详解茶叶的制作流程

茶叶的制作过程既是茶叶深加工的过程，是指用茶的鲜叶、成品茶叶为原料，或是用茶叶、茶厂的废次品、下脚料为原料，采用相应的加工技术和手段生产出含茶的制品。含茶制品可能是以茶为主体的，也可能是以其他物质为主体的。

简单的概括就是，茶是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料，经过一连串的制作过程而制成的。

制茶过程为：

采青 → 萎凋 → 发酵 → 杀青 → 揉捻 → 干燥→（初制茶） →精制 → 加工→包装 → （成品）

这些工艺分别在茶叶转换为茶的过程中，起到哪些作用呢？

1、采青

茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来后称为茶青。（如果多采一片叶为一芯一叶；多采两片叶为一芯两叶。）

采青

以采摘茶树的部位不同，茶青分为两种：

芽茶类：以嫩芽做原料，茶性比较细致。

叶茶类：以叶做原料，茶性比较粗犷。

萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水份，这个过程称为萎凋。

萎凋又分室外和室内：在室外进行的为室外萎凋；在室内进行的为室内萎凋。

萎凋的过程：水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每部分的细胞都必须消失一部分的水份，只有这样，才能产生发酵作用。

静置：就是放置不动，让水份补给到边缘的地方，当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵。

搅拌：也称为“浪青”，先是促使水份平均消失，然后借叶子的互相摩摩擦，促进氧化。

在萎凋这个过程中，又因工艺水平的原因，容易造成两种品质缺陷：

失水：叶子晒干晒死，造成味薄

积水：没有搅拌，造成苦涩

3、发酵

发酵：指茶叶的面份与空气起氧化作用，这个过程称发酵。

发酵使茶发生变化：

香变：不怎么发酵的，喝起来是股菜香；让它轻轻发酵就会转化成花香；发酵变重后会转化成果香；如果让它尽情的发酵就会变成糖香；香气是发芽、开花、结果的变化。

色变：香气的变化与颜色的转变是同步进行的。菜香的阶段是绿色；花香的阶段是金黄色；果香的阶段是桔黄色；糖香的阶段是朱红色。

味变：发酵越小，越接近植物本身的味道。发酵越多，离自然越远，加工的味道越重。

发酵茶的分类：

以发酵的程度不同，分为发酵茶、半发酵茶或是部分发酵茶。比如，绿茶是不发酵茶，因为绿茶在采摘后会迅速进入高温杀青的过程，破坏了氧化酶一类的物质，茶树鲜叶中的多酚类得以保留；乌龙茶为部分发酵茶，则是因为在做青的工艺中，多酚类有部分的氧化。

中国六大茶类发酵程度

4、杀青

用高温杀死叶细胞，停止发酵，这个过程叫杀青。

杀青

杀青工艺又分两个流程：

炒青：就是下锅炒，也可是滚筒式，炒的茶比较香。市场上的大部分茶都是炒出的。

蒸青：用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较翠绿，而且容易保留植物原来的细胞纤维。

5、揉捻

杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。

揉捻的功用：

第一、揉破叶细胞，以利于冲泡。

第二、成形。

第三、塑造不同的特性。

揉捻包括：手揉捻、机揉捻、布揉捻，揉捻的次数越多，茶性就会变的越低沉。

揉捻又分轻揉捻、中揉捻、重揉捻：

轻揉捻，轻揉捻制成的茶成条形状；

中揉捻，中揉捻制成的茶成半球状；

重揉捻，重揉捻制成的茶成全球状。

6、干燥

揉捻完茶就算初步完成，这时要把水份蒸发掉，这个过程称为干燥，也称为干烘。

干燥又分为火炉上烘干、手摇式干燥机干燥、自走式干燥机干燥等几类。

7、初制茶

干燥过的茶就可以拿来冲泡饮用，可是这种茶外型不好看，品质也还不稳定，一般称为初制茶。

8、精制

销售之前，需要再经过一番精制，流程包括：

A、筛分：将茶筛分成粗细不同等位。

B、剪切：需要较细的条形时，可用切碎机将它切碎。

C、拔梗：将部分散离的茶质分离出来。

D、覆火：干燥不够时，再干燥一次，也称补火。

E、风选：将精制过的茶用风来吹，碎末和细片就会分离出来。