（菜品制作）特色菜（113）付配方

材料：

原料：鲜鱿鱼、北极贝各200克，虾仁100克，菜心片10克，水发海参50克，金针菇60克，魔芋丝75克，酸菜50克。

调料：A料（野山椒10克，鸡汁12克，盐9克，味精15克，鸡精8克）；鸡油35克，酸汤300克。

做法：

1、鲜鱿鱼洗净打花刀；北极贝一开二治净，与虾仁、菜心片、海参、魔芋丝、金针菇一起焯水，捞出过凉。

2、锅入鸡油烧热，下酸菜炒香，入酸汤烧开后，下菜心片、海参、魔芋丝、金针菇、鲜鱿花烧30秒，然后放入北极贝，入A料调味，出锅即成。

材料：

原料：带皮五花肉400克，锅巴150克，洋葱、鲜笋片、香菇各100克，葱段2克。

调料：醪糟汁50克，红曲米30克，盐5克，海米粉4克，冰糖色10克，红油10克，老抽5克，料酒4克，色拉油500克。

做法：

1、带皮五花肉切成2厘米见方的丁，汆水，捞出冲洗干净。

2、锅入油烧至六成热，下五花肉炸香，捞出沥油。

3、鲜笋片、香菇汆水，捞出待用。

4、净锅入油烧至四成热，下入五花肉、冰糖色、老抽翻炒至上色，再加入清水700克、醪糟汁、红曲米、盐、味精、料酒，小火烧制45分钟，然后放入“3”，大火收汁，淋上红油，出锅装入大汤碗内。

5、把锅巴入六成油锅中炸至金黄香脆，倒出倒扣入另一大汤碗中，快速上桌后在客人面前淋入“4”即成。

材料：

原料：新鲜生板栗300克。

调料：雀巢咖啡1袋（约13克），白糖、蜂蜜各50克，巧克力酱20克，色拉油500克（约耗45克）。

制作：
1、将新鲜生板栗洗净，顶部开十字花刀，下入五成热的色拉油中炸至开口，捞出沥油。

2、锅内加入清水，放入开口板栗，加入剩余调料，小火煮1小时（熟后关火），不开盖，焖泡1小时后自然放凉，捞出装盘。

材料：

原料：澳洲和牛肉200克，黄豆芽、韭菜各20克，香菜末、炸松子、彩椒粒各5克，油醋蔬菜沙拉50克，春饼1张。

调料：A料（熟芝麻、花椒油各3克，小米辣碎、葱白粒、蒜蓉各2克，辣妹子酱5克）；日本梅子酱20克，黄油10克，色拉油15克，黑椒碎2克。

制作：

1、牛肉洗净，修整成10×6×2厘米的方块，剩余的边角料切成小丁；黄豆芽、韭菜也切碎。

2、锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入牛肉边角料、黄豆芽碎、韭菜碎、香菜末、炸松子、彩椒粒，小火煸炒出香，用A料调味，出锅用春饼包裹。

3、锅内放入黄油，下入切块的牛肉，小火煎至七成熟，下入黑椒碎，继续小火煎至八成熟时出锅，放在铺有油醋蔬菜沙拉的盘中，盘边淋上日本梅子酱，最后摆放包好的春饼。

春饼：

面粉、糯米粉各250克，熟猪油20克，盐、色拉油各10克，清水185克，和成面团，下重约30克一个的剂子，擀成直接为20厘米的椭圆形薄饼，放在高温的铁板上或不粘锅上烙，烙好后取出即可。

油醋蔬菜沙拉：

1、意大利黑醋、红酒各160克醋混合后用小火收汁约0.5小时，加入橄榄油160克，盐、松子仁、香菜末各10克打匀。

2、时蔬洗净，放入冰水中浸泡至坚挺，捞出放入盘内，配黑醋汁上桌。上桌后将黑醋汁浇在时蔬上。

材料：

主料：桂鱼（无骨无刺质嫩鱼肉均可）。

辅料：青笋丝、清汤、鱼茸1两。

调料：盐、味精、胡椒粉、鸡汁、生粉。

做法：

1、鱼肉批成薄片，上浆、拌入鱼茸、清油，依次加入调料拌匀。

2、青笋丝汆熟，放入餐具备用。

3、取内直径3到4厘米、1厘米深的小蝶，在里面将鱼片拼成牡丹花形状，下锅汆熟。

4、将鱼花放入餐具，加清汤装盘即可。

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