一份香辛料性味、用量表,老师傅20年从厨的经验积累~绝对实用
香辛料的怎样使用、如何配方、如何合理的搭配才能达到满意的效果。这一直是厨艺界不断讨论、总结和改进的热门课题。
现在,动不动就是“秘方”“祖传”、满天飞舞。不得不说,有些厨艺工作者,争对某些食材、以自己多年的经验积累,进行组方制作,味道确实出众。但味道好的背后,却是对香辛料的正确认识了解,和多年实际操作经验的积累!
所以我认为:
1、要正确的认识常用的香辛料,这是基本。
2、要知道每种香辛料的味道和属性、用量。这样才能根据食材,正确的去选择香料、用多少、用哪些去组合配方。
3、不是有一个方子就是好方子,要通过无数次的实践、无数次的失败、无数次的改进,才能达到相对理想的效果。
也就是说,“技术”的东西是没有捷径、没有止境的。做到老、学到老。通过对香辛料的全面和细致的学习了解、长久的经验积累,才能使自己的配方有长进和特色。要学会学习人家的优点、借鉴人家的经验。
这里“食海拾趣”分享一份常用香辛料的料味、料性和具体用量表,供大家参考。
提示几点
1、组方香辛料要保持宁少勿多的态度。香辛料之间即有互补,也会相互抵制。如用的品种过多、量过大,会造成口味的失败。
2、毕拨、丁香、白芷、肉蔻等香料,或太苦涩、或太刺激、或药味太浓尽量少用。要不、会对其它香辛料消杀。
3、八角与小茴、桂皮与香叶,料性味相似、可以择一使用。以避免同味量过大、浪费。
4、根据料性的温、寒、凉、热,料味的辛、香、甘、苦,进行合理的阴阳搭配、甘苦结合。
总的来说,任何配方只是参考、借鉴,取长补短。关键还是要靠自的基本功和实践!
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