炒制猪肝有技巧,川菜大师教你五招炒出脆嫩猪肝!

01-07 生活常识 投稿:眼热
炒制猪肝有技巧,川菜大师教你五招炒出脆嫩猪肝!

1猪肝选质地蓬松的

炒制猪肝前的食材选用非常关键。一般猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘,中间两种次之,后两种是劣质品。我们选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝,不要选颜色泛青、质地发硬的猪肝。嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道,质地硬的猪肝不容易入味。教给大家采购猪肝的一个小窍门:采购前可以用手按按,要买弹性好的,这样的猪肝炒出来才足够脆嫩。

2猪肝不要切得太薄

猪肝洗净后要用毛巾吸干水分,这样炒出的猪肝颜色漂亮,不发黑。再将猪肝改柳叶刀,厚度在0.3厘米为宜,这样炒出来的猪肝有弹性,如果切得太薄,猪肝受热后反倒容易变硬。

3改刀猪肝不要冲洗

猪肝切片后不可过度清洗,如果将黏液全部洗掉,味道就不鲜了。很多厨师不了解猪肝的特性,认为切片再洗会更干净,其实这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质。

4滑猪肝油温四五成热

猪肝滑油时,四到五成热正好,油温过高会使其变老,油温过低会使猪肝脱浆。在炒制猪肝时还要控制好脆度和嫩度,炒至八成熟至猪肝变色即可起锅。

5大火快炒多放油

炒猪肝的时候一定要大火快炒,煸炒泡椒时,炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝。注意炒制的用油量比平时炒菜稍微多一些,因为上过浆的猪肝,放油少的话容易煳锅。

下面我为大家讲一下小炒猪肝的详细做法:

1.猪肝500克冲去血水,改刀成柳叶片,用清水漂洗干净,捞出后用毛巾吸干水分,放入盆中,加味精10克,白糖5克,葱段、姜片、胡椒面各4克,料酒8克,郫县豆瓣酱20克抓匀,最后撒上生粉20克拌匀码味。

2.用鸡精5克,白糖、酱油、香醋各6克,芝麻油、小葱节各3克,生粉10克对成碗芡。

3.红苕尖50克焯熟,垫入盘底。

4.锅入菜子油1千克烧至六成热,下猪肝滑炒至变色,捞出控油。

5.锅留底油烧热,下泡姜片15克,蒜片、泡椒圈各10克,小米椒粒、小青椒圈各5克炒香,下入猪肝翻匀,下调好的芡汁炒匀,起锅倒入红苕尖上面即成。

标签: # 猪肝 # 生粉
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