天然果蔬中的亚硝酸盐、草酸、植酸、凝集素

亚硝酸盐消除有方法蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。那么，怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐呢？ ·洗洁精清洗和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐含量，盐水泡也并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。应先用洗洁精清洗，再漂洗干净的蔬菜，其中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的蔬菜。泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐含量，从而不利于食品安全。另外，长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。 ·控制好食用时间蔬菜的储存时间和条件对其中的亚硝酸盐含量影响也很大。刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1~3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3~5天达到高峰。对于像菠菜、小白菜这样的绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要明显好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。对于长期储藏的大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。因此，对于绿叶蔬菜来说，选购时要问清是否为当天新鲜蔬菜，了解采摘时间来判断食用时间；如果不能马上吃完，最好清洗干净后放入冰箱冷藏，最好在5天后再食用。 ·沸水焯泡添加调料如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。可以先焯熟绿叶蔬菜，捞出后放入凉白开中，捞出平摊凉到室温，再存放入冰箱。亚硝酸盐的含量就会相当少，完全可以放心食用。如果依然对蔬菜不放心，也可以通过烹调过程达到消除危害的目的。在做凉拌蔬菜的时候，可以加入蒜泥、柠檬汁、姜、辣椒汁来降低亚硝酸盐的含量。这些调料中含有有机硫化物、维生素C以及其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成致癌物亚硝胺。 ·正确保存熟菜炒熟的蔬菜久存之后也会有亚硝酸盐含量增加的问题，这是由微生物活动导致的。很多细菌的代谢活动能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，每次做菜时要控制在刚好吃饱又可以吃完的量，如果一次做多了，也可以在烹调后拨出一份，尽快放入冰箱当中保存，第二天早上就食用，此时亚硝酸盐含量几乎无增加。除此之外，食物中的抗营养因子也会影响蔬菜里营养物质的吸收，如果烹饪方式不正确，还会导致严重的危害。

草酸人体中维生素C的一种代谢物。甘氨酸氧化脱氨而生成的乙醛酸，如进一步代谢障碍也可氧化成草酸，甚至可与钙离子结合沉淀而致尿路结石。各种植物都含有草酸，以菠菜、茶叶中含量多。可从草酰乙酸水解，异柠檬酸降解等方式生成。豆类中所含有的大量草酸是最不容忽视的问题，它会妨碍钙和铁的吸收。对于绿叶蔬菜来说，只要将菜轻轻焯一下，去掉部分草酸，就可以放心纳入食谱当中。不过也要掌握正确的方法才能不破坏蔬菜中的营养素和保健成分。王雷军介绍说，焯烫其实并不可怕，只要方法正确，完全不必担心营养元素的流失问题。 70℃~80℃的热水就可以将维生素C破坏掉，因此，在焯烫过程中应该等水直接达到高温时，将菜迅速放入锅中短时间漂烫，切不可将漂烫变成“煮”菜；另外，所用的锅最好是大锅，以保证水量的充足，在焯的过程中要尽量保持水的沸腾状态，减少焯烫时间；焯烫过程中可以在水中放入一些食盐、姜片等物质，一方面可以让焯烫的蔬菜口感变好，另一方面，由于盐类物质的存在，可以保持蔬菜中所含的镁元素，既保持了绿叶蔬菜的颜色，又保留住了营养元素镁。·正确焯烫去草酸蔬菜中几乎都含有草酸，但含量差异非常大。

植酸植物中贮存磷酸盐的重要形式，容易与食物中的钙质结合形成磷酸盐形式的难溶钙，不被人体吸收和利用，甚至沉积的内脏中。 ·另类因子不容忽视除了大量的植酸外，豆类还含有蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素也存在于多种豆类中。前者可以抑制大豆蛋白质的消化和吸收，而后者可以特异地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝集作用，对人体有一定的毒性。不过，这两种有害物质都可以通过在水中的热处理而除掉，因此，我们在日常烹饪豆类食物时，要充分地加热，保证其中的抗营养因子被完全破坏掉。还有些蔬菜如木薯、利马豆、杏仁、竹笋等在烹饪的过程中也要格外注意，由于它们含有可以导致中毒的生氰糖苷类物质，可以引起氰化物中毒。专家建议，最好少食或者不食用这类食物，或者经过彻底蒸煮后充分洗涤，尽可能将氰化物去除干净后方可食用。

凝集素

寻常食物中所含的凝集素会损耗你的健康我要跟大家分享的也许在饮食中，是一个非常重要却又被忽略的问题，这跟每个人的健康有关。我才刚参加完在佛罗里达州奥兰多市举行的美国抗老医学全球研讨会，这是全世界最大的长寿会议，与会的主要是健康照护相关的专业医疗人员，这些人都是已经厌倦看着病患过早老化及持续饱受错误观念所摧残。在会议中，我的演讲题目是肠胃道的健康，而我也分享了“凝集素”相关的研究(不是“瘦体素”，瘦体素与减肥有关)。我告诉你，假如你仍继续吃凝集素，你毫无疑问会变得更胖且更常发炎，同时在往后的日子理，你绝对会活得更痛苦。简单说，凝集素是一种饮食中常见的专一性蛋白质，能激活发炎作用转而与瘦体素结合，造成体重增加、减重受阻、免疫反应过度，甚至严重会引起自体免疫疾病。凝集素常见于茄科植物中，例如西红柿、马铃薯、茄子、青椒以及烟草。其它如小麦、燕麦、黑麦、大麦、坚果、种籽、花生、蛋及乳品等，也都含有大量的凝集素。凝集素很要紧吗?很多吃凝集素的人，现在不也都没事吗?我认为活的健康与只是活着，是非常不同的。凝集素会与体内的醣蛋白结合，伤害你的身体。所你要真正要了解的重点，在于明白什么是凝集素以及哪些食物是你的敌人，如此才能使你维持健康的老化与平日的活力。让我来跟你分享一个有趣且令人注目的故事。回溯至1988年在英国的一间医院，有一间自助餐馆原本希望提供健康的午餐给员工，而其中的一盘菜是菜豆。没想到，在午餐过后的几个小时内，却陆续出现许多人产生呕吐与腹泻的症状。经过食物检验，没发现有病菌污染，但是却在这些菜豆中发现含有非常高量的凝集素。大部分的人都知道在煮豆之前，我们会将这些豆子隔夜浸泡，然后再重复的冲洗直到干净为止。这个方式，能使我们大大减少摄入豆中的凝集素。目前，凝集素另一个最更致命的例子以及对人体潜在的影响，就是蓖麻中的凝集素，称之为蓖麻毒素。你可以根据新闻或生物恐怖主义者而得知，蓖麻毒素能透过局部接触、吸入或是摄取等方式，造成严重的死亡。那么我们该怎么做?首先，先倾听你的身体，在停止接触坚果类或谷类食物3~4周以后，注意自己的身体健康状况，是否能得到明显改善。除了避免一些会阻碍你健康的食物之外，我也告诉会议中的所有医师，要使用益生菌、盐酸甜菜碱及消化酵素，等有助于减轻凝集素产生影响的营养素。但是，最重要的还是要尽可能避免接触。记住，健康的肠胃道才能维持你的健康。强化自身的健康，绝对是对自己最大的投资。在过去20多年的临床实务经验中，我看到了许多病人因为肠胃道变健康，自己也更健康。