详解贵州酸汤料

01-06 生活常识 投稿:灰尘往事
详解贵州酸汤料

温度决定酸汤成败 酸汤鱼6大关键解密
贵州民族菜中以凯里苗族的酸汤最为著名,其酸香丰富,是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里,山高路远,几乎家家都有酸坛,少的一两个,多的好几个,甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成,味型独特、酸鲜可口。
酸汤的种类有很多种,若以汤的浓度和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;以汤的味道来划分则有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等;以汤的原料划分也有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等;以制作工艺来分,酸汤最为常见的为白酸汤和红酸汤。下面我们总结了6点制作酸汤时需要注意的关键。

1.制作酸汤的环境
制作酸汤需要特定的环境,首先对温度的要求非常高,一般要保持在25℃-30℃之间,对湿度则没有太严格的要求。如果温度过高,那么酸汤中的酵母菌会因发酵过快,产生酸败味道,使酸汤变浑浊;如果温度过低,则不易发酵。一般发酵时间为三天,时间不足,酸汤的酸度就会不够。贵州一年四季室内都比较恒温,所以只需把酿制酸汤的坛子放在室内即可。如果出了贵州,就需要在酒店中专门搭建一间温室,冬天用暖气管保温,夏天吹风扇降温。
2.不能碰油碱盐
酸汤中发酵的关键是酵母菌,在酿制的全程中都不能碰油、碱、盐这三样,否则酵母菌会酸败,直接毁掉酸汤的味道。
3.酸汤也有浓稠度
自酿的酸汤以浓稠度来评定品质的好坏,如果汤的浓度太清,说明发酵不充分,口味也不好,如果过稠,酸度也会过重。很多酒店为了省事,酸汤不够用的时候,就会拿清汤或米汤兑点酸汤,加白醋或是柠檬酸,增加浓度或酸味,这种方法都是不正确的,影响酸汤口味。
4 .酸汤的续添使用
将之前做好的白酸汤(我们也叫引子)加上清米汤搅和几下,两天后再加一些清米汤即可。米汤可每天加一次,加量不要超过原有酸汤的1/3。酸汤是以淀粉中的糖为营养的鲜活物质,如果每天加热低于40℃,所做的酸汤就会变质发馊;如果加热超过60℃,活性物质便开始死亡,所做的酸汤就不酸了,即使酸也酸得不正常。坛子里的白酸只能用上面的1/2,下面的1/2是沉淀物,也叫做白酸的“引子”。
如果用来做菜的酸汤过酸,可用适量清水兑到适宜酸度(异地最好用矿泉水,以免味道不正),但这种处理方法对酸汤菜的味道稍有影响。
如果酒店中大量使用酸汤,需多准备几个桶,最好不要将一个桶(坛子)酸汤用去半桶(坛子),否则再补给时势必“收支不平衡”,一旦酸汤变得很淡,需停用几天,待完全发酵后,才可以使用,如果所用酸汤不具备酸汤酸度,质量就没有保证,难以达到所需口感,也就是在省外难以品尝到正宗酸汤的一个常见因素。一般酒店要额外备出3倍的量,才能达到“进出平衡”。
5. 酸汤的保存要领
酸汤属乳酸发酵,因此在使用中一定要注意储存,否则会因为不适应环境而缺少养料或温度过低,活性物质不能正常生活等情况而酸败,失去本身的酸香味而变坏变臭。储存方法有添加热米汤或热淀粉汤,添加时须注意,添加后的酸汤桶(坛子)里温度不可超过 50℃,常规下是每天不可以使用酸汤桶(坛子)里的一半酸汤,使用当天需补给热米汤或热淀粉汤,量则在20%-50%为宜。其次就是适时将桶(坛子)里的酸汤倒进没有油迹的锅里加热。如果使用量大还可以将酸汤桶(坛子)置于温度较高的房屋里,使其快速发酵。当然,如果每天或每2-3天就添加一次热米汤或热淀粉汤,就不需再这样加热了。
酸汤桶底的沉淀物可谓是酸汤中的废弃物,需要适时将它清除。清除的方法很多,最好是在加热酸汤时将桶(坛子)底的沉淀物倒掉,不需要烧热的酸汤可以换装在另一酸汤桶(坛子)里等。

6. 高端上档次鱼不能用
贵州烹饪大师曾少林在北京做了6年的酸汤鱼,对酸汤的制作非常了解,也曾经尝试过一些酸汤的创新,例如把草鱼、鲤鱼换成鳜鱼、鲈鱼,试制后发现这种做法完全不行,高档的鱼在酸汤久煮后肉质变柴,口感非常不好,反而是低廉的鲤鱼、草鱼做出来口感最滑嫩。
白酸
制作要领
传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成,农家自制传统白酸的做法是将面粉500克搓细后放入盆中,加入10千克清水,充分溶解后倒入锅中,置火上,边加热边搅拌,再将250克糯米粉(也可用玉米面、黄豆面)用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁煮沸后,起锅倒入桶(坛子)内,封好口,放在温度稍高的地方静置7天。待色泽乳白、酸味纯正时即可。酸汤与泡菜水和卤水一样,保存得当,才会愈存愈香。
酸汤鱼(白酸)
原料  鲜活鱼1条(约750克)
调料 自制白酸汤500克,姜片10克,葱节20克,精盐、干辣椒、木姜子油各8克,煳辣椒面、豆芽各40克,花椒3克。
制作  1.鲜活鱼用清水喂养一天后,在鳃后第三片鱼鳞处横划一刀,取出苦胆;干辣椒切碎。2.取锅置火上,倒入白酸汤,将鱼和干辣椒、姜片、葱节放入锅内,再放入花椒、精盐、豆芽和煳辣椒面一同煮熟,蘸酸汤鱼蘸水食用。
白酸(酒店做法) 清水10千克烧开,放入鲜笋1500克、玉米棒5个、糯米粉500克用冷水调稀,逐步倒入开水中,搅拌均匀,关火将调好的汤水倒入大缸中,加盖密封,在25℃的环境下酿制一周即可(注:酿制过程不能沾油,不能开盖,温度不够要加温)。
红酸
制作要领
红酸是用密封不见光的土陶瓷罐(腌制四川泡菜的坛子)制成,将野生的贵州本地小番茄洗干净,放入适度的食盐,然后把特质的坛子盖子盖上,在边上围上水密封(水要经常换,如果变臭了就会影响酸汤质量)。红酸的酸汤味道很浓,一般不直接食用,可作为食用调料放,存放的最长时间为3至5年。

酸汤鱼(红酸)
原料  鲜活草鱼1千克。
调料 野生小西红柿、红椒各100克,盐、胡椒粉、木姜子油各5克,姜、葱各3克,白酸200克。
制作  1.将西红柿洗净,用开水汆一下,捞出滤去水分,放入缸中,放入2克盐,腌制3天,制成番茄酸;红椒洗净,用石磨磨细,加入2克盐,放入缸中腌制3天,制成红椒酸。2.制作酸汤鱼时,加入白酸汤200克、番茄酸、红椒酸,加入盐、胡椒粉、木姜子油、姜、葱,上火烧开,放入改好刀的鲤鱼煮食即可。
贵州有句土话:“三天不吃酸,走路打窜窜”,这个“酸”指的就是酸汤鱼的酸汤。吃过酸汤鱼的人一定都会被它独特的口味吸引住,汤酸鱼鲜,加上木姜子和木姜子油的特别香味,让人吃了上瘾,吃完鱼肉还可以涮食其他食材,让你胃口大开意犹未尽。所以全国很多黔菜馆出现排队吃酸汤鱼的现象。

 酸汤料
口味酸辣味
原料色拉油200克,香菜头300克,葱段50克,泡青菜粒750克,泡姜粒250克,小米辣800克,泡辣椒150克。
制作1.锅内放入色拉油,烧至五六成热时,放入香菜头、葱段,小火煸炒出香,放入泡青菜粒、泡姜粒、小米辣、泡辣椒,小火煸炒3-5分钟。
适用范围制作各类酸汤菜肴。

配方二

原料黄灯笼辣椒酱50克,盐4克,味精4克,鸡精3克,胡椒粉1克,小米辣15克,野山椒20克,蒜末10克,色拉油50克。
制作锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入黄灯笼辣椒酱、小米辣、野山椒、蒜末,小火炒香,用剩余的原料调味即可。

菜例 酸菜辽参
原料发好的关东辽参(60头)1只,西兰花1朵。
调料A料(泡辣椒节、炸香的五花肉粒、泡萝卜、二金条鲜辣椒各10克,野山椒5克),色拉油20克,蚝油、浓缩鸡汁各2克,鲜汤500克,酸汤料100克,芡粉3克。
制作1.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入A料,小火煸炒出香,入酸汤料、鲜汤、蚝油、浓缩鸡汁,小火烧开,放入辽参小火煨30分钟,用芡粉勾芡,出锅淋在辽参上。2.西兰花洗净,入沸水中大火汆半分钟,捞出控水,摆在辽参旁。
辽参蒸发法1.取60头的关东辽参用自来水冲1天,捞出用50-60℃的温水浸泡1小时,捞出去掉肠子、沙子,用冷水冲凉(体温在4-10℃),捞出放入容器内,加冷水上笼大火蒸3个小时,离火自然冷却,用冷水冲凉(体温同上),捞出用冰块封起来,放入冰箱冷藏1天。2.取出辽参,用60-80℃的温水浸泡5-6小时,捞出用冷水冲凉,再加冰块封起来,入冰箱冷藏4-5小时。3.按照步骤二介绍的方法,反复操作3次即可。
芡粉本菜中选用的芡粉是土豆淀粉与普通淀粉的混合粉,二者用量相同,土豆淀粉亮度好,可以使打出的芡色泽更加亮丽。

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