吃过东北辣酱，老干妈什么的可以退下了

一个正宗的东北人夏天是一定要吃蘸酱菜的，特别是葱蘸酱，我姥姥就曾经说过：“小葱蘸酱，越吃越胖”。

▲ 在东北夏日的傍晚，一碗正宗的辣椒酱是餐桌上最大的期待。金黄色的辣椒油封印了大豆的全部香味，让黑土地的味道在舌尖重新绽放。晚饭时节，掐上一把水灵灵的小葱，洗上几根黄瓜、水萝卜，切块白嫩的豆腐，再拌上点辣酱，是一定要多下两碗大楂子粥的。

酱是东北人的命

在聊东北辣酱之前，我们得先知道酱对于东北人来说意味着什么。

郭德纲有个相声怎么说的来着，炸酱面你都不爱吃？你忘本啊！！！

这句话换在东北一样实用，咋地，连酱你都不爱吃？你也算是东北人！

酱对东北人的意义，类似麻酱对北京人的意义。在东北，每一个家庭妇女做菜都离不开大酱。炖菜要用酱，熟食要用酱，生吃更要蘸酱。

东北辣酱实际上是用大酱做成的。大酱是什么？喏，就是下面这货。

▲ 对于东北人来说意义重要的大酱。

东北人是从什么时候开始做大酱吃大酱，已经很难考究了，但我们可以确认的是，吃大酱这件事，在历史上的东北地区极为普遍。早在上世纪20年代，双城县志中就记载着，“豆酱，为家家四时必需之物。”

▲ 明清时期松花江边的女真人走进山海关，八旗子弟征战中原，军粮中就有大酱补充营养和盐分。努尔哈赤曾经说过，“不吃东北大酱就没有劲儿就没有战斗力”。

大酱是东北很多炖菜的重要佐料，换了别的，就不对味儿。

东北有名的炖菜，比如酱炖茄子、酱炖豆角、酱炖泥鳅，吃的就是酱味。

▲ 酱炖豆角。东北的豆角入味易熟，和大酱搭配特别合适。豆角洗净掐头去尾，豆油或者猪油烧热，放豆角炒一下，再加上大酱和水炖煮几分钟就好。由于放了大酱，炖豆角时候不用放盐，连酱油都省了。

在东北炖菜中，酱大骨算是名声远扬。一大盘酱大棒骨端上来，就别拿筷子了，直接上手放嘴边啃吧！

▲ 酱炖大骨。根据骨头位置不同，分为酱脊骨、酱排骨、酱棒骨。骨头经过长时间的炖煮，熟烂不柴，酱香浓厚。

不同于南方人爱吃的卤菜，东北人用酱做成了自己的美食，熏酱菜，也称熟食。东北的熏酱口味咸鲜，厚重，真正做到肥而不腻，口齿留香。

在哈尔滨，路边的熟食店比街上的出租车还多。如果你在哪一条街上没有看见熟食店，恭喜你，你已经离开哈尔滨了。

每一个哈尔滨人都有着松花江边散散步，然后楼下一手店买点熏酱菜下酒的经历。

▲ 东北是个肉食动物广泛活动的地区，大部分人很难计算自己三顿不吃肉以后，心里的阴影面积有多大。因此。纵观东北人的熟食店里，插着牙签论斤幺的肉类比比皆是。

东北人是怎么爱上酱的，这个问题我很有发言权，作为一个正宗东北银，我就是吃着用酱做的菜长大的。

过去在东北条件艰苦，天气寒冷之后就没什么吃食了。所以每逢农历四月二十八，东北城镇乡村家家户户的主妇几乎都忙着制作一种家制的大酱，名曰“下酱”。

做好的大酱要一直保存到冬天，大酱、白菜、土豆、酸菜、萝卜等是早前东北特别重要的冬季食物，满足营养的同时充足的盐分又能提供体力。

这么好吃的大酱是怎么做的呢？一张图让你了解大酱的诞生。

▲ 制作大酱分制酱和下酱两个部分。制酱首先是煮黄豆，东北话叫“烀”，煮熟后黄豆磨碎，加入盐和水，制成方块的形状，用报纸或牛皮纸包了，晾干以后表面长出白色的菌状就可以下酱了。下酱有一定的仪式感，一般在农历的四月下酱，把酱坯子洗净掰碎，下到缸里，再加水进行二次发酵。每天还需要在太阳下暴晒，并不断搅拌，除去泡沫，经过两个月左右，大酱就做好啦！

每一个东北小孩的长大都是伴随着酱香的味道，如辣椒之于四川，陈醋之于山西，在东北人的心里，酱就是东北人不能拒绝的调味品。

▲ 对于一个东北人来说，你可以没儿没女，没有单位，没有职称，没亲没朋，甚至是身无分文，乃至没有老婆，但绝不能没有大酱！甚至可以这么说，如果说有谁家的厨房一整天都没有酱香爆锅的味道传出来的话，好嘛，这家银指定是去下馆子了。没跑！

东北辣酱诞生记

东北人除了喜欢用大酱做菜以外，还喜欢吃蘸酱菜。这大酱，是生酱，还只是吃蘸酱菜的原料，要上桌，就得做成一种这世上堪称主食灵魂的配料，东北辣酱。

▲ 一盘好蘸酱菜，大致要配齐如下菜品：黄瓜条、白菜心、萝卜条、胡萝卜条、生菜、香菜、水焯菠菜、青椒、尖椒、小葱、干豆腐。最奇特，最不为外地人理解的，还有一样，冻白菜。冬天是自然冻的，夏天，就放在冰箱里，人工冻。冻了，用开水焯熟，挤干水分，蘸酱吃。冻白菜发韧耐嚼，有特殊风味。

吃蘸酱菜，得会吃。要吃的整齐，吃的干净，有点小窍门。窍门就是要会包。包的原料有两种。第一种是白菜叶或生菜叶，第二种是干豆腐。包法是，将菜叶或干豆腐摊开，放一片尖椒，几根香菜，两根小葱，一个黄瓜条，一片白菜心，将菜叶或干豆腐卷起来，用手捏住，在酱中一蘸，塞入口中即可。

▲ 东北人的干豆腐卷大葱。

辣椒酱用青辣椒剁末，用豆油炝锅，炒豆豉与辣椒末，半熟时将大酱倒入锅炒，即成辣椒酱。

对于每个东北人来说，无论是米饭、面条还是大碴粥，轻轻点上一筷子辣椒酱，碗里就有了灵魂。有时候甚至只是几滴辣椒油，这顿饭立即就会变得好吃的飞上天。

一吃就吃多了，那是很自然的，用筷子触了一点点辣酱，就能够吃下去一碗饭，再狠狠地挖上半勺辣椒，吃个两三碗饭实在是太平常了。这种感觉，是没有吃过东北辣酱的人难以体会的。

东北辣酱的诞生是伴随着东北大酱产生的。一瓶好的东北辣酱咸香可口，金黄的辣椒油浸着棕色的辣酱，其间还要点缀着几颗辣椒。

东北的辣酱有多好吃？