【技术分享】贵州花溪清汤鹅（另附花溪红汤鹅及花溪竹荪鹅配方工艺）
九州码头餐饮商学院荣誉出品
卖点：
鹅肉软烂鲜香，味道鲜美醇厚，清爽适口，用清炖的做法保留了鹅肉的原汁原味。
介绍：
如今的花溪鹅肉做法有清汤和红汤之别。花溪清汤鹅汤色清澈，味正而醇香，肉嫩鲜美，口感清爽：花溪红汤鹅酥烂适口，味道香辣鲜香，香料祛异提香，鹅肉依香定味，多食不腻。
座落在贵阳南郊的花溪风景名胜区有“中国第一爱河”的美称。那里山清水秀，生长着一种白鹅，那就是“花溪鹅“。当地人用山泉河少量的药材煲成鹅汤后发现其汤鲜肉酥，美味可口，吃了不上火。鹅肉味甘、咸，性平．滋阴补阳，常吃有延年益寿、消斑祛褐和追风除湿之功效。
花溪清汤鹅以“汤清、味鲜、肉嫩著称。鹅作肉食，在花溪有几千年的历史。近年来，由于旅游业的发展，花溪清汤鹅的美食文化得以发扬光大并很快风行各地。有诗赞曰：“鹅肉飘香花溪区，米酒醇清琼林宴”。如今的花溪鹅肉做法有清汤和红汤之别。花溪清汤鹅汤色清澈味正而醇香，肉嫩鲜美，口感清爽；花溪红汤鹅酥烂适口，味道香辣鲜香，香料祛异提香，鹅肉依香定味，多食不腻。
吴师傅争鸣：
高压加热速度快，鹅血让汤更清澈---花溪清汤鹅火锅一般采用炖的制法。炖时宜用小火慢炖以使成菜汤鲜肉嫩。为了缩短烹制时间，也可采用高压锅压制的方法。
其制法为：
将带骨土鹅肉2千克砍成约5厘米见方的小块，加入清水，投入香料包，加葱结、料酒放入高压锅内，用大火烧至冒气转用小火加热20分钟即成。食用时将煳辣椒、酱油、醋调成的味碟，随清汤鹅一起上桌即成。
需要注意的是：
1、鹅肉粗糙，用高压锅压煮，可以达到汤鲜肉嫩的目的，肉的软烂程度以鹅肉能离骨为度，太硬无味，太软则不成形。
2、要使汤鲜且清澈见底，可用细纱布包裹一块鹅血，投入高压锅内一起炖煮。另外，香料一定要用布包裹。
李师傅争鸣：
清汤鹅加竹荪，食用必遵5程序----清汤鹅分为两种锅，一种是清汤锅一种是竹荪锅。专为开荤来的人就可以选择清汤锅，吃吃肉、喝喝汤，不过吃竹荪锅更过瘾，既能享受鹅肉的美味又能尝到香脆的竹荪。我制作的清汤竹荪鹅，将上述做法中的配料鹅血、笋块替换成了竹荪、红枣和枸杞。吃的时候，一定要遵循5大程序，才能最佳地吃透这道菜。
第1道程序是品鲜汤。这道菜精华主要在汤，对于爱喝汤的广东人来说真是再好不过。这个清汤鹅上桌后可以边炖边吃，咕嘟咕嘟地冒着热气的汤飘着香，盛到碗里用小勺慢慢品，鲜香满口。
第2道程序是尝竹荪。竹荪是一种生长在云贵高原海拔500-1000米的山湾竹林下的天然食用菌，富含人体必需的16种氨基酸，又被称为竹参，是国宴必备山珍。通体雪白的竹荪就着鹅汤脆嫩爽口香气浓郁。
第3道程序是吃鹅肉。鹅肉在锅里煮到刚刚好，汁的香完全浸入肉里捞起一大块来，先咬一口肥嫩脆口，再咬一口香气浓郁。
第4道程序是吃涮菜。捞完了鹅肉和竹荪，来点蔬菜．最佳选择是山药，再来一碗蘸料麻汁、蒜泥、辣椒、腐乳，随遍选煮熟菜蘸着料吃，别有一番风味。
第5道程序是吃烩面。面条由我们厨师当场做好，下到锅里，就不用点主食了。这样常吃米饭的人可以换换口味，尝尝鹅汤煮烩面，面可以清汤吃，也可以蘸料吃，全凭自己口味。
一道菜5个程序一个一个来，一个一个品荤、素、生食、汤全有了，每个程序都能带给顾客不同的惊喜。
原料：
棕鹅半只（实用鹅肉1500克），鹅血200克，天目笋块200克。
调料：
A料（老姜100克，葱200克，秘制香料包1个，奥润醇香素6克，盐25克．料酒150克，胡椒粉20克），B料（鸡汁20克，芝麻油10克．味精5克），专用蘸水味碟10个。
秘制香料包配比：
野花椒10克，桂皮、香砂各4克（可调整脾胃助消化），白蔻、砂仁、良姜、香叶各5克，小茴香12克，丁香、八角各2克，当归、党参各3克，枸杞7克，大枣6克，白芷10克。
专用蘸水料（以10碟计）制法：
煳辣椒面150克，山胡椒油（即木姜子油）50克，西红柿酱150克，白糖100克，李锦记蒸鱼豉油汁300克，鲜柠檬草20克，在搅拌机中搅匀即可．
注：
鲜柠檬草也称柠檬香茅，是热带的芳香草，原产于亚洲．印度、斯里兰卡、印尼、非洲等热带地区。叶子有很浓的柠檬味，灰色圆锥形的花，整株植物散发出沁人心脾的柠檬香味。
制作方法：
（1）将鹅肉洗净剁成块，汆水，捞出。
（2）另起锅放凉水2500克、鹅肉、笋块、A料，大火烧开转入小火炖至鹅肉脱骨。
（3）下鹅血煮熟，下B料调味后上桌，配以时令蔬菜吃鹅肉，涮蔬菜，喝汤。
另附花溪红汤鹅配方工艺：
卖点：
红莲藕比白莲藕口感粉糯，鹅肉酥烂适口，香辣鲜香，吃起来不腥也不油腻。
原料：
宰杀好的黑棕鹅半只（约1500克），红莲藕450克。
调料：
冰糖碎50克，色拉油75克，A料（老姜块250克．葱段、蒜子各100克，干辣椒段30克），自制香辣酱150克，高汤2500克，秘制香料包1个，自制香辣油50克，芝麻油20克，B料（盐5克，味精3克，鸡精6克，胡椒粉10克，花雕酒100克），C料（香菜、青蒜段、烤黄豆各30克，熟芝麻20克，熟花生碎100克）．
制作方法：
（1）将鹅剁成6厘米见方的块冲去血水，汆水；红莲藕去皮，拍破切块。
（2）起锅放油和冰糖小火炒成糖色，快速下A料、鹅肉、自制香辣酱用大火炒5分钟，放入高汤、香料包，调好味，大火烧开打去浮沫，改小火炖至鹅肉脱骨，盛入火锅中放入C料，淋自制香辣油、芝麻油，配以时令蔬菜上桌即可。
秘制香料包配比：
枸杞、陈皮各10克，干菊花、小茴香、白芷各15克，熟地、荜拨各5克，当归7克，罗汉果1个，野花椒12克，白蔻12克，桂皮、八角、高良姜各10克，香附、干苹果片、砂仁各8克，山奈12克，丁香3克、甘草、香草、桅子各6克。
自制香辣酱配方：
大豆油500克．豆瓣酱5千克，大红袍花椒、金蒜蓉各1千克，醇香素9克，干黄酱、花生酱各200克，辣妹子480克，老干妈豆豉800克，干贝末、蚝油各150克，味精、芝麻油各50克，牛肉汤2千克，白糖280克，鸡汁100克，胡椒粉40克，叉烧酱、熟芝麻、熟花生碎各300克，小火熬制即可。
自制香辣油制法：
色拉油7500克，干辣椒段1500克，葱段300克，姜片200克，大蒜250克，白蔻、草果各10克，肉桂8克，桂皮、小茴香各12克，花椒20克，紫苏、八角各15克，甘草、丁香各5克，陈皮10克，小火熬制而成。
