让日常生活更甜蜜

①制糖工艺的进步给糖味食品也提供了更大空间，各种各样的手工糖果出现。

②在各大超市，散装白糖、冰糖依旧可见，它们仍旧是普通百姓厨房里很受欢迎的调味品。

③如今，超市里蜜糖、蔗糖、果糖等琳琅满目，最受欢迎的是古方红糖，切成精致的小块装成一盒，价格四五十元。

李华林摄

糖，从西域走入中原，走进皇家宫殿，又走入了寻常百姓家，可佐烹调、可资药食，一直滋润着我们的生活——

煮一壶咖啡，加块方糖，苦涩中有甘；熬一碗白粥，放勺砂糖，软绵中带甜。这些常见的黄色、红色、黑色、白色等各色糖品，早已是我们生活中随手拈来的寻常食物。然而，它却有着十分悠久的历史。糖曾从西域走入中原，走进皇家宫殿，又走入了寻常百姓家，被用作烹饪、调味、医药和副食，从古至今滋润着人们的甜蜜生活。

糖，从上古走来

人们对糖的追求，向来孜孜不倦。关于糖的记录，最早在《诗经》中出现端倪“周原膴膴，堇荼如饴”。《书经》中又提及“稼穑作甘”，说明当时的人已经能直接用淀粉制麦芽糖。到了南方开始种植甘蔗时，为获取甜味，人们榨取“柘浆”直接饮用，或作为水果生吃。后来，以暴晒煎煮去掉蔗浆中的部分水分，尝试对蔗浆做粗加工，制成甜度较高的“蔗饧”。

无论是“饴”还是“蔗饧”，糖对于当时的普通百姓是难得一见的奢侈品，被寄予了幸福和圆满的意象，“食蔗高年乐，含饴稚子欢”是很多人的人生理想，“含饴弄孙”更是东汉章帝时期马皇后的晚年憧憬。

唐贞观年间，唐太宗殷羡西域蔗糖干燥易储、食用方便，派人去印度学习熬糖法，制出了品质一流、颜色黄白的好糖块。北宋时期，大食国向朝廷进献“白砂糖”，并将“树灰炼糖法”传授给福州糖工，真正的白砂糖这才出现。从唐宋开始，手工制糖技术得到发展，土法制取的白糖、黄糖均已出现，城市中已经有诸多糖作坊，《东京梦华录》中有了“素签沙糖”“鸡头穰沙糖”等小吃和“西川乳糖”“狮子糖”等甜点，此时的糖才作为食品，被广泛消费，日渐走向民间。

不过，即便如此，在很长一段时期里，糖还是非常昂贵的物品，质优味美的糖类食物，如白砂糖等，仍是十分稀少并难得。以糖制作而成的甜品，只有在重大节庆时才得以被人品尝，由此诞生了粽子、月饼、元宵等甜腻的传统食品。

到了近代，随着制糖工艺的进步和百姓生活水平的改善，糖这个宫廷上品逐渐变得稀松平常，产量大幅上升，价格不断下降。在浙江义乌，甚至一度流行村民走乡串户、沿街叫卖“鸡毛换糖”。如今，糖，终于走下了高高在上的神坛，成为超市里只需几元一斤的白砂糖、红糖、赤砂糖等，被消费者采购回家，丰富着家家户户的饭食茶点。

糖，甜蜜的负担

老家在黑龙江的高晖记忆中最甜最味美的零食是一杯白糖水。“四十年前的一杯白糖水，可以让一个五岁的小孩解馋。如果是在冬天，把白糖水放到室外冻一夜，那就是白糖冰棍呀。”高晖感慨，童年的味道，甜至心脾，让人怀念。

高晖回忆，从前的糖，包装简陋，卖相随意，大都是透明塑料袋一装，称了就拎走。可选的种类也不多，最常见的就是白糖和红糖。不像现在，超市里蜜糖、饴糖、蔗糖、果糖等琳琅满目，最受欢迎的是古方红糖，切成精致的小块装成一盒，价格四五十元。但更多时候，高晖还是习惯选择最简单的白砂糖，“因为它承载了对过去生活的感情和记忆”。

虽然生活中总有糖如影随形，多数人对于糖的了解，却还仅仅局限于“红糖滋补”“白糖做菜”“冰糖下火”，关于各种糖的营养成分和正确饮食，却知之甚少。

今年65岁的李春兰对于红糖有种特殊情感。“年轻时生完小孩坐月子，物资匮乏，红糖煮鸡蛋就是最好的补品，鸡蛋买不着，就一杯红糖水，生孩子全靠它补身体。”红糖性温、味甘、价廉，有益气补血、缓中止痛、活血化瘀的作用，滋补了李春兰这一代的女性，定期喝红糖水，成了她多年养成的习惯。但是，现在年纪大了，子女不再让她多吃糖，平时买瓶饮料，也会特意交代选择“无糖”或者“低糖”产品。“怕糖吃多了影响糖脂代谢，容易得糖尿病、脂肪肝、高血压等疾病。”

这份担忧并非空穴来风。有研究显示，如果每人每天多食用150卡路里的糖，人类总体的糖尿病患病率就会上升1%。过度食糖的人患心脏疾病的几率成两倍增加。世界卫生组织（WHO）曾调查了23个国家人口的死亡原因，得出结论：嗜糖之害，甚于吸烟，长期食用含糖量高的食物会使人的寿命明显缩短。“戒糖”也由此成为部分追求健康人士提倡的信条。

对于无糖不欢的人来说，如何正确食糖？“糖是人体最经济、最安全、最重要的能源物质。人体所需要60%左右的能量，都是由糖来提供的。”北京协和医院营养师于康表示，食物中糖的来源不仅是能产生甜味的蔗糖、果糖、乳糖，像米饭、饼干等碳水化合物本身就是“糖”，进入人体后可以转化为葡萄糖，同样会对身体产生影响。“糖分摄入过多，会产生负面效果，要科学、合理地吃糖，食品包装上的糖分含量，就可以帮助消费者谨慎选择。部分特殊人群，如糖尿病人、高脂血症和肥胖症患者，应限制食糖或减少食糖量。”

糖，创造更多可能

锅里放油，排骨码好，待颜色金黄时翻身煎一下，放入花椒、辣椒和八角丁香等作料，再加上一勺糖，排骨与糖焦灼，颜色见红，香气四溢，一碗让胡青风最得意的拿手菜糖醋排骨和盘端出。“糖是上好的调味品，可以取其甜味，还可增色、抑菌。少了糖，中国人的厨房会缺少很多味道。”

胡青风是在北京工作的一名厨艺爱好者，长期与糖打交道，他摸索出一套用眼看、鼻闻、口尝、手摸四个步骤来分辨糖品质好坏的方法。以白砂糖为例，看色泽是否纯正，闻气味是否清香，尝味道是否甘甜，摸颗粒是否干爽。“除了用糖做菜，烹饪甜点、调制饮料也离不开糖的参与，糖的品质好坏直接影响食物的口感。”

由最初的一杯糖水，变为普通百姓厨房里的一勺调味料，再慢慢渗入糖果、巧克力、蛋糕、酸奶等各种食品中，糅杂出不同味道的甜腻，糖在不知不觉中改变着人的饮食习惯，同时给甜味食品创造了更多的可能。

在位于北京前门大街的sweetime手工糖果店里，缤纷多彩的手工糖果摆放满屋。售货员小朱说，与传统的糖果不同，手工糖从熬制糖浆到图案制作、压制成型都是完全手工制作，每个步骤都凝聚了糖果师的精心设计。“手工糖果既是糖又是艺术品，年轻人爱吃糖，还希望在纯粹的糖之外，得到更多新体验、新选择，充满创意的手工糖因此越来越受欢迎。”

同糖果一样，近些年来，甜味食品制作工艺在不断进步，产品研发愈发多元，食糖消费也被推着持续增长。我国年人均食糖消费量由30年前的3公斤提高到现在的10公斤以上，已成为世界第二大食糖净进口国和最具潜力的消费国。

未来，随着人们消费水平的提高和消费观念的变化，糖的用途也将越来越广泛，更多糖被用进食品、掺进饮料，出现在婚礼上和蛋糕里，聚会上的啤酒和咖啡中，糖在社会生活中的象征意义并未随着时间消弭，却以另一种形式始终伴随着我们的生活，给我们以幸福和甜蜜。