舌尖上的《金瓶梅》
潘金莲要留住西门庆，也要靠厨艺。/ 2011版《水浒传》
玉液珍馐，浮世男女，或许美食也是打开《金瓶梅》以及中国市情文化的一把钥匙。“盘盏之间，人物的哀愁与喜乐、欲望与挣扎，全部丰腴起来、生动了起来。”
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作家李舒读《金瓶梅》数十遍，每次读第七十二回，看到潘金莲说要给西门庆上盏“芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鹅木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶”，她都无法一口气读完这道茶名。
这茶的配料，芝麻、盐笋、栗丝、瓜仁、核桃仁还算寻常。至于“春不老”，由于《金梅瓶》自带的“小黄书”属性，李舒一度把它划为诸如“牛欢喜”的“以形补形”的食物，直到请教了朋友，才知春不老乃雪里蕻。李舒最搞不懂的是“海青拿天鹅”究竟为何物。
明代殷偕 的《海青击鹄图》，鹄即天鹅。
“在学界，有人认为‘海青’是青橄榄，‘拿天鹅’是白果；有人说‘春不老’和‘海青’应在一起，指绿色的咸菜，而‘天鹅’指的是白色的核桃仁；也有人说，这茶中有鹅肉。”李舒还查到一种说法：“海青指海东青，是一种雕的名称。有人猜测‘海青拿天鹅’比喻的是吃茶的方法——要伸出指头到茶里捞取那些五花八门的配料，和海东青捕食天鹅的手法相似。”
不过，李舒觉得，茶名中有“海青拿天鹅”，应是比喻这道茶手法复杂：“因为是专门给西门庆吃的，潘金莲此举有炫技之嫌。”
张爱玲说过：“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。”李舒说，自己的审美水平恐怕和相府老太太保持高度一致，“看什么也都看个吃”。
一部《金瓶梅》，有人见风月，有人见世俗；像李舒这样的美食爱好者，觉得书中的吃喝最迷人。在《潘金莲的饺子》一书中她写到，她把对《金瓶梅》的理解，对兰陵笑笑生的致敬，对西门庆、潘金莲、李瓶儿、春梅等人的慈悲，“都放在炖猪头里，放在酸笋鸡尖汤里，放在芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鹅木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶里”。
张爱玲对于吃的探究也是细致入微。
在西门庆家，松子、土豆、香菜等皆可入茶
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《金瓶梅》对“食”的描写，篇幅和精彩程度，丝毫不亚于“色”。据《金瓶梅饮食谱》一书作者邵万宽、章国超统计，《金瓶梅》列举的食品（包括主食、菜肴、点心、干鲜果品等）达200多种；酒24种，“酒”字出现2025次，大小饮酒场面247次；茶19种，“茶”字出现734次，饮茶场面234次。
《金瓶梅》中，大量出现的并非现代人熟悉的龙井、乌龙、碧螺春等，而是像“芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鹅木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶”这样的“混搭茶”。比如胡桃松子泡茶、福仁泡茶、蜜饯金橙子泡茶、盐笋芝麻木樨泡茶、果仁泡茶、梅桂泼卤瓜仁泡茶、榛松泡茶、木樨青豆泡茶、土豆泡茶、芫荽芝麻茶……对现代人而言，花果入茶尚可接受，用土豆、芫荽（香菜）泡杯茶，就有点匪夷所思了。
古人饮茶的方法和我们今天可能大相径庭。
《金瓶梅》中还多次出现“香茶”一词。如第四回，西门庆二会潘金莲，“向袖中取出银穿心、金裹面、盛着香茶木樨饼儿来，用舌尖递送与妇人”。第二十六回，跟西门庆私通的仆妇宋惠莲，“口里常噙着香茶饼儿”。在《金瓶梅风俗谭》一书中，作者白维国提到，这香茶并非饮品，而是一种香料，“噙在口中或熏于衣饰，以清香口气体味”。
按照李舒的推断，这类似“口香糖”的香茶，体积一定非常小，因为应伯爵曾在酒席中向西门庆讨要：“头里你许我的香茶呢？”西门庆则捏了一撮给他。倘若这香茶体积很大，恐怕就不是“捏一撮”，而是“抓一把”。
《金瓶梅》中提到的糕点、小吃也非常多，有果馅椒盐金饼、蒸酥果馅饼儿、梅桂菊花饼儿、黄韭乳饼、春不老蒸乳饼、裂破头高装肉包子、玉米面鹅油蒸饼儿、酥油松饼、玫瑰元宵饼、果馅团圆饼、衣梅、玫瑰八仙糕，等等。很多小吃书中并没有写出做法，后人只能揣度。比如李娇儿生日宴上那道裂破头高装肉包子，李舒认为，它类似于今人的生日蛋糕。
山东高桩馍馍。
“裂破头”指包子的顶部有裂纹，呈开花状；“高装”则让她想到山东特产“高桩馍馍”，这种馒头是用戗酵面制作，在大酵面里加入一定比例的干面粉，反复揉搓。请教过一位做馍馍的师傅后，李舒认为，用高桩馍馍的面来装肉馅，面硬馅软，很难成型。“高装包子”也许是等戗酵面再次发酵后制作的，这样才能保证做出的成品有“裂破头”的效果。
有些小吃则写出了做法。比如有一次西门庆宴请朋友，到最后端上“一碟黑黑的团儿，用橘叶裹着。应伯爵拈将起来，闻着喷鼻香，吃了到口，犹如饴蜜，细甜美味，不知甚物”。应伯爵先猜是“糖肥皂”，又猜是“梅酥丸”，西门庆一句“狗才”后，表示这是应伯爵“做梦也梦不着”的衣梅，用各种药料和蜜炼制过，再滚在杨梅上，外用薄荷、橘叶包裹制成。
第六十八回，也提到了衣梅。西门庆到妓女郑爱月家吃酒，郑爱月说：“多谢爹的衣梅！妈看见吃了一个儿，欢喜的要不的。他要便痰火发了，晚夕咳嗽半夜，把人聒死了。常时口干，得恁一个在口里噙着他，倒生好些津液。我和俺姐姐吃了没多几个儿，连罐儿他老人家都收在房内早晚吃，谁敢动他！”
西门庆答：“不打紧，我明日使小厮再送一罐来你吃。”李舒觉得，西门庆此刻如此温柔，多半是因为，郑爱月刚刚送给他一盒“酥油泡螺儿”，而那是李瓶儿生前最拿手的点心。
西门庆是个吃货。
泡螺是《金瓶梅》中的一道著名点心，应伯爵说吃了它“牙老重生，抽胎换骨，眼见稀奇物，胜活十年人”，温秀才说它“入口即化，出自西域，非人间可有，沃肺融心，实上方之佳味”。据学者考证，泡螺并非“荤点心”，而是一种形状类似螺的奶油甜品。
明朝著名奶制品爱好者张岱曾在《陶庵梦忆》中提到泡螺的制作方法：乳酪“和与蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之”，其制作“秘甚”，而且“锁密房，经以纸封固，虽父子不轻传之”。至于李瓶儿做的酥油泡螺，有白色和粉红两种，上面还撒着金粉。
后人仿制的酥油泡螺儿。
煮猩唇、烧豹胎、烹龙肝、炮凤髓，究竟为何物？
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《金瓶梅》中还有一道著名美食：宋蕙莲做的那个猪头。书中写道：“（宋蕙莲）舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。”
烧猪头肉本是一道家常菜，很多人好奇的是宋蕙莲只用一根长柴禾，在不到一个时辰的工夫，就将猪头烧得皮脱肉化。《金瓶梅饮食谱》中提到，那是因为宋蕙莲掌握了“原汽”烧煮的原理，锡古子类似今日的高压锅。
锡古子可以说是土制高压锅。
在《金瓶梅风俗谭》中，白维国将《金瓶梅》中的小菜分为两类：一类是酒菜，如煎面筋、摊鸡蛋、炖烂蹄子等；一类是十香瓜茄、糖蒜、糟笋干这样的吃粥小菜。
小菜虽然带个“小”字，但制作起来并不比“大菜”省事。比如书里多次提到的十香瓜茄，据朱彝尊《食宪鸿秘》记载，做法是：“生菜瓜十斤，切骰子块，拌盐晒干水；白糖二斤、好醋二斤，煎滚候冷；将瓜并姜丝三两、刀豆小片二两、花椒一两、干紫苏一两，去膜陈皮一两同浸，上瓶十日可用，经久不坏。”
《清明上河图》反映了北宋时的繁荣都市。
一些重要宴请场合，自然不能只有家常菜，还需一些“高档菜”。
第六十一回，常时节为答谢西门庆赞助购房银，特意叫妻子做了“螃蟹鲜”：“四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就，香油煠、酱油醋造过，香喷喷酥脆好食。”
常二嫂做这道菜，综合运用了剔、剥、酿、裹、煠、造等手法，原壳装原味，巧妙别致。难怪吴大舅尝过后夸奖说：“我空痴长了五十二岁，并不知螃蟹这般造作，委的好吃。”
长江鲥鱼已经30年不见踪影，专家认为已功能性消失。图/wiki
至于西门庆，常拿来宴请宾朋的是被称作“长江三鲜”之一的鲥鱼。在很多人看来，西门庆此举，不免有炫耀之嫌——明朝年间，鲥鱼被规定为南京应天府的贡品，西门庆府中能吃上鲥鱼，实在是件了不得的事情。
而这样珍贵的鲥鱼，西门庆竟送过两条给应伯爵，以至于后者说：“江南此鱼一年只过一遭儿。吃到牙缝里剔出来都是香的。”
“那时候筵席上很少海鲜”，这是刘心武读《金瓶梅》时的发现。不过，书里提到了很多看似比海鲜还珍奇的食物。比如第十回提到的驼蹄、熊掌，第四十三回提到的煮猩唇、烧豹胎、烹龙肝、炮凤髓。
刘心武觉得，菜名的夸张，不意味着真有什么猩唇、豹胎、龙肝、凤髓，“就像我们现在的菜肴里，凤爪其实就是鸡爪，狮子头其实是特质的猪肉丸子，当时的猩唇、豹胎、龙肝、凤髓可能都是用替代食物制作的”。
《红楼梦》里的饮食也十分考究。/ 八七版《红楼梦》剧照
美食家二毛和刘心武思路一致。在他看来，龙肝应当是用鲤鱼胰脏做成，即“鲤鱼之精白”，“做法是像爆腰花一样，用八成油热的炼猪油炒，鲜嫩无比”。至于“凤髓”，应是鲜活鸡的脑髓，加上豆粉、盐、料酒等调料，用八成热的猪油爆炒。
炊饼不是烧饼，核桃肉与核桃没半点关系
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《金瓶梅》常用的一句饮宴用语是“汤饭齐上”，书中写到的汤品也不少：和合汤、银丝鲊汤、韭菜酸笋蛤蜊汤、黄芽菜并汆的馄饨鸡蛋汤、满池娇并头莲汤、汆肉粉汤、肚肺羹、内脏汤、肚肺乳线汤、鸡尖汤、合汁汤、百宝攒汤，等等。
在白维国看来，上汤既是宴会压轴的节目，也是厨役出彩讨赏的机会。第四十一回，吴月娘、李瓶儿在酒宴中和乔大户家结为儿女亲家。宴会即将结束时，厨役奉上“一道果馅寿字雪花糕，喜重重满池娇并头莲汤，割了一道烧花猪肉”。寿字糕好理解，无外乎是糕上印个寿字。“
同样身处宋朝的黄蓉也能做一手好菜，让嘴馋的洪七公欲罢不能。/ 朱茵饰演的黄蓉
喜重重满池娇并头莲汤”究竟为何物？白维国猜测，大概是木樨莲子汤。“木樨，把鸡蛋打散淋入热水，形成娇嫩的淡黄色薄片，色如桂花，浮在汤池（汤碗）表面，因此取名满池娇。”并头莲，则取莲子双双配之意。“这样的莲子散布在嫩黄的木樨片之间，象征喜上加喜。取这样绕口的名字，显然是应两家结亲的景儿，当场讨彩。果然吴月娘‘满心欢喜’，‘赏了一匹大红与厨役’。”
《金瓶梅》中不少菜品不可望文生义，比如书中提到的下饭菜核桃肉，就与核桃没半点关系。据《金瓶梅饮食谱》的考据，核桃肉说法有二：一是指猪后腿上一块脆嫩的精瘦肉；二是指运用刀工把精瘦猪肉制成核桃形状。至于武大所卖炊饼，也非今人所讲的烧饼，烧饼是烤制的，而炊饼是古人蒸制面食的统称。
武大郎卖的炊饼和今天的烧饼不太一样。
《金瓶梅》中有些食物还自带深意与玄机。比如西门庆曾问王婆：“干娘，间壁卖的是甚么？”王婆道:“他家卖的拖煎河漏子，软巴子肉，翻包着菜肉匾食，饺窝窝，蛤蜊面，热烫温和大辣酥。”西门庆笑道:“你看这风（疯）婆子，只是风。”西门庆之所以说王婆“疯”，如《金瓶梅大辞典》作者黄霖所说，王婆口中的这几道食物跟性有关。难怪李舒说，王婆是个把西门庆都能说脸红的黄段子高手。
作为欲望的两大代表，食与色皆为人性。玉液珍馐，浮世男女，或许美食是打开《金瓶梅》以及中国市情文化的一把钥匙。如作家金宇澄所说：“盘盏之间，人物的哀愁与喜乐、欲望与挣扎，全部丰腴起来、生动了起来。”
（参考文献：李舒《潘金莲的饺子》，白维国《金瓶梅风俗谭》，刘心武《刘心武揭秘〈金瓶梅〉》，侯会《食货〈金瓶梅〉：晚明市井生活》，邵万宽、章国超《金瓶梅饮食谱》等）
作者 | 罗屿 排版 | 苏炜
