影／汤富毛毳腥羶满咸洛大约在战国到秦汉之间，当汉民族的先民们发明石磨，不再直接食用谷物的时候，北方中国进入了面食时代。而面食里吃得最多的是什么？饼。北宋的百科全书《太平御览》说“饼出三辅”（京兆尹、左冯翊、右扶风的管辖区，今西安地区） ，也就是说汉代的长安关中地区是饼的发源地。汉代长安饼也多，查阅东汉末年一部专门探求事物名称的著作《释名》，可见饼之五花八门：有蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、胡饼，而这些名字还都是“随形而名之”，看着像什么就叫什么，所以汉人所能吃到“饼”的种类大概远远多于此。汉朝人是如何创制出这么多种饼呢？再认真研究下去，原来，彼时之饼非当下之饼，汉人是将所有的面食制品，统称之为饼。比如，我们现在吃的煮的面，就是面条，汉人称之为“煮饼”“汤饼”“水溲饼”，如果是细面条，那就是“索饼”了；馒头，汉人称之为“蒸饼”，而如果是不夹馅儿的“蒸饼”，那就又可以叫白饼；将面炸一下或者煎一下，那既可以叫“蝎饼”，也有叫“细环饼”，这两样现在分别叫油饼和馓子。不过这两样基本属于富人才吃得起的饼。从上面饼的种类可以看出，在汉代除了富人可以吃到酥脆的油炸饼外，汉人面食口感普遍偏软：都是蒸煮而成。但是庆幸汉代有张骞和班超，凿出了一个丝绸之路，于是汉人的面食出现了一个关键革命：胡饼——胡人的饼来了。据中国现存的最完整的农书《齐民要术》和唐传奇《任氏》的记载，胡饼制作需要一个烤炉，厨师需要先用木炭将炉烤热，使炉内部发红，然后再将制好的饼贴到炉上烤制。这制作工艺听起来很像吊炉烧饼和馕？没错，胡饼就是这些后世烤饼的祖先。胡饼，作为中国第一代“烤饼”，出现在了汉朝人的饭桌上。烤饼或酥脆，或焦香，与蒸煮饼相较具有口感的优势；与煎饼和炸饼相比，胡饼的成本低廉，而且煎炸饼吃多了也会感到油腻吧？吃胡饼则绝无此忧。所以，胡饼传入后快速占领市场，《续汉书》记载，汉灵帝好吃胡饼，而京师上下则全是胡饼店，胡饼成为了贫富皆爱、老少咸宜的大众美食。胡饼将烤饼法传入后，中原人不断将之改造创新，将髓脂与蜜（混以各种调料）抹在胡饼上烤制，这叫“髓饼”，这大概是今天“土家掉渣饼”的祖先；夹点馅儿烤制，叫“烧饼”（与今天烧饼不同）；如果大胡饼夹着肉一起烤，那叫“古楼子”。真是一法传入，万饼做出，让烤饼口味传遍华夏。两汉时，富裕汉人可以吃上“细环饼”，它口感酥脆，大受欢迎，人们会在寒食节食用这种饼。这种古代美食现在叫“馓子”，图（摄影／沈桥）为清明前的西安街头，店家准备了大量馓子等待出售。图为陕西白吉馍，这种饼需要烤制而成，无疑是由当年胡饼衍变而来。供图／电视台纪录频道如果说胡饼改变了汉人的主食口味，那各种“胡肉”的出现，则完全改变了汉人的肉食食谱。据中国社科院专家彭卫教授研究，汉朝人的肉食食谱十分广泛，不但包括现代人常吃的牛羊猪鸡，还包括人们略感忌讳的猫狗鼠蛇，可以说只要是没毒的、味道还不错的肉类，汉朝人都百无禁忌。不过虽然这些肉都在汉朝人食谱中，却是有贵贱之分的。据《周礼》《仪礼》等西周文献记载，天子祭祀之时需用牛、羊、猪三种动物，诸侯祭祀则用羊和猪，公卿祭祀用猪或羊一种即可，而士人祭祀，用狗或猪。古人事死如事生，这样看来，古人心目中肉类的尊贵与美味程度排名应该是牛羊猪狗。而吃的最多的显然是猪肉和狗肉，所谓屠夫就是杀猪屠狗的，仗义多从屠狗辈，也说的是屠夫一般都仗义，汉初名将樊哙就是这样的一个屠狗辈，想来猪肉狗肉没少吃，所以他在鸿门宴上吃生猪肉十分在行。那汉人为什么不吃好吃的牛羊肉呢？原因非常简单——吃不起。整个汉帝国是个农耕帝国，牛用来耕地还不够，怎么能轻易吃？羊虽然不能耕作，但是汉帝国人口稠密，要养活这些人口，必须利用好每一块可利用的土地，没有那么多地方用来放牧。所以，普通平民轻易吃不到牛羊肉，更遑论利用牛羊肉制作出精美的食品了。然而这种情况在三国后得到了改变。三国时代除了造出一堆英雄外，还造成了大量灾难，中原人口锐减。据《晋书》记载，三国末期，今天洛阳到郑州一带出现了深林密布、野兽出没的景象，繁华中原几无人烟，但是这给牛羊放牧却创造了条件。随着南北朝开始，中原政权周边的少数民族大量内迁，少数民族统治者就将放牧习俗带进了中原，如北魏孝文帝就曾下令，在今天豫北、冀南地区扩出千里牧场。到北齐时，的国家福利都用上了羊：一家生两个男孩的话，奖励羊五口。可见中原的百姓此时普遍有机会尝到羊肉的滋味——由于北朝亦重视农业，故牛肉还是吃不得的。当吃羊肉成了汉地的一种普通习俗，人们很快喜欢上了这种食品，女皇武则天尤喜羊肉，她将羊肉称作“珍郎”，故在她赐给张宗昌羊肉时附上手札“珍郎杀身以奉国”。可以说唐代以后，从宫廷到市井，羊肉成了烹饪第一选择。故唐代鲜卑族诗人元稹感慨：“自从胡骑起烟尘，毛毳腥羶满咸洛。”羊肉可以吃了，怎么吃？胡人的方法则是貊炙，就是整只的烤制，或者说叫烤全羊。烤本是较简单、原始的烹饪肉类的方法，但是随着文明发展，汉人习惯了蒸和煮，社会主流已经忘却了烤肉的味道，更难以接触到烤全羊这样的吃法了。随着胡汉交流的加深，东汉时期，可能有汉人吃到了烤全羊。据晋代的《邺中记》记载，东汉将领窦固在与羌族打交道时，羌族人用烤全羊招待他，而且是“五分熟”的。史载羌人在割肉时“血流指间”，也亏得窦固是将军，面不改色的就吃下了，因此羌人觉得窦固可靠，故“爱之如父母”，看来共同的口味可能是共同语言的基础。第一次接触虽然不美好，但是未来发展却很光明。相对于蒸肉和煮肉，貊炙可以带来焦嫩的口感和更丰富的味觉享受，用之于羊肉更可以增加羊肉的鲜味而减少膻味，所以到北朝时，貊炙已经是中原百姓热爱的美食，《齐民要术》专门写有“炙法”一章，共记载了21种烤肉法，且主料不再局限于牛羊肉，汉族爱吃的猪鸡鸭甚至鱼和贝类，都可以烤。其丰富度远胜于当今的夜市。其中有一种灌肠炙很眼熟：用碎羊肉调上葱姜盐，灌入羊肠，然后烤制而成。这是香肠的鼻祖吗？在各种烤肉法中，北朝的“胡炮肉”别样有趣，这道菜要先在地上挖个坑并将之烤热，然后将腌制好的羊肉裹进羊肚，放入坑中，最后在地上点火烤制。这样烤出来的肉受热均匀，香料入味，不论在古在今都是一流美食，今日之“叫花鸡”制作与之类似，放彼时应叫“胡炮鸡”了吧。烤肉在中原百姓手里越做种类越多，抹奶油、抹蜂蜜、用酒泡，可谓花样百出，到元代时，竟出现了用玫瑰水做调料的“炙羊心”，这味道今人大概无从品尝了吧。不论胡饼还是胡肉，少数民族让汉族强化了一个“烤”字，中国的口味又产生了万千变化。图为当代夜市里常见的烤羊肉串，这种美食在汉代就开始流行，历史上它在汉地几度消失又几度出现，每次出现，又给赋予了更多的口味（供图／CFP）。随着丝绸之路的开通，胡商们将各种调味料带到了汉地，丰富了汉人的口味。图为当代中国常用的各种调料，其中只有花椒和姜是汉地原产的，当人们熟悉了这些调料的味道后，也早已忘了它们“胡”的身份。供图／QUANJING自有辛香压五湖在秦汉以前，除了盐以外，中国人调味主要靠芥、葱、花椒、桂皮、生姜、茱萸，这些调料的味道或辛或辣或麻，在英语则统称为“hot”，这虽是英语在表述味道上精确不足造成，也反应了早期中国调味品不丰富的事实。孔子说“不撤姜食”，就是饭菜里的姜要吃掉，这大概也是出于对这些调味品的珍惜吧。然而随着汉唐盛世尤其是元代大一统的出现，胡商们沿着丝绸之路来到中原，带来了各种“胡味”来丰富中国味觉。自汉至元，胡商们给中国带来了什么？大小茴香、阿魏、甘草、砂仁、大蒜、胡荽、洋葱……一个“hot”再不能概括这些味道。最重要且最受欢迎的大概就是胡椒了。胡椒味道辛辣馥郁，原产波斯或印度，至迟在南北朝时已进入中原，为百姓所熟知，前文所说的“胡炮肉”就需要用胡椒来调味。胡椒在宋代被誉为“自有辛香压五湖”，可以想见，胡椒特有的辛辣芳香，对于调和各种肉类的腥膻有独特的效果，故能得到如此称赞。然而在宋之前的食谱中，胡椒似乎并不占重要地位，是中国人吃肉少用不到它么？公元777年，唐代宗将当朝宰相元载下狱问罪，其罪名有一条竟是“家藏大量胡椒来历不明”。元载家藏胡椒800石（约60吨），确实够多。元载何以如此爱胡椒？明末丁耀亢读史至此也极为不解说：“人生中寿六十……即极意温饱，亦不至食用胡椒八百石也。”一个人一辈子需要这么多胡椒么？如果这个问题问英国女王伊丽莎白一世，她大概会回答，需要！1599年，垄断西方胡椒进口生意的荷兰人将胡椒价格提高了一倍，伊丽莎白一怒之下成立了英国东印度公司，加紧了对东方的掠夺——开始主要掠夺胡椒。没错，胡椒无论在东方还是西方，在很长的时间里都非常受欢迎，甚至在很多交易之中，胡椒都是作为硬通货出现的，所以元载囤积胡椒，其实是在囤积财富。因为宋元之前的普通百姓，实在是较少有机会能用这么奢侈的调料。由于胡椒价格高昂，故宋元以前人们在使用胡椒时显得比较小气。汉唐时期人们除了贵族可以任性，在烹饪肉食用胡椒调味外，普通人会用胡椒调酒：将胡椒、干姜、捣成末，与石榴一起泡入正月所酿的酒中，这种酒叫毕拨酒，人们相信这种酒有顺气暖身的功效；还可以熬食疗羹：猪心羹中需入胡椒末为佳，诸如此类，胡椒的身份还介于药材与调味料之间。到了宋元以后，中国胡椒进口量急速增加，食谱中几乎处处可见胡椒的身影，胡椒逐渐由奢侈品变为日用品，至明代末年，人们终于难以理解元载当年的胡椒狂热了。与胡椒类似，许多香料在初到中国的时候，都是以药材的身份出现，好在国人讲究“食疗”，在制药的时候顺带也就将美味佳肴研制了出来。如治疗气力不足，明代的《饮膳正要》有黄鸡粥一方，只需以肉苁蓉、生山药和阿魏作调料，将黄鸡与梗米一起熬成粥即可，这个方子里的“阿魏”有强烈的大蒜味，可以被视作大蒜的升级代替品；补虚弱退邪气，元代的《饮膳正要》有“狐肉汤”一味，以狐狸肉为主料，用缩砂、陈皮、良姜、阿魏、胡椒、草果、醋共同调味炖服，草果、缩砂与阿魏都具有强烈的辛辣味，陈皮、良姜则气味芳香，这味药或与今日的麻辣香锅味道相仿？在普通大众还未完全享受到胡味香料所带来更饱满的辛辣味时，贵族则已经开始享受更丰富的味觉。唐代宫廷中有一道御用小吃叫“清风饭”，是用龙脑末、牛酪浆来调制水晶饭而成，这清风饭做成后需要在冰窖中冷冻，在大暑的时候供皇室解暑。水晶饭大概是香米饭，牛酪浆则是湿奶酪，而龙脑末则是一种略发苦味的香料，李清照的词“瑞脑销金兽”中的瑞脑，便是龙脑末，出身不俗的她也不过是将龙脑末做熏香用，一般百姓就更是尝不到这个味道了。幸得中国地大，大部分香料引入神州大地皆可成活。随着胡味的香料生根于中国，明代之后的百姓终于可以品尝到大部分的胡味了，但是此时人们大概也早已忽略了它们是胡是汉了。图为开封小吃冰糖熟梨，这种小吃做法与元代的宫廷贡品“舍儿别”一样，夜市上的人们品尝这种小吃时大概想不到它有这样尊贵的出身。 摄影／黄旭图是新疆农民正在酿制“穆塞莱斯”，这是西域最古老的葡萄酒，据说唐诗中的“葡萄美酒”就是穆塞莱斯这种葡萄酒征服了中国历代无数的文人墨客和帝王将相。摄影／沈桥 伯良一斛得凉州考古材料证明，中国人是世界上最早酿制果酒的民族之一，但是随着中国农作物重心完全倾斜在谷物上，故不论是传说还是史书记载，不论是杜康还是仪狄，中国的酒祖都是以谷物为材料酿造的。当张骞从西域带回葡萄时，大概还不能理解这种水果酿制的酒到底有何特别的美味，更不能想象在未来它能使世界沉醉、使世人疯狂，所以在《史记》中关于葡萄酒的记载仅一句“大宛左右以蒲陶为酒”：中国西域人们会用葡萄做酒。最初这大概是一种中原人不太感冒的事情，所以当大宛来朝贡时，朝廷只要了大宛马和葡萄，并未向之索取葡萄酒，更未试图去了解葡萄酒酿制之法。然而交流的窗口已经打开，西域葡萄酒的美味逐渐为中原人所知，东汉时，人们已经开始热烈的追逐这种胡酒的美味。《后汉书》记载，孟佗用十斛葡萄酒行贿把持朝政的宦官张让，张让大喜，便封孟佗为凉州刺史。一州之地，这就是东汉末年，葡萄酒味道的价值。后世苏轼读史至此，不禁感慨“将军百战竟不侯，伯良（孟佗）一斛得凉州。”汉代以后，西域人不断的向中国输入葡萄酒，而北朝胡人向中原涌入，更是使得饮用葡萄酒成了贵族风尚，葡萄酒成了丝绸之路上的热销货。既然葡萄酒这么受欢迎，中原人为何不自己酿制？很简单，不会。胡人们发现葡萄酒的价值后，葡萄酒酿制技术就成了胡人小心保密的专利，直到唐贞观十四年（公元640年），这年唐太宗破高昌，中原人才从西域获得了葡萄酒酿制技术，长安城中，有了“国产”葡萄酒的芳香，到宋元时期，山西平阳、太原也成了葡萄酒的重要产地，“葡萄美酒夜光杯”终于不再是贵族才可以有的享受。葡萄酒虽可十斛得州，但是若论贵重，胡酒里它可能还算不得第一。李白有诗曰“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，唐代的郁金香是今日的藏红花，它被视作神圣的香料，这种香料在今日中原地区也不易大量生产，这用藏红花酿的胡酒，大概也就谪仙这样的诗人才能饮得到、品得懂。而西域进贡的黑如纯漆的龙膏酒，使唐宪宗饮后神清气爽，小气的皇帝将剩下的龙膏酒收藏于金瓶之中，金瓶上面还要盖一块明黄的黄帕不许别人乱碰，想来唐宪宗也可能会为这种胡酒出一个惊人的价格。相较于龙膏酒与郁金香酒之类的高冷，马奶酒则很早就是北方人普通人常能品饮的胡味。据《颜氏家训》和《太平御览》记载，北魏时期，胡人用皮囊盛放马酪，经长时间摇晃，撇去上层的油脂再来饮用，这种饮料被称之为“桐马”，这种饮料喝多了也会醉，所以时人也将之称为马酒。不难看出，桐马的发明很可能是马上民族生活中的意外，而在北魏时人们还不能判断它算不算酒，其实桐马在皮革中自然发酵产生了酒精，才能使饮者醉，确实是地地道道的酒了，可能是酒味实在是太薄吧，这种桐马酒一直没有太流行。元代时，蒙古统治者给中原带来了“忽迷思”：将新鲜的马奶置于容器中，快速搅拌，直至出现奶油，撇去奶油，剩下的就是忽迷思。从本质上讲忽迷思和桐马并无分别，但马奶酒的制作原理此时已经清晰，所以制出的酒味道也就好多了，很快，忽迷思风靡了整个中东亚地区。如果说奶酒作为一种“硬饮料”可能普及度还不够的话，那奶酒的原料奶酪，作为最受欢迎的胡味“软饮料”更大受欢迎。南北朝之前，食肉饮酪还基本是胡人的专利，东汉《释名》说“酪,泽也,乳汁所作,使人肥泽也”。但汉地人闻奶酪之名，而多数人不知奶酪之味。品尝奶酪还是一种尝鲜的奢侈行为。图为新疆牧民正在制作干奶酪。南北朝时，随着胡人内迁，胡味成了汉地的日常，奶酪也是这些胡味之一，随着民族融合的加深，奶酪成了多数中国人喜爱的食品，经千年风靡而不衰，今日人们所喜爱的酸奶也可以算是奶酪的一种。据南朝刘义庆的《世说新语》记载，有胡人送给曹操一杯奶酪，大概是不舍得一次吃完，曹操尝了一点便将之封存，上书一“合”。主簿杨修见了便揭开盖子，尝了一口奶酪，并对众人说：“曹公是让大家人吃一口，所以才写了这个‘合’字，大家不必怀疑。”于是这杯奶酪就被分完了。后来曹操杀杨修，据说就有怀恨此事之因，可见三国时，这奶酪的味道还是要冒着生命危险才品尝得到。然而随着南北朝时代的到来，奶酪成了北方汉人的日常饮品。北魏神瑞二年（415年），北魏首都平城（今大同）闹饥荒，有人要求迁都，宰相崔浩反对，并提出“乳酪将出,兼有菜果,足接来秋”的判断，奶酪此时居然成了汉地救灾主食。也许是此时的乳酪制作工艺还不够精湛，也许是胡味仅停留在北方，与在北朝已经普及的情况相比，南方人对乳酪似乎还有强烈的抗拒感。《晋书》记载，陆玩到王导家赴宴，王导用乳酪来招待他，结果这位将门之后、平叛大臣因此得病，并感慨这北方来的饮品实在不是他这位南方人可以消受的。随着唐的统一，乳酪的加工制作工艺也取得了进步，奶酪制品由精至粗又分为醍醐、酥、酪等三等级，乳酪终于开始通行全国。据历史学者吴玉贵研究，唐文宗一天可以吃十几枚用奶酥做的“银饼”，白居易则“融雪煎香茗,调酥煮乳糜”，既要喝雪水香茶，又要吃奶酥做的粥，不知道他会不会想起把这两样东西放一起做“奶茶”呢？而韩愈说“天街小雨润如酥”，雨如何能比作奶酥呢？或许是作诗时想起了奶酥的美味吧！宋代虽然失去了大量的牧区，但是吃乳酪是不能耽误的。宋廷专门设有“乳酪院”来负责奶酪的供应，甚至在进行国家祭祀时还要用上奶酪以示郑重。而民间百姓对奶酪的热爱又进一步，《东京梦华录》中记载有一个酒楼名为“乳酪张家”，很可能就是靠卖特色乳酪发家而开的酒楼。虽然汉地奶酪已经如此精致，但元代时的蒙古统治者却还要求“精益求精”，为了获取“天然好奶”，元甚至在大都和上都之间修建了一条运输奶制品的通道。有了优质奶源，贵族们就开始追求奶酪的极致：醍醐。元代的《饮膳正要》记载，炼制醍醐需要用上等的奶酥千斤，过滤后放到大瓮中，到冬天取其中没有结冰的部分，就是醍醐。元丞相耶律铸有诗赞叹：“竺仙仙液养醍醐，甘露香融尽玉酥”，这仙液、甘露培养出的奶酥和醍醐，真是顶级之味了。乳制品是胡味饮料的重头，如果有人有乳糖不耐，那这胡味的饮料岂不是难以享受了？没关系，胡味的饮料不止这些。从唐代开始，中国流行一味叫做“三勒浆”的饮料，这种饮料需要用庵摩勒、毗醯勒、诃梨勒三种果子酿制而成，从名字大概也能猜出，这三勒浆极可能原产于印度，其中诃梨勒是以佛教圣果的面目出现的。这种饮料“味至甘美,饮之醉人,消食下气”，传入后，唐人同时将之当作药品、解渴饮品和宴饮美酒来使用，很快它就风靡了整个大唐。元代时，基督徒将“舍儿别”进贡给了蒙古贵族，这种饮料又叫“解渴水”。舍儿别其实是一种果汁，由时令水果加蜜加糖熬煮即成，做法简单，所以这个宫廷秘方很快就传到民间，人们将各种水果都做成“舍儿别”，可以想象在当时的大都应该有不少这种果汁店。在今天的开封，有一道小吃饮品，冰糖熟梨，其做法与舍儿别一般，饮之可止渴生津、清肺去火，整个城市大街小巷都不乏它的身影，不过当地人坚信这是一种汉族小吃，完全忘却了它西来的身份了。有人说中国文化总是趋于保守的，放着他人的长处总不敢去学。实际上，中华文化是非常的包容，在生活中，于己有用之处人们总乐于去学用。从汉唐到宋元，一拨拨的“胡人”走向中原，带来大量的“胡味”，面对这些胡味，也许有人会说两句“夷夏之防”，但美味不会骗人，当你拿起筷子时，还需要分辨什么胡汉么？胡味很快成了汉味，所有的口味最后都变成了中国口味，最终成就了今日蔚为大观的中国饮食文化。中国的饮食文化是千年胡汉交流积淀的结果。胡人的羊肉汤来煮胡饼，再用上胡味的调料胡椒，一切停当后再撒上胡荽——芫荽，一碗正宗的陕西小吃羊肉泡馍就做好了，谁能辨别这美味的胡与汉呢？图为陕西大肉辣子疙瘩泡馍，这是户县汉族传统名吃，虽知名度不如羊肉泡馍，但别有一番风味（摄影／陈团结）。图为羊肉泡馍和其它陕西小吃，它们都与胡食有关。供图／CFP
