上汤，普汤，清汤，高汤，浓汤—特色餐厅用于提鲜增浓的秘制汤！

既要用汤增鲜又要降低成本，是目前很多厨房管理者不得不面对的问题。

为了降低成本，他们更充分地利用荤类原料的下脚料和油脂研发了很多新的汤汁出来，在应用上也进行了很多大胆的尝试，从而达到了彻底远离增鲜添加剂的目的。下面，就让我们看看他们都有哪些不错的方法。

烧上汤菜—仅用清汤

文/张平建

香菇、姜块皆油炸

我们酒店根据菜品的不同，使用到两种低成本汤料，一种是专门搭配荤料的浓汤，一种则是专门搭配素料的清汤。更多秘制配方敬请添加小编公号tsxc5888学习正宗特色小吃秘方，先给大家介绍一下汤的制作方法：

浓汤制作：

鸡架2个、老鸡2只、筒子骨1.5千克分别斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内。姜块300克、野生小香菇500克分别放入烧至六成热的熟猪油（800克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不锈钢桶内，再倒入过滤后的熟猪油和清水30千克，大火烧开，改用小火吊制4-6小时，过滤即可。吊汤时不能加入葱段，否则吊好的汤汁不容易存放。

清汤制作：

黄豆芽1千克，芹菜、胡萝卜块各500克分别焯水后放入不锈钢桶内。姜块、小香菇蒂各800克分别放入烧至六成热的色拉油（800克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不锈钢桶内，再倒入过滤后的色拉油、烤香的牛骨2根、香菜200克和清水30千克，大火烧开，改用小火吊制3小时，过滤即可。

介绍完了两种汤料的制作方法后，我再给大家介绍一下它们的使用方法。如果要烧制羹类的菜肴，比如银鱼羹、西湖牛肉羹，只用清汤增鲜；如果用来蒸鳜鱼或者一些海鲜原料，则可以在清汤中加入少许蒸鱼豉油；如果用来制作烩菜，那么清汤和浓汤要1：1搭配使用；如果是烧制或炒制素料，则要加入一小勺清汤；如果是烧制或炒制荤料，则要选择浓汤。

烹五类菜用五种专属汤

文/方文周

我们根据酒店菜品的档次和要求，分别吊制了五种不同的汤汁，用来搭配五种不同的菜品。虽然看起来有些麻烦，但是用专属的汤料烹调适合的菜肴，势必能最大限度地提升菜肴的鲜味。这五种汤料分别是：清肉汤、清鸡汤、鱼汤、骨香浓汤和万能高汤。

清肉汤制作：

猪碎骨4千克、五花肉1000-1500克分别焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水25千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，待汤汁约剩余15千克时离火过滤。

对应菜品滑炒菜或烩菜。

清鸡汤制作：

老母鸡1只（要求净重控制在2千克以上）斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水20千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，待汤汁约剩余12千克时离火过滤。

对应菜品各类上汤菜

鱼汤制作：

锅内放入熟猪油500克，烧至六成热时，分别放入鱼头、鱼骨、鱼皮等下脚料约5千克，小火浸炸至原料色泽金黄，甚至是有点酥脆后连油脂一起倒入不锈钢桶内，倒入沸水40千克，一直采用大火熬制3-4小时，过滤即可。

对应菜品：主料是鱼或其他海河鲜的汤类菜肴。

骨香浓汤制作：

老母鸡2只、老鸭1只分别斩成大块，焯水后放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。猪筒子骨2500克焯水。老姜200克、猪五花肉1千克和金华火腿500克分别油炸至色泽金黄。将处理后的原料放入不锈钢桶内，再下入大地鱼干500克、瑶柱300克、白胡椒粒100克，倒入清水50千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，再用大火加热1小时，待汤汁约剩余15千克时离火过滤。关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好文章！

对应菜品：堂灼菜和高档的浓汤菜

万能高汤制作：

老母鸡2只、猪瘦肉1千克分别斩块后焯水。猪筒子骨1500克和鸡脚800克分别焯水。将所有处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入清水75千克，下入姜块300克，大火烧开，改小火一直加热4-5小时，待汤汁约剩余40千克时离火过滤。

对应菜品：各类菜品均可，但是由于成本较高，所以一般制作比较高端的菜肴。

汤料搭配用效果佳

文/胡学奎

我们酒店里常用的汤料有五种，菌汤、高汤、浓汤、鱼汤和清汤。高汤、浓汤和清汤的应用方法想必大家都非常了解，这里特别要说明的是菌汤和鱼汤的应用方法。

菌汤制作：

干茶树菇150克、干牛肝菌100克、干姬松茸50克混合后放入烤箱内（250℃），烤至菌类干香，取出后加入当归50克混合，用纱布包好。锅内放入普通清汤5千克，下入菌包，大火烧开，改小火熬制2小时，过滤即可。

菌汤一般都要跟清汤搭配使用，它的用量占到汤料总重量的1/3，适用的多是加入菌菇（菌菇一般都用来做配料）烹调的菜品。如果菌菇单独成菜，那么菌汤则可以单独使用。

除了制作菌类菜肴外，菌汤还用来制作其他的菜品，比如菊花豆腐，在清汤的基础上，掺入少量菌汤，能够起到提升鲜味的作用。在炖鸡汤时，也可以加入少许菌汤，一来提升鲜味，二来调整鸡汤的色彩。关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好文章！

鱼汤制作：