炒菜1小时≈吸2包烟

据说中国人是最会做饭的民族之一，柴米油盐酱醋茶，普通的食材搭配出的是家家不一样的烟火气。

       炝锅、倒油、加热、下菜爆炒、装盘上菜……美味的背后，是每个掌勺人付出的健康代价：炒菜产生的油烟，不仅会让人变丑，还可能招来癌症。

英国有研究证实，在通风差的厨房做饭一小时，相当于吸2包烟。

我国一项长达5年的流行性病学调查也发现，在非吸烟女性肺癌患者中，超过60%的女性长期接触厨房油烟，其中32%的人喜欢用高温油煎炸食物。

我们采访专家，提醒藏在厨房里的患癌隐患，并给出破解方法。

受访专家

首都医科大学肺癌诊疗中心主任 支修益

中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

 炒菜油烟这样伤害你

厨房两个主要污染源：

煤气、液化气等厨房火源，燃烧时可能释放出一氧化碳、氮氧化物等有害气体。

烹饪菜肴时产生的油烟，以及食品在高温加热时产生的有害物质。

厨房油烟对身体造成不同程度的伤害：

油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸，久而久之，皮肤会变得灰暗又粗糙，更容易衰老、长斑。

煎炒烹炸时，会产生大量含一氧化碳、强致癌物苯并芘的烟雾，让室内PM2.5飙升。

这些有害物质对鼻、眼、咽喉黏膜有强烈的刺激性，轻则引起咳嗽、流泪、头痛等症状，重则可能会诱发鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸系统疾病。

长期吸入这种油烟，会增加患肺癌的风险。

据世界卫生组织调查，这就是中国女性不吸烟，却容易患肺癌的重要原因。长期接触油烟的女性，患肺癌的风险比常人增加了2~3倍。厨师的肺癌发病率也比一般职业高。

减少油烟，控制油温是关键

食用油加热到150℃时，会产生具有强烈刺激作用的丙烯醛，损害鼻、眼和咽喉黏膜；

当油加热到200℃以上，产生的油烟中有更多的有害物质；

当油烧到350℃“吐火”时，可能会使人产生“醉油”症状，长期在这样的环境中，会增加呼吸和消化系统癌症的风险。

传统的中国式烹饪方法，如炒、爆、炸，油温都在260℃以上。

炒菜时，这样鉴别油温

冷锅油

油温约为90℃~130℃。此时油面平静，无烟，也无声响，原料入锅后有少量气泡伴沙沙声，油温也会迅速下降，用于制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。

中温油

油温约为140℃~180℃。此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，原料入锅后，周围出现大量气泡，并伴有哗哗声。

一般用于干炸、软炸等类型的菜肴，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等，以及炒青菜和肉类菜肴。

高温油

油温约190℃~240℃。此时油面的翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响。原料下锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。

一般用于炸、烹、炒等烹调方法，应尽量少用。

选购油质稳定、烟点高的油

橄榄油的烟点是160℃，与不粘锅配合使用，很少产生大量油烟。

花生油、苦茶油、麻油、芥花油等，这些油可用于油温稍高的烹饪。

大豆色拉油、葵花油等，稳定性较低，更适合低温烹调，高温烹煮时易产生有害物质。

4件事让厨房空气变“安全”

建议选择具有足够马力的抽油烟机，安装高度以灶台上方85~95厘米最佳。有条件的情况下，最好购买吸力强的侧吸式抽油烟机，并做好定期清洗。

开火之前就打开抽油烟机，能最大限度的减少有害气体；如果采用了煎炸、爆炒等方式，还应在熄火3~5分钟后再关停抽油烟机。

因为炒菜结束后，仍有未排干净的废气残留在厨房，晚点关抽油烟机，能确保有害气体完全排出。 

厨房要经常保持自然通风。做饭时，尽量关上厨房门，将窗户打开，尽量减少高浓度油烟在厨房停留的时间。

这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

尽量使用污染较小的热源。通常来说，煤和煤气的污染比天然气更重；而电磁炉、微波炉、电饭煲、电烤炉等新一代厨房电器，产生的空气污染很小。

       经常炒菜的人和职业厨师，可以多吃富含胡萝卜素的黄色和绿色蔬果，如胡萝卜、花椰菜、菠菜、南瓜等食物，有益肺部健康。

        另外，肺癌如果在早期发现，通过手术治疗很可能痊愈。

建议有30年以上“厨龄”的人，要定期体检，体检时进行正侧位胸片和血液肿瘤标志物检查。

如果生活在肺癌高发区，同时有长期遭受二手烟侵害和肿瘤家族史的，建议进行胸部CT检查。

如果出现无明显诱因的干咳、痰中带血、血痰，或声音嘶哑、胸部憋闷、呼吸困难等症状，应及时去医院的胸外科或呼吸科就诊。

来源：生命时报（ID：LT0385）