配菜要讲究方法，使烹制的菜肴既美味爽口，又令人赏心悦目，具有诱发食欲的作用。配菜的方法，可概括为三个方面： 一、根据烹制的基本要求进行配菜 一般菜肴拓烹制，要求色、香、味、形、养、名俱佳。也就是说，每个方面的配合，都必须和谐协调，合理得当。 1、关于颜色的配合 菜肴颜色的配合，其实是主辅料色泽的配合。一般是通过辅料，衬托或突出主料，其形成的色泽，可以分为顺色、花色、异色。 （1）顺色。即主辅料颜色相同或十分相近。如“炆水晶田鸡”，田鸡肉剁成幼丁为白色，敷盖在上面辅料是虾胶、蛋白、杏仁等经拌匀蒸熟后也是白色，此菜肴色泽洁白。 （2）花色。指辅料是多种与主料不同的颜色。多种不同颜色的辅料与主料的配搭，必须根据菜肴的特点，使配色的结果，形象生动，协调和谐，给人以美的感觉。如果只是花花绿绿，凌乱无章，只能给顾客带来厌烦感。“生菜龙虾”，盘底垫绿色生菜叶，再叠上红色的番茄片，龙虾头摆在盘的上端，龙虾尾置于末端，中间每片龙虾肉上，叠上形状一致的一片火腿与一层蛋白，使菜肴色调多彩，形象逼真，和谐协调，十分美观。 （3）异色。指主辅料色彩相反。异色配合要十分讲究，因其易产生令人厌恶的色彩，尤其是动物原料。例如在白色的田鸡肉上盖黑色香菇，便易引起人们联想起田鸡（水鸡）的状貌而恶心。 2、关于香和味的配合 菜肴的原料大多数有其固有的味道，极少数是没有明显滋味的，如鱼翅、海参、竹笙等。配菜厨师除必须全面了解原料未加热前的味道外，还需了解加热后所产生的香和味，以及由于烹制方法的不同，引起原料香和味的复杂变化。遵循去腥、提鲜、增香、减腻、助美、抑浓的原则，恰当配搭辅料。例如，以蚝（牡蛎）为主料，如采用“煎”的方法制成“蚝烙”，其配料是薯粉、蛋，烹成的菜肴极鲜香可口，乃为潮汕名菜。若用蚝泡汤，就不能以蛋品为配料，因蚝用以泡汤，鲜美味很淡，蛋在汤中对汤汁不能挥发香鲜味。蚝汤的鲜美味，必须借助肉类，如用上汤或二汤，再配些茼蒿或紫菜，或潮汕咸菜，就能有香鲜美味。 一般主料香和味比较突出的，配料起辅助与衬托。若主料本身没有什么香鲜味或味较淡的，必须用较浓的辅料弥补，如“焖豆腐盒”，因豆腐本身味淡，需要虾肉、鸡肉、猪肉、香菇及其他多种配料，使制成的菜肴味鲜浓郁。 3、关于形的配合 菜肴不讲究外观，胡乱地把烹制的原料堆在盘子里，只能给人以仓促、草率之感，不能令人畅快；具有整齐美好外观的菜肴，却能使顾客心欢意悦。但讲究菜肴外观，必须着重提高菜肴质量，而不是追求形式美，不顾质量。如“酸梅乌耳鳗”，把乌耳鳗切圈之后，一块一块地平摆在盘上，在每一圈的正中配放数量恰当、均匀的酸梅，这比不整齐摆设，随便把酸梅汁淋在鱼肉上，效果就不一样。 辅料与主料的形状配合，原则上是辅料适应主料的形状，衬托主料的形状，突出主料。主料若是条形，辅料也必须是条形；主料是粒状，辅料也应是粒状。即所谓“块配块”，“片配片”，“丁配丁”，“丝配丝”，“条配条”。一般来说，辅料应小于主料，不能喧宾夺主。至于主料因改花刀而经加热变形的，辅料不能死板跟着其变形状态切配，而是按上述原则，灵活处理，求其协调匀称。 4、关于菜名的配合 菜肴与菜肴名称的配合，也就是给菜肴起名字的问题。 配菜人员需给菜肴定名称的，多数是创新菜、新潮菜。给一款新菜肴定个名称，要定得好，并不是信手拈来，而是需动动脑筋。纵观潮菜菜名，大体可分为10种类型： （1）按主料和烹调方法定名。如“红炖鱼翅”、“生炊膏蟹”、“红烧猪脚”、“油泡肚尖”、“生炒明蚝”等。这一类型菜名最多。 （2）按辅料和主料定名。如“干贝豆腐”、“生菜龙虾”、“金瓜芋泥”等。这一类型的菜名也较多。 （3）按调味品和主料定名。如“蚝油鲍角”、“豆酱水鸭”等。 （4）按菜肴的形状定名。如“清芙蓉鸡”（用蛋白做成芙蓉花盖在鸡肉上）“绣球白菜”修饰语说明菜肴形状。 （5）按菜肴颜色定名。如“白玉干贝”、“清白玉带”（鹅肝制汤）。 （6）按烹调方法及原料的色、香、味、形的特征定名。如“炒麦穗鱿”、“生炒鸡米”、“焖咖喱鸡”、“炖五香鸭”、“干炸肝花”等。 （7）按烹调方法及主料、辅料的名称定名。如“炸川椒胗球”、“焖厚菇朱瓜”等。 （8）按地名定名。如“澄海猪头粽”、“潮州鱼丸”等。 （9）用生动形象的比喻或寓意定名。如“喜鹊育雏”，以虾胶为主料做成大鸟、小鸟，用豆粉丝、发菜、蛋白丝做成鸟巢，摆设造型。又如“游鱼映月”，以虾胶、鲜鱿做成鱼状，用一只蛋黄置于盘中间象征月亮，盘四周围芫荽造型。 （10）按烹调方法及地名、主料定名。如“炊西湖鱼”、“糕烧后陇番薯”等。 给菜肴定名一般要注意名与实相符，基本能从菜名领略菜肴的内容。其次要雅致得体，即不宜乱用华丽词藻，又要防止庸俗化。 二、根据菜肴的原料构成特点进行配菜 热菜菜肴原料构成特点可以包含多方面的内容，其主要的有：（1）菜肴只有主料一种；（2）菜肴既有主料，又有辅料，（3）菜肴有多种不分主次的原料。 1、配单一原料的菜肴 只有单一原料的菜有几种情况： （1）事先不经过任何辅料或调味品佐味，将生料变为熟料之后即可上桌，如“白焯虾”，“白斩鸡”之类，还有贝类“蚶”等。这类菜肴，一般是原料本身有特殊的鲜香美味，为品尝其原味，不渗入其他味。烹制此种菜肴，配菜者要注意二点，一是选料要精，如“白斩鸡”的鸡，必须是本地的稚嫩小母鸡；二是要配好做蘸料的酱碟，“白斩鸡”要配普宁豆酱；虾蘸料要用葱珠油、白豉油精加适量味精；蚶要配三渗酱。 （2）菜肴原料经调味加工上席。如炒青菜，是经过油炒并加上汤与调料之后制成的；又如卤制品：卤鹅、卤鸭、卤猪舌等，是经过加入多种香料、味料的卤汤熬煮而成的。制作这类菜肴，配菜者也要十分重视选料。例如炒青菜，必须是新鲜的稚嫩时菜。如果是“炒全菜”，按人计量，选料时还要注意每条菜的大小均衡。 （3）单一原料的菜肴，若此原料本身乏味，如鱼翅等，配菜者须把烹调各个环节所需的辅料，事前恰当、完整地给予配搭。 2、配主辅料兼有的菜肴 配主辅料兼有的菜，即主料需要辅料补充、辅助、衬托、配搭。有佐味的，有佐色的，有佐形的，有助于营养调剂的；也有两者或数者兼备的。辅料的数量、与主料的比例多少，也悬殊不一，需因菜而定。辅料的用法也不同，有的佐味后取出，有的上碟成菜。如“炖荷包鸭”，在去骨的鸭腹填满了胗丁、火腿丁、猪肉丁、鸡丁、莲子等各种辅料、调料，又用粗骨佐汤味。这个菜肴的辅料，佐味又佐形，量多，而粗骨佐汤味后必须除去。又如“芙蓉乳鸽”，用鸡茸酿在两只鸽肉上，一只鸽在鸡茸肉上撒火腿末，另一只撒芹菜末，炊熟勾芡后上桌。色彩鲜明，一红一青，味道醇香。此菜辅料即佐味，又佐色。至于炊鱼通常用的姜、葱、芹菜、红椒等辅料而其有去腥味，增美味，添色彩的功效。 属于配辅料的菜肴，配菜者首先必须明确配料的目的，无论是色、香、味、形或营养的配合，都必须遵循辅料是为了突出主料、服务主料的原则，合理配搭辅料，使菜肴更加精美。 3、配多种原料混合不分主次的菜肴 配由多种原料组成的不分主次的菜肴，其中“不分主次”并不指数量上的绝对均衡，而是表示在菜肴中的同等地位。但由于原料的性质、特点有别，故在量的比例应有所不同。如“凉冻五果”，其中有西瓜与莲子。对这类菜肴配菜时要准确掌握比例。由于原料的不同，烹制也往往需要根据原料特点，采用不同的方法，分别先后进行，最后合成一个完整菜肴。配菜者在进行配菜时，就必须从原料的配合协调，菜肴造型需要，烹调时对原料的要求等，确定原料的选择与数量比例。 三、根据菜肴的造型需要进行加工和配菜 菜肴讲究色彩、造型，人们习惯称有造型特征的菜为“花式菜”。花式菜必须原料精美，加工细致，配菜完善，烹调技艺高明，才能烹制出造型美观，色泽明丽协调，味道鲜美可口的佳肴。 潮州菜花式菜向来以烹调技艺精巧细致出名，每一道菜往往要经过许多环节，首先进行半成品的加工。然后再进行合理地搭配。下面介绍其制作方法。 （1）塑 塑是对菜肴进行形象塑造。如“绣球白菜”，以白菜为主料，烹出的菜肴状貌像个绣球。这是经过了一个复杂的加工程序：将大白菜逐瓣剥开，切去菜心，把剩余的菜切成瓣状插入缝隙，将鸡肉、鸡胗、香菇、火腿等经切细加热入味之后制成的馅料，置于菜中间，再把各瓣菜包起，用芹菜茎扎紧，使之状如圆球。再蘸淀粉后放进油锅略炒，并加各种辅料（火靠）炖佐味，起锅后又加味料。菜肴造型似绣球。配菜须按造型需要进行。
（2）卷 卷是将不规则的多种原料卷成圆筒形。如“干炸虾筒”，将明虾肉片开压平，中间夹着用肥肉、火腿、香菇等副料，然后卷成圆筒形，粘上面粉，再涂上一层蛋白液，经油炸之后，形如筒状，外酥香，内鲜嫩。 （3）穿 穿是将切成丝或条的原料穿进脱离的动物性原料中，使半成品形状整齐，味道鲜香。如“玉簪田鸡”是将田鸡腿的腿骨抽掉，然后把火腿、香菇、笋片切成丝，一起穿入腿肉中，撒薄粉后过油，再加味料勾芡成菜。其形似玉簪，造型整齐美观。 （4）包 包是指经加工形成各种形状的原料，由薄膜或薄片食品原料如腐膜（腐皮）、朥纱（猪网油）、蛋白皮之类包起来，经油炸或炊等方法，使之形成某一形状。如“白鳝包”、“果肉”等。“干炸果肉”是用网纱朥或腐膜把切成细丝或粒状的猪肉、瓜碧、葱、马蹄、川椒经调味拌匀所成的馅料，包成条状，再切成3-4厘米的段，并于切口处蘸上干生粉后油炸而成。 （5）串 串是指用硬物将多种原料串连起来，使之成为一种特殊的造型。例如“旗斗鸭”，把鸭起肉，取骨10-12支，把鸭肉切成块状，香菇也切成同样的形状后，用鸭骨串起成串，成为一种造型美观的菜点。 （6）酿 酿是把经加工调味制成的泥茸状辅料，或盖在主料上面，或垫在主料下面，或镶入主料中间，使之造型美观，增添美味。如潮菜的“酿百花鸡”，把由虾胶等原料制成的馅料，盖在鸡肉上面。“酿金钱鳔”则是把虾肉、赤肉打成胶状，再加上方鱼末之后，酿进鱼鳔中。“酿七星鸡”则是在主料鸡肉下面酿上虾胶。 （7）贴 贴是将主料与辅料相贴在一起，使造型得体，增加美味。例如“香酥芙蓉鸭”，把粘上芫荽叶和火腿片的蛋白泡件，贴于炸成金黄色的鸭块上，使其造型美观。 （8）扎 扎是指把原料加工为条状或片状之后，用线状物结扎成扎型。如“干炸蟹枣”，将蟹肉及其他各种配料用腐膜卷成长条之后，再用咸草丝将其结扎起来，炊熟之后定型，除去咸草丝，再行油炸。 （9）扣 扣是为了菜肴能入味和造型的需要，把主料放在底层然后进行焖、炖，上桌时把菜肴翻扣过来。如“玻璃白菜”，先将过油大白菜放进碗里，加上香菇、肉等配料，经焖煮后翻扣过来，原料加薄粉水勾芡淋上，菜肴色白透亮，状似玻璃，油滑软烂。徐州厨师学校xzwelpx.soxsok/徐州厨师培训学校 （10）填 主要是禽类经摘除内脏和脱骨之后，在其腹内填入经加工调味的细料。如“鸽吞燕”、“鸽吞翅”和“荷包鸡”、“荷包鸭”等。配菜必须根据菜肴的各种造型要求，准确合理配齐各种原料。
