一天卖200多斤熟食的秘制酱汤 酱肘子、酱猪头、酱猪蹄效果都不错

07-16 生活常识 投稿:管理员
一天卖200多斤熟食的秘制酱汤 酱肘子、酱猪头、酱猪蹄效果都不错

酱汤是北方厨师经常使用的半成品调料,用它来酱肘子、酱猪头、酱猪蹄效果都不错。这里给大家分享一下我制作酱汤的方法:

酱汤配方


步骤1 熬制汤料。取鸡架子2千克、猪大骨5千克分别斩成大块,大火焯水后清洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克、姜块300克,用旺火烧沸后打出浮沫,改用小火熬制4小时,此时汤呈现乳白色,过滤料渣即可。

步骤2 熬制酱汤。取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内,倒入李锦记排骨酱240克、味达美酱油1500克、海天生抽1千克、蚝油500克、甜面酱100克、冰糖色150克、老抽50克、红曲米75克、蔬菜料和香料大火烧开,改小火熬制1小时,放入味精80克、鸡粉100克调味,离火,过滤料渣即可。


香料包的组成并不复杂,取桂皮、八角、陈皮各100克,香叶15片,白芷10片,槟榔13片,良姜8块,罗汉果2个,草果15个,小茴香150克,丁香75克,沙姜片8片混合均匀即可。

蔬菜料有六种,分别是芹菜500克,圆葱块800克,大葱段、拍松的姜块各200克,拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。


标签: # 放入 # 香料
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