一位漂亮的MM在后台这样问小编播放GIF当然有！！！小编也觉得，天气渐渐冷了，这种天气特别适合在家制作一大锅卤味，自己吃也好，和家人一起分享也罢，在寒冷的天气中，有一份别样的温暖。贴心小目录（一）基础卤汁、酱汁基础1：豉油皇卤水基础2：老汤（二）大厨精品酱卤制品做法一、爪类卤水凤爪香卤虎皮凤爪二、畜禽内脏类酱鸡胗三、畜禽腿类香卤鸡腿卤汁、酱汁网上也好，书上也罢，林林总总很多配方，哪一种最好用？用经验来说话。下面的卤水和老汤，是《酱卤烧腊制作完全图解》一书的作者多年的经验，在此分享给大家。小编偷偷告诉你，作者已经用这两款方法获得很多的酱卤粉丝了呢。当然，需要说的是：下面的配方是根据酒店酱桶（酒店专用的，很大，常用来炖汤、炖肉）配料的，里面加水量比较多。家庭制作，可以根据汤的颜色判断加入酱油的使用量，咸度可以使用食盐略作调整。基础1：豉油皇卤水原料生抽3000 克冰糖1.5 克生姜100 克红曲米50克甘草、桂皮八角各20 克沙姜、陈皮各15 克草果、花椒各10 克小茴香8 克香叶、丁香白蔻红蔻各5 克罗汉果1 个花雕酒150 毫升制作1. 将配方中所有调味料装入汤袋，放入酱桶中。2. 加入适量清水煮开，再小火煮约30 分钟即成。基础2：老汤原料猪棒骨2500 克盐100 克味精50 克葱150 克姜100 克八角25 克花椒12 克干红辣椒5 克酱油500 毫升料酒100 毫升清水10 升制作1. 猪棒骨洗净砸断（第一次必须用，后面可以逐渐减量）；葱洗净切段，姜洗净切片；八角、花椒、干红辣椒包成料包。2. 汤桶加水、猪棒骨烧开，撇去浮沫，加入葱、姜、料包、料酒、酱油，再放入盐、味精调好口味。酱汤要连续使用，即为老汤。介绍了两种基础汤之后，现在进入重头戏——大厨精品酱卤制品做法一.爪类卤水凤爪原料凤爪500 克白糖200 克豉油皇卤水200 毫升盐10 克油30 毫升1.将凤爪用清水洗净，浸泡去血污，捞出滤干。2.锅里加入清水，烧开。3.放入凤爪煮约1 分钟，在开水锅里浸泡2 分钟左右， 捞出， 洗净， 滤干备用。4.炒锅烧热注油，放入白糖小火炒糖色，加入适量清水，放入凤爪浸泡3 ～ 4 小时。5.卤水倒入酱桶中烧开，加盐调味。6.把泡好的凤爪捞起放进卤水中，慢火浸煮30 分钟左右。7.将凤爪捞出，封保鲜膜存放。8.凤爪修整后装盘即可。香卤虎皮凤爪原料凤爪500 克麦芽糖50 克豉油皇卤水300 毫升盐10 克白醋20 毫升油30 毫升1.将凤爪用清水洗净，浸泡去血污，捞出滤干。2.锅里加入清水， 烧沸，加入白醋。3.加入麦芽糖。4.放入凤爪，煮至鸡爪挺起，捞出，滤干水待用。5.热锅放油烧至八成热，放入凤爪，炸至起泡呈虎皮状。6.将豉油皇卤水倒入酱桶中烧开，加盐调好味。7.把炸好滤干油的鸡爪放入卤汤里，浸泡约20 分钟，捞出，去趾尖装盘即可。大厨小窍门：炸鸡爪时注意将鸡爪炸至起泡即可，不要焦煳。二、畜禽内脏类酱鸡胗原料新鲜鸡胗1000 克葱段10 克姜片10 克八角1个草果1个肉蔻1个花椒5 克陈皮5 克丁香5 克桂皮10 克老汤1000 毫升盐20 克1.新鲜鸡胗用温水浸泡，刮洗干净。2.锅内放入清水烧沸，放入鸡胗，快速烫一下捞出，再用清水冲凉。3.锅内加入老汤、清水。4.放入料包（八角、花椒、肉蔻、陈皮、丁香、桂皮、草果）、葱段、姜片、盐，熬10分钟。5.将鸡胗放入锅中，大火煮开，转小火酱制15分钟，浸泡半小时。6.捞出，切片装盘即可。大厨小窍门：鸡肝也可以用此做法。三、畜禽腿类香卤鸡腿原料鸡腿500 克白糖30 克油30 毫升豉油皇卤水500 毫升盐10 克1.把化好冻的鸡腿浸泡凉水，去除血污，滤干待用。2.把鸡腿放入开水中，浸泡30 秒后取出冲凉水。3.拔去竖起的鸡细毛、黄衣，洗净后滤干水。4.放入鸡腿，煮开后浸泡3小时，捞出。5.捞出放在盘中，打上保鲜膜防止鸡皮风干即可。6.热锅烧热油，放入白糖熬成糖色，加入适量水。7.放进预先烧开并且用盐调好味（味道要调的重些）的豉油皇卤水中，汤没过食材，煮开后浸约20 分钟。大厨小窍门：鸡翅、鸭翅、鸭腿都可以用此做法。是不是觉得还不过瘾呢？想不想学更多的酱卤美味？点击阅读原文，购买最新的《酱卤烧腊完全图解》，把酱卤大厨请回家！当然，如有更多想知道的，欢迎给小编留言。编辑：QQ设计：启明
