为什么发芽土豆有剧毒，发芽红薯、大蒜、坚果又可以吃呢

作者 | 赵亚楠

来源 | 搜狐健康

天气一暖和，很多家里存着的食材都发了芽。小芽长出来虽然可爱，可发芽食物的安全性让人困扰。都说发了芽的土豆有毒，可花生芽、绿豆芽又经常吃。到底哪些食材发芽后能吃？哪些食物发芽后有毒呢？搜狐健康的记者向美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心进行了求证。

发芽的土豆有毒

土豆中存在一种毒性相当强的“天然物质”—龙葵碱。口服的中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经毒性，严重的甚至会导致死亡。

龙葵碱虽然可怕，可目前上市的土豆中龙葵碱的含量已经很低了，而且其中的龙葵碱主要分布在皮层，食用的时候去皮的话，还能够去掉30%—80%。所以，正常的土豆并不会让人中毒。

但如果土豆保存不善，会发芽变绿。在这个过程中，龙葵碱的含量会大大增加。产生绿色的不是龙葵碱，但是“变绿”是龙葵碱产生的一个标志。同时，土豆会变苦，而苦味更是直接说明龙葵碱含量已经很高了。对于变绿或者发芽的土豆，已经有了明确的“有毒”信号，最好避免食用。

红薯芽可以吃，发芽的红薯不推荐食用

土豆和红薯长得像，又都可以当主食，很多人自然把他们归为同类，认为发了芽的土豆不能吃，发了芽的红薯肯定也不能吃。其实并不是这样。从植物学上，土豆和红薯并不是近亲，土豆是茄科茄属，而红薯是旋花科番薯属。

红薯发芽后并不会产生毒素，红薯发出来的芽，长大后就是南方人常吃的红薯叶。而红薯叶的研究价值已经被很多研究证明，它富含多种糖类物质、蛋白质、维生素及抗氧化剂等多种营养物质。

虽然红薯发的芽可以吃，但发芽后的红薯并不推荐食用。发芽需要消耗大量营养，使发芽的红薯营养降低，口感差变差。此外，食用发芽后的红薯，如果皮上出现褐色或是黑色斑点，很可能是受黑斑病菌污染所致，红薯发芽期间很容易受到这种菌侵染，产生含有番薯酮和番薯酮淳的物质，使红薯肉变硬发苦，对人体肝脏有剧毒，这种红薯就不能再吃了。

葱姜蒜发芽后营养价值降低

有些蔬菜发芽之后还是可以吃的，比如，大蒜、姜、葱、萝卜、白菜、西兰花等。大蒜发芽，会长成翠绿的蒜苗，含有丰富的维生素C、胡萝卜素等营养成分；西兰花的“新芽”中富含胡萝卜素、维生素E、萝卜硫素等；萝卜苗的营养也非常丰富，含有大量的维生素K和叶酸等。

在没有腐烂的前提下，这类食物发芽不会产生毒素，可以正常食用，但发芽了的食物因为把一部分营养给了“新生命”，自身的营养价值会有一定程度的降低。

坚果发芽后营养加倍

很多坚果发芽后营养价值是加倍的，是可以食用的，比如花生、腰果、开心果等。国外很多坚果产品，就是发了芽的坚果，这是监管部门准许的。在坚果发芽的过程中，会有部分酶被激活，有一些营养物质的含量就会发生变化。以花生为例，有研究表明：相比没有发芽的花生，花生芽的主要营养成分的含量发生了很大变化，粗蛋白、游离氨基酸、Vc含量显著升高。

所以如果看到坚果发芽，可以放心食用。当然，需要提醒的是，不管坚果是否发芽，食用前一定要观察它们是否发霉，如果一旦发现有发霉的迹象，一定要扔掉。