老师傅解密香料的君臣佐使，香料正确的搭配原则有谁懂得

所谓卤菜中的“君、臣、佐、使”就是给卤菜附其香，祛其腥，增加卤制品后味的作用，曾经很多人也问过小编，卤菜配制香料跟“君臣佐使”有关系吗？当然有关系香辛料即是给菜肴增加香味去腥味的香料也是中草药，使用过量就是药味，过少则不香，需根据香料本身的特性和功效来确定在卤水的用量，并非胡乱搭配，“君臣佐使”是中医配制中药的基本原则，卤菜师傅同样使用“君臣佐使”作为配制卤菜配方的标尺，让香料的香味发挥到极致，今天小编就给大家分享，卤菜中何为君、臣、佐使料及运用

卤水中如何设定“君、臣、佐使”料

我们在配制卤水时，一般会根据选定的食材来确定君料，确定了君料后我们才能考虑“臣料、佐使料”，那么我们选定了君料之后如何选择臣料: 臣料在卤水中有辅助君料和功能性的作用，而不会选择香味过于霸道的香料作为臣料，像丁香 毕波 香叶 辛夷 砂仁 香茅草香味过于霸道的不适于做臣料，想功能性更加明确，比如去腥的:白芷 山奈 良姜 白扣 干姜 干辣椒 胡椒，改善肉质的:肉寇 草寇 山楂 小茴香，定香作用的: 草果 陈皮，根据卤制食材确定的君料，都可以作为臣料考虑，为了使大家简单易懂，下面我们举几个例子；

1、猪肉: 我们选择八角作为君料，一般会选择桂皮作为臣料，

2、牛肉: 我们选择桂皮作为君料，会选择肉寇和胡椒作为臣料

3、鸡肉: 我们选择良姜作为君料，则会选择白芷、白扣作为臣料

4、羊肉: 我们选择白芷作为君料，则会选择草果 山奈来作为臣料

佐料的选择

佐料选择是根据君料、臣料以及食材的选择作为导向，像牛肉以桂皮作为君料，肉寇 胡椒作为臣料，香叶则会确定为佐料，猪肉:以八角为君料、桂皮为臣料，小茴香则会用着佐料，羊肉:以白芷为君料，草果 山奈为臣料，良姜则会作为佐料，

使料的选择

一般使料都会选择香味霸道、香味挥发速度快的香料，用量比较小的，比如: 丁香 毕波 辛夷 砂仁一般情况下都是作为使料使用，

“君臣佐使”料在实际运用中则是灵活多变的，往往会根据食材和个人的理解而进行选择和搭配，如果对“君臣佐使”了解得更深彻，一般判断一款卤水配方的好坏就迎刃而解了，