16款凉菜，毛利高销量大！

原料：

鲫鱼2条、葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末各10克、葱段、姜片、芝麻各5克、花椒面4克、自制蒸鱼豉油50毫升、料酒、藤椒油各10毫升、鲜辣汁、香醋各5毫升

制法：

1、把鲫鱼宰杀治净后，装盘并加葱段、姜片和料酒拌匀，待送入蒸柜蒸熟以后，取出来待用。

2、把花椒面、自制蒸鱼豉油、藤椒油、鲜辣汁和香醋放一起调匀，然后浇在鱼身上并撒入葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻，即成。

原料：

去皮的带骨猪头半只、白卤水1锅、大葱节、姜末、蒜末、花椒粉、盐、白糖、味精、红油、香油各适量香菜少许

制法：

1、把带骨猪头先治净，入沸水锅汆一水捞出，随后放到白卤水锅里卤至猪头肉脱骨，拣出来晾凉后，取净肉便得到巴骨肉。

2、临出菜时，现把巴骨肉切成片纳盆，加姜末、蒜末、盐、白糖、味精、红油、香油和大葱节一起拌匀。装盘时，点缀一些香菜，即成。

特色：

对于巴骨肉，厨师以前多用来炒制成菜，而这里却将其按类似于凉拌鸡的做法成菜，入口麻辣鲜香，颇为诱人。

味型：蒜泥味

主料：薇菜100克。

辅料：芦笋10克。

调料：葱油10克、蒜10克、味精5克、小米辣2克。

制作：

1、将薇菜用热水发胀，用剪刀剪成小段，冲水除去苦味，下锅煮熟，小米辣切成薄片；

2、笋去皮，切成厚片，加入薇菜、芦笋调味装盘，再撒小米辣。

提示：薇菜没有发胀，口感不脆嫩。

特点：脆嫩无比，蒜香爽口，老少皆宜。

葱拌羊肚

原料：

羊肚一个，香葱节、煳辣椒节各少许。

调料：

盐、香醋、红油、香油各适量，卤水一锅。

制作：

把羊肚治净以后，放卤水锅里先卤熟，捞出来晾冷了切成丝，再放拌菜盆里，加入香葱节、煳辣椒节、盐、香醋、红油和香油拌匀，分装于小容器里边即可上桌。

说明：

香葱和羊肚搭配，能有效缓解羊肚的膻味，起到除异增香的效果。拌制时加一点醋，可以增加成菜的回味，这样吃起来更加利口。

虾油白菜

主料：

白菜250克，虾头6头。

辅料：

姜片3克，京葱5克。

调料：

味极鲜酱油15克，美味源金标蚝油5克，虾油40克，鸡粉5克，糖3克，味精2克。

制作：

1、将虾头放入色拉油中，加入姜片和葱姜熬出红油备用。

2、锅内下虾油，放入白菜，加入蚝油、味极鲜酱油、二汤及其它调味煮至白菜入味，即可出锅。

盐焗芝麻鱼皮

主料：

草鱼皮150克，腐竹100克。

辅料：

葱丝3克，白芝麻3克。

调料：

味极鲜5克，香麻油5克，盐焗鸡配料3克，鸡粉4克。

制作：

1、青鱼皮洗净，放入碱水浸泡后冲水，略烫，放入冰水中冰镇后切丝。

2、腐竹切细丝，飞水沥干，加入调料拌匀，撒上葱丝，白芝麻即可装盘。

开胃蕨菜粉

原料：

蕨菜粉200克，蒜泥10克。

调料：

水塔陈醋200克，白糖100克，红油50克，香油10克，花椒油10克，食盐3克。

制作：

蕨菜粉烫熟，加入所有调料拌匀，用筷子卷两卷，摆盘即可。

主料：牛肉150克

辅料：鲜红椒丁15克、炒花生米10克

调料：熟辣椒油10克、酱油40克、葱5克、盐1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克

味型：咸辣味

制作：

1、牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细。

2、将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉、鲜红椒丁再拌，最后下入葱花以及熟花生米粒，或炒熟的芝麻，拌匀盛入盘内即可。

提示：

牛肉须微火煮制熟透，拌制时调味不宜过重，以牛肉本味略微有味即可。

原料：净土仔公鸡300克，云南大香菜、柠檬各50克，红小米椒10克。

调料：东古一品鲜、鲜露各5克，白糖、藤椒油各3克，鸡粉4克，白醋20克，鸡汁2克。

制作：

1.仔公鸡洗净，用白切鸡的方法制作成熟，然后切成2厘米见方的块。

2.云南大香菜切成长3厘米的段；柠檬切成厚3厘米的片；红小米椒切成0.5厘米的段。

3.将鸡丁放入盆内，倒入调料拌匀，腌制20分钟，再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成。

主料：白花藕、荷兰豆

辅料：川式红卤水锅、青花椒

调料：盐、鸡粉、橄榄油、煳辣油

制法：

1.取白花藕削皮后，放入川式红卤水锅卤至软熟入味，捞出来晾冷后切成片。另把荷兰豆入沸水锅汆熟，捞出来冲冷后切成丝，纳盆后加入盐、鸡粉和橄榄油拌匀待用。

2.锅里放煳辣油烧热，投入青花椒先炝香，再下藕片炒匀，出锅装盘并摆上荷兰豆丝，最后点缀花瓣便好。

原料：

土鸡1只，青柠檬，姜片，葱段，仔姜，小米辣（去籽），大香菜，蒜，生抽，美极，现磨花椒粉，黑芝麻，白糖，盐。

制法：

将土鸡治净，放入加有葱段、姜片、适量盐的开水锅中，煮15分钟左右，关火，焖10分钟左右，捞起晾凉，去骨，鸡肉撕成丝备用；将仔姜、小米辣、大香菜、蒜、青柠檬分别洗净切丝，与鸡丝一同放入大容器中，加生抽、美极、盐、现磨花椒粉、现挤青柠檬汁、白糖拌匀，装盘，点缀青柠檬片、黑芝麻即可。

点评：

傣味十足的一道凉菜，清爽少油，酸辣适中，鸡丝颇有嚼头，青柠檬分三次加入，让这道菜从口味到造型都非常小清新。

主料：海捕虾

辅料：芒果、水晶皮、生菜

调料：蒜蓉辣椒酱

做法：

1、把芒果去皮切成丝，海捕虾煮熟去皮去头；

2、水晶皮热水一烫；

3、把烫好的水晶皮铺平，把生菜铺好，生菜上面再放芒果丝和虾肉，用水晶皮卷好，配上蒜蓉辣椒酱食用即可。

这道凉拌小菜，好做又开胃。取新鲜的笋、胡萝卜以及豌豆夹为原料，快手凉拌而成。红、绿、白三种颜色的丝在盘中春意盎然，其做法则少油健康，吃起来清脆爽口。

材料：春笋、胡萝卜、荷兰豆、香油、糖、醋、盐

做法：

1、春笋去壳后切丝，胡萝卜、荷兰豆也分别洗净后切丝。

2、春笋和荷兰豆，分别入滚水中汆熟，沥干水分。胡萝卜丝用少许盐腌制。

3、将处理好的食材放入碗中，按照口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。

原料：黑蒜3粒，青木瓜200克，鲜百合30克，蟹籽5克，薄荷叶1根。

做法：

1、黑蒜改刀切1开2。

2、青木瓜改刀1CM*5CM的薄片后，浸冰水待用。

3、酸甜汁酱：白醋，盐，鸡汁，冰糖水，炝辣椒油，芝麻油。

4、把青木瓜、百合和酸甜汁酱凉拌均匀。

5、装盘，洒上黑蒜和鲜红的蟹籽即可。

原料：治净的清远鸡半只（重约500克）

调料：A料（盐10克，葱段、姜片各20克）

酱椒味水100克，葱花10克。

做法：

1、净鸡洗净，锅内放入沸水，下入A料大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至完全冷却，取出撕成重约30克的大块，摆入大碗内。

2、将酱椒味水淋在鸡块上，即可上桌。

酱椒汁水：

湖南酱椒1250克、新鲜青尖椒（剁碎）1500克放入锅内，加入清水6千克，蒸鱼豉油1瓶，中火熬至汤汁剩余七成时，用盐、味精各100克调味，过滤汤料（另保存），放入花椒油1千克，拌匀即可。

原料：高压活海参1只（约100克）、四川细苕粉30克、油酥黄豆10克、香菜末2克榨菜末2克

调料：姜片、葱段、红小米椒末、姜米、葱花、盐、白糖、酱油、香醋、鲜辣汁、花椒油、红油、蚝油、鲜汤各适量

制法：

1、取四川细苕粉用冷水泡透后，再下到开水锅里汆熟，捞出来放盘里垫底。高压活海参则清洗干净待用。另取盐、红小米椒末、姜米、香醋、白糖、酱油、鲜辣汁、花椒油和红油，调成酸辣汁备用。

2、锅里掺入鲜汤，放入盐、蚝油、姜片和葱段，待放入海参煨入味时，捞于盘中的苕粉上，浇酸辣汁并撒葱花、油酥黄豆、香菜末和榨菜末，即成。