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炎炎夏日，再没有什么比一碗凉面更能提起食客的情绪。送上一组凉面，帮助大家降降温。

凉面又叫“冷淘”，最早出现在唐代宫廷，大诗人杜甫就曾以《槐叶冷淘》做过一首诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。……万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”照诗中的步骤，这碗“冷淘”是这样做的：采青槐嫩叶洗净后捣碎，挤出汁水和入面粉，擀片后切成细面条，煮熟入清水浸漂，加熟油拌匀，放入井中或冰窖内冷藏，食用时再加佐料调拌，颜色碧绿、爽口解暑。

麻辣牛肉凉拌面

长沙新乌龙山寨酒楼 黄楚恩

油泼辣子加芝麻酱、陈醋、白糖等调成味汁，浇在面条上，出品色泽金黄，麻辣鲜香。

制作流程

1、蒜泥5克、辣椒面4克、姜末3克、花椒粉1克、白芝麻2克和拍碎的花生米8克混合入碗，倒入八成热油激香，注意边倒边搅拌，稍稍晾凉后加入凉开水25克、芝麻酱5克、盐3克、陈醋2克、生抽2克、花椒油1.5克、白糖1克、味精1克混合均匀待用。

2、刀切鸡蛋面条150克下入清水锅中煮熟，捞出沥干，抖散晾凉后装入小碗。

3、卤熟的牛肉50克切片、黄瓜30克洗净切丝、圣女果20克切片，将三种辅料分别盖在面条上，浇入步骤1中调好的料汁即可。

饸饹凉面

济南关里关外餐厅 田国宪

改变传统饸饹面的吃法，热面过凉，搭配自制芝麻酱以及用香椿芽和胡萝卜腌制的咸菜，清凉爽口，芝麻酱浓香，椿芽咸菜和胡萝卜咸菜清脆有滋味，夏季推出深受食客喜爱。

批量预制

取混合面（荞麦面与白面按照2∶1的比例混合均匀）10斤，加清水5斤，分3次倒入面中和匀，和好的面团手感柔软，比包水饺的面略硬。将和好的面团分成10份，分别放入保鲜袋里系紧，入冰箱冷藏待用。

走菜流程

1、取出一个面团揉匀后入饸饹面条机里压成面条，压好的面条用铲子铲断后直接落入开水锅中，煮5分钟至熟，入冷水中浸泡至凉。

2、将面条盛入碗中，加黄瓜丝30克、香椿芽咸菜末、胡萝卜咸菜末各15克、蒜泥10克和自制芝麻酱20克，最后淋少许香醋即可。

注：传统饸饹面的详细制作方法见《中国大厨》2014年第3辑光盘。

自制芝麻酱

芝麻酱500克加香醋300克、矿泉水250克、葱油200克、生抽200克、盐、鸡粉各少许调匀即可。

椒油凉面

济南舜耕山庄 郭在亮

从韩国冷面中得来灵感，将凉面做成带汤版。浇入面条的味汁很简单，只用酱油、醋、花椒油、纯净水调制，但味道却是咸酸椒香，格外开胃。

原料

面条100克，黄瓜丝20克。

调料

冰纯净水30克，香醋8克，东古酱油4克，李锦记生抽3克，花椒油2克。

制作流程

1、调料拌匀制成味汁。

2、面条下锅煮熟，捞出冲凉后放入碗中，撒黄瓜丝、浇入味汁即可走菜。

鸡丝凉面

成都温鸭子酒店 赵小林

一道家家都在卖的鸡丝凉面，让成都温鸭子酒店行政总厨赵小林玩出了“新花样”，他以生菜籽油替代常用的葱油或香油拌面，虽然乍一听有些疑惑，但每天五六十斤面条的销量说明食客对这股子生油味比较“买账”。小编试吃后的感觉是：不仅吃不出丝毫的怪味，还带着一股子清香，遮住了面条本身的碱味。

批量预制（三十份量）

1、鸡腿1500克入冷水锅，加入姜片、葱段各100克、花椒40克烧开，中火煮约20分钟，至熟透后捞出，自然冷透后去骨，撕成二粗丝备用。

2、锅下宽水烧开，将碱水面3000克煮至断生后捞出，控干水分置于风扇下，趁热加入生菜籽油150克，迅速抖散拌匀，使面条沾满菜籽油，并不断抄拌至凉透，均匀地铺在箅子上待用。

3、取花椒粉50克、酱油、芝麻酱、红油各100克、糖、盐各150克、醋250克调成酱汁待用。

走菜流程

取煮好的面条一份盛入碗中，摆上鸡丝30克，浇入酱汁40克，撒葱花5克、花生碎10克即可上桌。

清爽版鸡丝凉面

上海大饭堂 杨晓娜

传统版鸡丝凉面是用花生酱调拌，虽然吃起来香，但口感偏油、不爽口，大饭堂将其改为用葱油调拌，香味足又清爽。

制作流程

1、调制料汁：生抽1瓶、米醋350克、白糖100克、味精适量兑匀。

2、鸡肉放在清水中煮熟后撕成丝备用。

3、取龙须面125克煮熟，捞出后用凉葱油拌匀、放凉，戴上手套将面条用筷子码成五个卷，摆在黑色圆盘中，剩下的面堆放在中间，面上撒少许黄瓜丝、30克鸡丝，先浇入20克油泼辣子，再浇入50克料汁，上桌后由客人自行拌食。

阿甘凉拌面

成都阿甘餐厅 陈小建

这款面条宽约一指，加鸡蛋卤、撒花生碎，每8两面浇入2两料汁，酸爽鲜辣，已足足热卖了13年。

面条的初加工

锅入清水烧开，加盐5克，放入手工鸡蛋宽面2500克（宽面的详细做法见本月光盘）搅散，待水沸时点入凉水，如此沸腾三次后面条即熟，挑起面条盛入托盘，拌匀葱油后摊开晾凉。

走菜流程

1、陈醋15克、糖、蒜末各10克，香醋、小米辣段各8克，李锦记生抽、蚝油各6克、味精、鸡粉各5克、白胡椒粉4克放入碗中，加矿泉水25克搅匀制成味汁。

2、取晾凉的面条400克放入碗中，浇入味汁，加炒鸡蛋60克、花生碎10克，最后撒香菜10克即可走菜。

相关链接：

福山大面、胶东饽饽、大鲈鱼饺、小鲅鱼饺

学经典福山面食

一张光盘足矣！

七月,海风习习，《中国大厨》光盘摄制组环渤海湾沿线，来到了厨师之乡——烟台福山区，遍寻胶东地区舌尖上的“非遗”，本辑光盘（8月份《中国大厨》附带光盘）介绍的便是久负盛誉的胶东面食！

福山大面

炸酱面配香椿汤。

打卤面。

2015年7月《中国大厨》介绍了制作考究、别具风格的蓬莱小面，读者纷纷打来电话，希望能将和面、摔条、溜条、出条的全过程在光盘中以视频方式呈现。实际上，这款小面隶属于福山大面家族。福山大面品类众多，从制面手法，可以分为手擀面和拉面，其中拉面又可细分为带子条、灯草皮、韭叶扁、柳叶扁等等；从浇头方面，可以分为两大类：炸酱和打卤，炸酱又分为干炸酱、温炸酱、水炸酱，干炸酱面必须要配一碗虾皮香椿汤，才能吃出正宗福山味道……各种面条如何制作？多种浇头如何熬炒？打开光盘，你就能轻松get！

胶东饽饽

胶东大饽饽的个头素来是面食中的“大哥大”，动辄好几斤，如今却流行拇指肚这样的小不点，而且跟大饽饽一样，也需要挤褶、挑鼻、插枣丝，一个个小巧可爱，还“有鼻子有眼”。因其袖珍，在上菜时可以摆成“福”、“禄”、“寿”、“喜”等字符，既好看又有卖点。

大鲈 (鲅) 鱼饺

源于蓬莱渔村的大饺子每盘盛一个，馅大汁多，是海鲜饺子中的精品。如今，福山的厨师在调馅时又有了新手法：将鲅鱼或鲈鱼切成小块，加水和调料，靠手的搅动打出一部分鱼茸，保留一部分鱼肉，加韭菜末后调成馅，包成三两一个的大饺子，细嫩中透着鱼肉的颗粒感，口感别致！

除此之外，这里还有经典的小鲅鱼水饺，调馅时需要加多少葱姜水？韭菜末什么时候放？和面要硬还是软？诸多技术细节，尽在本月光盘！亲，动动手摁下光盘播放键，你就能学会四大经典面食哦！