大厨秘制配方菜肴5款，教你制作方法及配方！

铜盆韵味鸭

卖点 土鸭酱香味浓、鲜辣可口，用于特制鸭香酱汁膏，具有独特风味，受到大众的好评。

原料 土鸭1250克，甜玉米350克，红杭椒5克，金牛千张丝100克。

调料 鸭香酱汁膏100克，生姜片15克，盐、美极鲜各5克，味精6克，鲜花椒20克，色拉油1千克（约耗80克），高汤600克。

制作 1.将宰杀干净的土鸭取头、脚、翅，洗净，肉剁成块状，放入八成热的色拉油中过油备用；将甜玉米改刀为4厘米长的方条备用。2.锅内放入油40克，下姜片、鲜花椒煸香，加入特制鸭香酱汁膏、盐、味精、美极鲜，炒香，再加入过油的鸭块、高汤，烧1.5个小时，再投入甜玉米条、千张丝、红杭椒，收汁即成。

鸭香酱汁膏 将荆沙辣酱25克、豆瓣酱20克、蚝油15克、冰糖10克、十三香5克、鸭香精100克放入锅内一起调制均匀，即可使用。

石烹万岁茄

卖点 外形似竹，暗示节节高升，用鱼泡椒、香醋、豆瓣酱、白糖代替传统的烧汁调味，口味酸甜微辣，诱人食欲。菜肴做好后，装在烧烫的石板上，使菜肴的香味更容易挥发出来。

原料 茄子400克，猪肉末150克。

调料 生粉30克，色拉油1千克（约耗100克），鱼泡椒15克，郫县豆瓣酱、蒜泥、姜末各10克，白糖、香醋各50克，老抽5克。

制作 1.茄子洗净，去头和蒂，表面改刀成梯子状，切口处撒入生粉，塞入肉末备用。2.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入茄子，小火浸炸3分钟，捞出控油，放在提前烧烫的石板上。3.锅内留底油，烧至六七成热时，放入鱼泡椒、豆瓣酱、蒜泥、姜末煸香，再放入香醋、白糖和老抽，小火炒至溶化，出锅浇在茄子上。

生态手抓锅巴卷

卖点 香酥的锅巴内裹着脆嫩的葱丝、胡萝卜丝、香菜梗，配合鲜味浓郁的海王酱食用，口味浓香，很有乡土气息。

原料 韩国锅巴、京葱各100克，胡萝卜丝、香菜梗各50克。

调料 海鲜酱、沙茶酱、叉烧酱各30克，胡椒粉、老抽各5克，白糖、味精各3克，色拉油500克（约耗20克）。

制作 1.京葱、胡萝卜（提前去皮）分别洗净，切成长8厘米、宽0.5厘米的丝；香菜梗切成长8厘米的段。2.锅内放入除色拉油以外的所有调料，小火熬至出香，捞出放入味碟内，即成海王酱。3.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入锅巴，小火慢慢浸至回软，捞出后趁热放在砧板上，立即包入京葱丝、胡萝卜丝、香菜梗。4.将包好的锅巴卷放入盘中，蘸海王酱食用。

铁板逍遥鳝

卖点 鳝鱼富含DHA和卵磷脂，是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分。特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，是糖尿病患者的理想食品。

原料 鳝鱼400克，干葱头100克，杭椒300克。

调料 A料（家乐烧肉酱30克，鸡粉5克，家乐辣鲜露3克，蚝油2克），小米椒、蒜片各10克，姜片4克，高汤50克，色拉油500克（约耗50克）。

制作 1.鳝鱼从腹部宰杀，取出内脏，在背部剞“一”字刀，洗净后斩成3厘米长的段；干葱头一切为二；杭椒、小米椒切滚刀块备用。2.鳝段焯水后再用五成热油拉油至熟，捞出。原锅留底油15克，下蒜片、姜片、干葱头、杭椒、小米椒炒香，下鳝段，加入A料和高汤，稍焖1分钟，出锅装入垫有锡纸且烧热的铁板内即可。

香辣鸡翅根

卖点 将鸡翅根翻转成鸡锤，加各种风味酱料腌渍后利于入味，成菜造型美观，风味别致，诱人食欲。

原料 冰鲜鸡翅根9根，鸡蛋1个，洋葱末、青红椒末各20克。

调料 A料（家乐巴蜀麻辣风味腌料、墨西哥风味辣酱、家乐鸡粉、印度风味孜然辣酱各6克，葱姜汁8克），干淀粉15克，红油50克，色拉油700克（约耗50克）。

制作 1.将翅根改刀，翻转成纺锤状，用A料腌制4小时备用。2.将鸡蛋、淀粉调成稀的鸡蛋糊，取翅根挂糊，入六成热油中炸熟。3.炒锅上火，下红油烧至五成热，下用孜然辣酱炒香，下入鸡翅根、洋葱末、青红椒末翻炒均匀，用锡纸包住翅根骨，装盘时将余料均匀的撒在翅根上即可。