大厨宝典｜火锅旺季来临，5款最流行火锅送给你！

今年的天气有点儿跟我们开玩笑，北京已经下雪了，广州却还能穿短袖。不过，这丝毫不会减却人们吃火锅的热情，相信这些天，全国各地的吃货已经纷纷出动了，于是本期红餐网，就给大家带来了几款近来比较流行的火锅，相信能够帮助大家迎接这一大群吃货。

特点：
火锅年年出新品，既可加入潮流，又能风靡全国，只有极少数的极品火锅才能达到这种效果，而香辣蟹火锅就是其中之一。它源于四川的麻辣火锅，但与之又有很大的不同，其选料考究，做工精细，正宗四川麻辣味道。成品红黄相间，鲜香扑鼻，麻辣地道，香味悠长；螃蟹肉质饱满，细嫩、辣、香、鲜并存，互不掩味，食过之后其鲜嫩的味感，令人食欲大增。若再涮入中意的原料，更有一种与众不同的感觉。这就是香辣蟹火锅一经推出就受众人宠爱的原因。难怪乎上海等地吃香辣蟹火锅曾风靡一时。

原料：（供4人食用）
卤汁原料：
自贡天车牌香辣酱40克、白糖4克、丁香3克、姜20克、鸡精1克、荜拨3克、葱50克、味精1克、洋姜3克、蒜50克、八角10克、香叶3克、干辣椒20克、小茴5克、砂仁3克、花椒15克、草果4克、甘草3克、精盐2克、白蔻5克、灵香草3克、豆鼓20克、三柰4克、鲜汤1000克、料酒30克、香果4克、熟菜油500克、醪糟汁10克、香草4克。
食用原料：
肉蟹2000克、豆腐200克、香菜50克、香菇100克、鸭血200克、土豆100克、白菜心100克、平菇100克。

制作方法：
卤汁炒料：
1、先将八角、小茴、草果、白蔻、三柰、香果、丁香、荜拨、洋姜、香叶、砂仁、甘草、灵香草用机器绞成粉末状。姜去皮切成厚片，葱取葱白切成5~6厘米长的段，大蒜去皮洗净，干辣椒切成2厘米长的节，豆鼓捶成泥茸状。
2、炒锅置火上，放油烧至三四成热时，放入香辣酱、生姜片、大蒜瓣、葱段、干辣椒节、花椒、豆豉茸、香料粉炒香出色，放入油炸后的肉蟹簸匀，再放入料酒、醪糟汁、白糖、鸡精、味精、少量鲜汤炒匀后，焖上1~2分钟，待肉蟹入味后倒入火锅盆中上桌。

备料：
1、肉蟹经初加工后切成六块，入六成热的油中炸呈红色捞出。

2、豆腐切成0.4厘米的块；鸭血切成2厘米见方的块；香菇、白菜心、平菇、香菜分别洗净、整理，刀工后装入小盘；土豆去皮，切成0.2厘米厚的片，用清水浸泡后装盘。

食用：
先食螃蟹，待螃蟹吃完后，再加入汤卤，点火烧开，将备好的各料放入火锅四周。

特点：

黑竹笋香鸡锅是利用贵州赤水森林里特有的一种竹笋，与农家土乌鸡一起，用数十种中草药和调料共同烹调而成的菜肴。竹笋采自赤水高山森林地带，村民采摘以后利用传统烟熏方法熏制，成通身黑色的黑竹笋，其味道奇佳，质嫩爽口；乌鸡是农民利用玉米喂食散养，将两者烹于一炉，加上贵州特有香料，采用的一种火锅方式。食用时，先将黑竹笋与香鸡烹调好，边吃边煮，再烫点蔬菜，香辣可口。而且有微辣、中辣、特辣三个档次可供选择。

主料：

贵州黑竹笋,土鸡,玉兰片,香菇。

配料：

鸡切菌、牛肝菌,鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌各100克。

调料：

菌王粉、低钠精盐各30克，味精3克，麻油4克，精制油150克，黄酒5克，水淀粉6克，鲜汤1000克，红油适量。

中药料:

红枣9枚, 党参6克，当归7克，枸杞20克，桂圆10克，茯苓100克，桑寄生20克，黄芪，沙参各少许。

制作：

1、开膛土鸡洗净后，连骨剁成约2.5厘米大的块；黑竹笋,玉兰片,香菇泡发切片。

2、鸡枞菌、牛肝菌、鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌去根脚，洗净，改小，用清水漂起；姜洗净拍破：葱、蒜洗净。

3、炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡块，葱、姜炒出香味，加鲜汤、黄酒，盐，药料烧开，舀入砂锅，加入各种菌类,用微火煨40分钟左右。

4、另置锅，下猪油少许烧热，下泡发好的竹笋、香菇略炒，再下入自制酸汤，待用。

5、将菌类由沙锅中捞出沥水，另作他用。

5、将沙锅内的鸡块、鲜汤与另一锅内的笋片、酸汤共同转入火锅盆内，调好口味(红油可酌量添减)，上桌即可。

自制酸汤：

小西红柿洗净切开，入热油锅炒香出汁，再掺入炖好的棒子骨汤，熬煮至酸味浓郁、汤色红艳时，用漏勺打去料渣，加入姜片、葱节，并掺入适量面汤，淋入红油，起锅倒入火锅盆内即可。

特色：
筋头巴脑火锅在北方犹如当年水煮鱼风靡流行，受到众多的食客的欢迎和追捧，其香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人饮食特点。其采用砂锅或铁锅以火锅形式上桌，同时另可搭配牛尾、骨髓、口条、排骨等形成不同类型的锅型，卖相和口味都非常好。

原料：
牛筋肉或牛腱子肉500克，加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（可任选）共计900克。
辅料：
圆葱，胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克。
调料：
专用料油100克，干辣椒节各8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油、味精各3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。

制作：
1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅焯水后捞出，沥净水分。
2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块，或改刀切菱形块（例如：肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方块。板筋切成1CM宽的棱形方块。心管切成2CM*2CM的方块）。
3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。
4、圆葱、胡萝卜入开水汆过，放入砂锅内垫底。
5、炒锅内下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，然后下入肉料和牛杂略作翻炒，加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞，小火烧开入味，盛入砂锅内，浇入烧热的料油20克，点缀少许香菜即可上桌。

专用料油（批量）：
采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克，郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。

自制酱料：
锅入色拉油80克，烧至六成热，下入八角、桂皮各8克炒香，然后下入美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克，小火熬制5分钟即可。

卤肉酱汤（以肉料10千克，卤汤20千克计算）：
卤肉酱汤：
先将东北大酱150克用少许热油炒一下，连同香料包放入20千克高汤中，放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克，用慢火煲4个小时，再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克，煮开调味即可。
香料包：
草果、八角、良姜各30克，肉蔻红曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，肉桂35克，香叶30克，丁香、百里香各10克。

特点：
羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅，风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究，特色鲜明，完全用纯羊骨吊汤，汤醇味浓厚，讲究原汁原味，尤其适合在冬季食用。而羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼，并不是火锅中加了蝎子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤，制作并不复杂，关键在于如何吊汤。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨头需斩断。

原料：
羊脊椎骨6根（约10千克），花椒450克，白萝卜500克、胡萝卜200克。

调料：

盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克，调味滋补料包1个。

制作：
选料：
羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨，而且要求上面要带一定量的羊肉，最好选用新鲜的、别用速冻过的。其次，还要用一些其他羊臀头端，且骨头砸断后要有骨髓，这些都不可忽视。
吊汤：
1、以35千克的水为例，需用羊脊椎骨6根（约10千克），每根长约50厘米，用刀剁成两段。先将其用沸水汆透，用细铁丝捆起来（主要是便于捞出）。羊骨头汆透后，用刀剁成小段，使骨头的骨髓能够露出来，其它羊骨头的用量约5千克。
2、450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分钟，捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块，也用纱布包起来。
3、卤桶底部垫入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注入35千克清水，大火烧45分钟，待羊椎骨六成熟时，捞出来，用中火继续熬1.5小时至汤色浓白，捞出羊碎骨及纱布包，此时汤剩约21千克左右。
火锅的调配：
用容量4千克的火锅盆，加调味滋补料包1个、盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克，注入吊好的汤，取一根煮好的脊椎骨，用刀顺椎骨缝切成小节，放入火锅盆，烧开后上桌，上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘，将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。

提示：

可根据本地饮食习惯，将汤调制成川式红汤。方法是：在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。

调味滋补料包：
大枣6枚、党参3根（约6克）、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克，白芷1克。

特点：
野山菌火锅主要以涮制野山菌为主，由于原料营养、天然，很受现代人的推崇。野山菌火锅所用的野山菌必须是已知的可食用型野菌，切不可选用一些不知是否有毒的菌类。而其汤料是用鸡汤加入各种菌类熬制而成的“菌汤”制作而成，因此汤汁鲜美，营养丰富。

食用原料：
干松茸菌、干羊肚菌、干鸡枞菌各100克，鲜老人头菌250克，鲜鸡腿菌200克。

菌汤制作：

第一步、熬制底汤

初加工：

取老母鸡10只，猪蹄、猪排骨、猪棒子骨各15千克，猪瘦肉7500克分别治净，剁成大块，入沸水中大火焯透，捞出吸干水分，然后放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，再次短时间焯水，去掉油炸过程中附着的多余的油脂。

制作菌菇包：

取晒干后的块菌边角料300克，干茶树菇、干香菇、干黄牛肝菌各100克混合均匀，用纱布包好。块菌、茶树菇、香菇主要用来增加底汤的菌菇鲜味，而黄牛肝菌主要起到调整汤色和辅助提鲜的效果。
吊汤：

将处理过的荤料放入不锈钢桶内，倒入清水200千克，老姜1千克，大葱、自制菌菇料包各500克，白胡椒粒250克，大火烧开，改小火熬制12小时，过滤。

关键：

荤料需先焯水后油炸再焯水。为什么荤料经过焯水后还要油炸？这种方法是根据广东人吊汤的技术演变而来。经过油炸后的原料再吊汤，鲜味肯定比只焯水的原料吊出来的汤鲜味浓。

第二步、底汤调味

经过过滤后的底汤约有150千克。然后将底汤分成两份，一份大概有140千克，用来调味；另一份约10千克，用来煨制块菌和鸡肉。
调味方法：

取过滤后的底汤140千克烧开，加入自制菌菇粉100克、盐2500克、鸡粉2千克调味即可。增加蘑菇粉的作用是给底汤二次补充菌菇味。

制作菌菇粉：

菌菇粉的制作方法很简单，取晒干后的块菌边角料300克、干松茸200克、干牛肝菌100克混合均匀，用粉碎机充分粉碎。

关键：

制作菌菇粉。

第三步、煨制块菌、鸡肉

取鸡肉7500克、块菌5千克放入高压锅内，倒入10千克底汤，大火烧开，改小火压至鸡肉成熟，离火散气。将鸡肉、块菌捞出，切成片，然后将原料进行分装。一般块菌、鸡肉各25克装入一个小包内。

第四步、汤料二次增鲜

客人点菜时，还要对底汤进行二次调味。首先取调味后的底汤1千克放入可以加热的小火锅内，放入一包处理好的块菌和鸡肉，同时加入新鲜的菌菇50克（菌菇的选择可以根据时令来确定，比如杏鲍菇、鸡腿菇等），这样块菌汤锅就算制作完成了。

汤锅上桌后，小火慢慢加热，块菌、鸡肉、底汤、鲜菌融合在一起，香飘四溢。

技术关键：
1、熬制菌汤时一定要用干菌，要把干菌打成粉，这样是为了助其出味快速彻底。熬菌汤只需放清水，而不宜添加其他的调辅料，这样才能保证菌汤的味道纯正。菌汤熬好以后，菌料包可一直浸泡在菌汤当中而不必捞出来。另外，可把干菌粉分成两个菌料包，以便随时调节菌汤的鲜香浓度。需注意的是，由于这些干菌都只是用来熬鲜香味的，故可以选用那些形状不太美观但鲜香味更浓的菌根为料，这样做也可节约成本。

2、由于菌汤是用全素的干菌熬成，当中缺少动物蛋白和动物油脂的鲜香，故在调制菌汤火锅时，需要添加荤料熬的汤汁和动物油脂，以弥补单纯素菌汤鲜香味不完整的缺陷，让菌汤火锅的鲜香味更加浓郁。不过，在添加动物性原料、汤汁和油脂时，要掌握“单纯统一”的原则，以突出主料与菌汤复合的鲜香味。比如，菌汤排骨火锅一般都只加煮好的猪排骨和用猪排骨熬出来的汤，而不宜添加鸡肉或鸭肉，以保证菌汤的纯正口味。而菌汤土鸡火锅，则只加土鸡肉、鸡汤和鸡油。当然，菌汤火锅可适当地添加一些新鲜的菌菇原料，以突出清香味。

3、因为菌汤火锅凸显的是菌菇的鲜香味，所以它更适合涮烫火腿肠、午餐肉、香菜丸子、虾饺、酥肉、各种鲜菌，以及时蔬等腥异味较轻的原料，而对于毛肚、鸭肠、黄喉等腥异味较重的原料，则不适合下锅涮烫。另外，当菌汤火锅的汤汁因长时间涮烫而使得菌香味变淡时，也只能是添加菌汤去补充。