味精使菜品的味道趋同



 

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味精使菜品的味道趋同

味精是一种鲜味非常强烈的物质。我们吃卤菜，肝有肝味，肠有肠味，肚有肚味，它们的味道是各具特色的，味精的过量加入，会盖住这些食材的本味，使什么东西吃起来都是一个鲜味。这样就失了调味的本意。

卤水比味精更鲜香

其实即使不加味精，卤水里也会有味精的成份。味精的主要成份是谷氨酸钠，而肉类和部分蔬菜中，含有丰富的谷氨酸，肉类中的谷氨酸经高温煮制溶在卤水中后，在高温下与卤水中的盐（氯化钠）发生反映，会生成谷氨酸钠，这便是天然的味精了。另外卤水中的蛋白质，还会溶出包括谷氨酸在内的多种氨基酸，其口味远比主要为谷氨酸钠成份的味精丰富鲜香得多。

菜不必一定用味精

由于味精的成份已经存在于卤水之中了，而且比味精的口味还丰富。所以，用味精实属画蛇添足之举。但这并不是说味精在卤菜中一无是处。以下几种情况，还是比较合适用味精的：

一、临时制作的卤菜。比如家庭卤菜只卤一次，而不是天天都卤。卤水中的谷氨酸等氨基酸溶出是一个高温下进行的缓慢过程，需要长时间的积累才会达到明显鲜香的浓度。卤水越用越香，这也是其中一个道理。一次性卤水的话，还是需要加味精来提鲜。

二、单品爆款的卤菜。口味的丰富在于对比，比如肝有肝味，牛肉有牛肉味，肚子有肚子味，这些味道是因和其它味道的对比而更显独特。如果只制作一个品种，比如专业制作卤大肠，天天就这一样，没有与其它肉类的口味对比，这要虽本味不大突出，但会显得更鲜。

三、食材本身味道就无特色的菜品。比如鸭头、兔头等，它本身的味道并无明显的特色香味，甚至还有难以去净的异味，这样以来，加味精等调味料改味也是一个不错的选择。

俗话说的好：师傅引进门，修行在个人。调味的最高境界，在于彰显食材的本味，而不是以另一种味道来盖住它。这里只分析个大概原理，关于味精的用量、日均安全摄入量等，请自行网上搜索。

最后总结成一句话：卤菜制作，还是以不用味精为主。

创建于2017.7.10

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