【秘制酱汁】8款凉菜流行复合调味

香糟汁

特点：用料简单，主要突出本味，能够有效去腥。

口味：咸鲜糟香味

用料：香糟卤1千克，味精35克，料酒50克，糖15克，白酒5克，姜50克，葱30克，纯净水450克。

制作：将所有调料拌匀即可。

应用：可以用来制作香糟海鲜菜。

说明：将小海鲜制净煮熟后，放在香糟汁里泡8小时以上入味即可。

酸梅酱

特点：苹果醋，泰国鸡酱的增添使梅酱的味道更加丰厚，盐的添加更能突出甜味。

口味：酸甜微辣。

用料：冰花酸梅酱350克，苹果醋60克，泰国鸡酱85克，盐2克。

制作：将所有调料拌匀即可。

应用：可以用来做果味菜品的凉拌.

椒痳浸鸡料

特点：白切鸡对于食客来说没有太多吸引力，我们特地熬制了一款椒痳味的浸鸡水。用它浸泡后的鸡鲜味十足，带有轻微的花椒味和芥末味。

口味：咸鲜，带有椒痳味。

用料：A料（纯净水10千克，古越龙山花雕酒，港顺浓缩鸡汁各1千克，鸡粉，六月鲜酱油各400克，太太乐鲜味宝200克），五丰黎红花椒油，痳辣鲜露各600克，芥末油60毫升。

制作：A料，麻辣鲜露放入锅内大火烧开，出锅后放入花椒油和芥末拌匀，冷却即可。

应用：专门用来泡鸡。

菜例：椒痳鸡

制作：嫩鸡采用白切鸡的方法浸煮至刚刚成熟，捞出过凉，一切为二，放入冷却后的椒痳浸鸡料中，入保鲜冰箱冷藏浸泡一夜，起菜时，将鸡取出。切成条，装盘上桌。

山椒汁

特点：酸辣开胃，我们使用这款酱汁做海带，销量能过百份。

口味：咸鲜酸辣，山椒味浓。

用料：盐，鲜味宝，白醋各50克，鸡粉10克，糖15克，山椒水500克，野山椒250克，清水1500克。

制作：所有调料拌匀。

应用：可用来泡制海带，笋尖等，也可泡制凤爪。

说明：泡海带时，将海带制净，放入里面泡3小时入味即可。

菜例：泡椒凤爪

制作：凤爪洗净，一切为二，入沸水锅中煮15分钟，捞出冷却然后泡在山椒汁中入味即可。

猪手汁

特点：这款酱汁鲜味醇厚，猪骨汤的使用更增添了醇香的味道。

口味：咸鲜微辣。

用料：蒸鱼鼓油450克，美极鲜味汁，鸡汁各150克，猪骨汤350克，辣椒油200克。

制作：将所有调料拌匀。

应用：主要用于白卤猪手的浇汁。

菜例：凉拌猪手

制作：猪手放到火上烧至金黄，去掉黑皮，剁成四块，锅中加水，加葱段，姜片，八角，盐，冰糖制成卤汁，放入猪手煮1.5小时，装盘后浇上酱汁即可。

冰珀鱼片汁

特点：甜味突出，花香，果香浓郁。

口味：酸甜。

用料：橙汁650克，糖桂花350克，盐2克，蜂蜜500克，冰花酸梅酱700克，御家康鲜味汁50克。

制作：将所有调料拌匀即可。

应用：门拌鱼片的汁。

说明：鱼片裹糊炸制后，放入冰珀鱼片汁拌匀，放入酱汁之前将其冰镇效果更好。

菜例：冰珀鱼片

制作：鸡蛋打散，加入盐，淀粉和匀，再加少许水调成面糊，鱼片裹匀面糊，下七成热的油锅中炸至色泽金黄，捞出控油，然后摆在盘上，浇上冰珀汁即可。

虾蛄汁

特点：我提供给大家的这款虾蛄汁比较适合南方人的口味。虾蛄本身就有非常浓郁的鲜味，调制味汁时我们又加入了花雕酒，白酒，南乳汁和大量香料，用这款味汁来浸泡虾蛄，不仅可以遮盖其异味，还可以提升香味。

口味：咸鲜

用料：白糖3千克，宴会香味汁12瓶，海天生抽250克，东古一品鲜，高度白酒各200克，美极鲜味汁100克，花雕酒1.5瓶，南乳汁半瓶，海鲜酱120克，味精50克，料包（葱段250克，姜400克，干椒150-200克，花椒150克，八角，桂皮，香叶，草果各50克，丁香25克，白芷100克，小茴香75克，陈皮125克）。

制作：以上用料放入锅内，中火烧开，熬出香味即可。

应用：专门用来凉拌虾蛄。

菜例：凉拌虾蛄

制作：虾蛄洗净，上笼蒸10分钟，取出冷水浸泡。沥干水分后去头，去尾，然后顺着背脊从头到尾剪开，取肉，与料汁拌匀即可。

养颜红酒汁

特点：这是一款改良版的红酒汁。我在传统做法的基础上，增加了黑加仑汁，蜂蜜，做好的菜肴不仅复合酒香味更加浓郁，颜色也更漂亮。

口味：香甜酒香味

用料：新的黑加仑汁840克，安哥红糖水1.5升，红酒（可以根据酒店档次来确定品牌）200克，白兰地酒150克，冰糖400克，蜂蜜300克，纯净水2千克。

制作：以上用料混合均匀即可。

应用：适合制作红酒雪梨，红酒青木瓜，红酒冬枣等菜肴。

说明：用这种红酒汁浸泡食材，时间要控制在1.5—3天，浸泡时间太短，食材味道不够香浓。

菜例：红酒雪梨