街边10元3串的烧烤，用的究竟是什么肉

美国庭院BBQ、巴西自助烤肉、韩式铁板烤肉……各国发明了五花八门的烧烤吃法，中国人却只钟情“撸串儿”。

这种喜爱，用一句东北名言便能概括：“世界上没有一顿烧烤解决不了的事情，如果有，那就两顿。”

作为百姓夜宵的宠儿，烧烤带给中国人的除了独特的美味体验，也存在严重的食品安全卫生问题。

“一天三顿吃烧烤”这种豪放的生活方式，或许真的需要三思而后行了。

1

狐狸肉代替羊肉

经营资质参差不齐

知乎一位答主称其母亲曾有过开烧烤店的经历，当时“卖地沟油的、卖死猪肉的、卖各种化工原料的都找上门来”。

每到天黑透之后，就能看到烧烤摊贩推着小车走向街边，几张桌椅摆好就开张做生意。

露天烧烤虽然便宜，卫生质量却很难得到保证。

用料是否过检？生熟是否分开？摊贩有无卫生许可？这些方面，总是存在隐患。

有媒体在暗访中发现，为了尽可能降低成本，不少摊主承认销售的羊肉串其实不是羊肉，而更多用低廉的其他肉类代替，加上香精调制而成。

作为夜宵界的宠儿，露天烧烤都在夜间经营，肉串必须在白天准备就绪。

为了保证肉味的鲜美，一些烧烤摊在其中添加含有亚硝酸盐的瘦肉粉。

更有的摊贩直接省去了腌制、串肉的步骤，而转头批发速冻的肉串。没有商标、没有质检，一包5斤装的“羊肉”只需要60元，而这是市面上正常羊肉一斤的价格。

批发商证实，这种袋装“羊肉串”，加上各种香精、防腐剂，就是“正宗手工羊肉串”了。

2013年5月无锡破获一起特大制售假羊肉案。嫌疑人称，制假原料主要来自山东等地的狐狸养殖户，剥皮后将剩下的狐狸肉加工成味道相似的“羊肉”。

央视曾调查市面上产假的肉类，便宜的狐狸肉已形成“产业链”，常是不法商家首选。

一个经营羊肉馆多年的人说，“狐狸肉虽发酸腥臊，但如果在烧制的时候，多加调料，这些味道能掩盖住，是什么肉很难吃出来。”

业内专家称，“狐狸肉最好不要吃。因为狐狸是杂食动物，平常除了吃玉米面，还经常吃肉，偶尔吃鱼。在饲养过程中，养殖户们还会添加一些药物和刺激生长的激素，对儿童的生长发育或造成影响。

如果躲过检验检疫等关口，冒充其他肉类进入餐桌，会给消费者身体带来极大的安全隐患。”

至于路边摊的扬尘，不干净的用水，竹签反复使用等问题，很多人总是默念一句“不干不净，吃了没病”自我安慰，但对于饮食健康，撸串方式的确需要重新审视。

2

把烧烤当饭吃

23岁女孩的胃“硬如皮革”

传统中式炭火烧烤中，食材与炭火的直接接触会产生一种名叫“美拉德”的化学反应，它可以让食物散发出诱人的香味并呈现金黄的色泽。

但这种粗犷的烹调方式导致的“美拉德反应”会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失，严重影响人体对食物中维生素等有利成分的摄入。

“美拉德反应”的另一弊端在于，肉类中的部分氨基酸在加热分解时会产生基因突变物质，可能会导致癌症的发生。

国际癌症研究机构，根据研究证据的强弱，明确将烧烤类食物划分为“有可能致癌”的条目之中。

同时，由于焦黑食物往往都经过高油、高温、高油、高盐的加工，撸串可能会以焦黑以外的其他原理致癌，引发健康问题。例如，长期食用盐分过高的食物会导致高血压，并对食道和胃粘膜造成伤害。

美国国家癌症研究所(NCI)还指出，脂肪在烤架上燃烧所产生的烟雾中还含有多环芳香烃(PAHs)，而富含PAHs的食物则与白血病等重大疾病有着脱不开的关系。

记者项斯微曾说过：“衰老，就是从你吃不动烧烤开始。”然而中国19-35岁胃癌发病率比30年前翻了一倍。

除了遗传等先天因素，长期的腌熏、不规律饮食都是诱发青年胃癌的一大原因。

简单来说，某些癌症基因在对应风险因素的长期刺激下，会把原本“睡着了”的那种癌症给唤醒。

2015年，中国日报报道了一位“把烧烤当饭吃”的马鞍山姑娘，年仅23岁却已经罹患胃癌晚期。检查显示，她的胃已“硬如皮革”，胃镜下原本松软的胃壁异常坚硬，胃部的自然蠕动也消失不见。

尽管撸串的风险已经是老生常谈，但烧烤行业依然呈现出井喷式的增长。

从2013年的烧烤市场爆发，到目前整体开业数量仍超过停业数量，其中更有不计其数的流动摊贩。

藏在北京东四环某巷子里的烤肉城，虽然只是个没有招牌的脏摊儿，一到夏天却总是不缺顾客。

北京人老薛说：“我还小的时候就在这样的环境里吃烧烤，烤串不就应该是在这种乱糟的环境里吗，有种味道太干净的馆子吃不出来”。

有了味道，丢了健康，得不偿失。

3

学会科学撸串

把危害降到最低

无论从营养学角度，还是食品安全，烧烤类食物都是不可取的。提倡蒸、煮、炖、焯的食品加工方式，才是真正的绿色生活。

然而夏天已经和烧烤紧紧捆绑在一起，如何更健康地撸串是每个吃货们的必修课。

1、 一定要选择正规超市进行采购新鲜食材，注意观察其颜色、气味，一定要看清楚生产日期及保质期；

2、 可以多选择一些蔬菜。蔬菜中的维生素C/E，可以有效减少亚硝酸铵的产生，并且具有抗氧化的功效。蔬菜可以选取茄子、菌类、青菜、玉米等；

3、烧烤时尽量不用明火，或者离明火远一点。实验显示，如果烧烤和明火直接接触，成品中的苯丙芘含量为每千克10.7微克。如果把烧烤架升高，让肉串和火相隔5厘米，那么这个值就会降到0.67；

4、细嚼慢咽。唾液中的过氧化酶、过氧化氢酶等13种酶，可基本消除食物中可能存在的亚硝基化合物、黄曲霉毒素等微量致癌物质。

每到夏天，一天的时间就自然而然被拉长。天黑得很晚，睡得也很晚。吃烧烤其实不是重点，那些和朋友吃烧烤的日子才更为珍贵。

未来的路还很长，为了彼此的健康，这个夏天，就少约几顿烧烤吧。

参考文献：

[1] Echo Zhao:Chuan’r: The Key to a Perfect Summer Night.CNN,30 June 2010

[2] Shen Yang:Love eating barbecued food but worry about being prone to cancer? Reduce the risk of cancer has a "coup”!. China Daily,27 May 2017

[3]  Goldberg, Lina:Asia's 10 greatest street food cities.CNN Travel,24 February 2013.

[4] 刘成武,史磊:身边的环保[M].中国林业出版社,2003

[5] 刘畅:又是一年“烧烤季” 各凭绝技引领新食尚[J].现代营销,2017(6)

[6] 许扬:新疆羊肉串：汉代贵族美食[N].大公报,2012.6.8

[7] 大众点评:2015年中国烧烤大数据报告,2015

[8] -科普中国:怎样吃才能减轻烧烤危害,2016.10.8

[9] 富充:每个从北京CBD下班的深夜 只有这些脏摊儿能治愈一切.界面,2017.8.25