盘丝饼、糖酥杠子头

盘丝饼，又名“一窝丝”，动一动，散成一堆；嚼一嚼，酥香无比，盘丝饼的神奇在于制作过程中的两次华丽“变身”，从面到饼，再从饼到丝：先将面团拉成龙须面，抹上花生油，再盘成小饼，烙制成金黄色，用手一捏，丝丝缕缕，散裂开来，面丝金黄透亮，酥脆甜香，令人啧啧称奇。

盘丝饼

原料：面粉

调料：酵母粉，食用碱，白糖，花生油

制作：

1、面粉1千克内加入酵母粉8克，加适量清水，和均匀，饧发20分钟。

2、20分钟后，加入适量的食用碱，揉按均匀，加入适量食用碱可以增加面团的筋力，还可以中和面团的酸度，因为在发酵过程中面团会变酸。加白糖，揉均匀，每斤面粉加白糖100克，加入白糖可以增加面团的筋力，用压面机把面团碾压几下，压成长条，再用手抓紧面片两端，抻长，将左手一端换到右手，握紧，拎高一些，让面片旋绞在一起，这叫“打扣并条”，用相同的方法反复多次，至少做“八扣”。

3、面条刷花生油，再改刀成长约8厘米的段，用手捏住两端，拎起，然后绕着左手大拇指，旋转，缠起来，成一个饼状，将另一端塞入中间，放在案板上，用手压一下，压平，压成饼状，用相同的方法把剩余的面条盘成饼，摆在电饼铛里，上下火均为150℃，加热3分钟后，翻个，上面刷一层花生油，继续加热。待表面呈金黄色、成熟变酥、表层有丝裂开后，取出，入托盘内，将盘丝饼用双手竖着轻轻捏散开，向两边拉一下，呈现出丝状，摆在盘内，即可上桌。盘丝饼颜色金黄，入口酥香，丝丝缕缕，令人垂涎欲滴。

一款面点居然有三种口感，刚烤出来比较柔软、甜香，凉透之后，酥香无比，存放六七天后，入口一咬，瞬间炸裂成粒，咀嚼如糖沙，甘香酥脆。制作糖酥杠子头的过程令人眼花缭乱，米国红师傅用其娴熟的刀功，赋予了这款面点的绝美造型，一改“面点无刀工”的传统印象。糖酥杠子头起源于威海“火烧村”，用面粉、白糖、花生油为原料烤制而成，口感甘香，酥脆耐嚼，久藏不坏。

糖酥杠子头

原料：面粉，发酵面团

调料：白糖，花生油

制作：

1、盆里加白糖75克、花生油75克，加入热水，将盆里的白糖融化，搅拌均匀，倒入面粉500克，和匀，加入发酵面团50克，二者比例是10:1，加入老面团是增加面团的疏松性，烤制过程中更容易膨胀，揉均匀，将和匀的面团用压面机反复碾压几下，待面团表面光洁、有韧性即可。

2、将压好的面团改刀成条状，下剂子，每个剂子35克，左手三个手指托着面，右手手指成圆圈状，套住面剂子，左手大拇指按住面剂子上端，按一下，右手手指转动一下面剂子，反复循环，将剂子的褶痕全部按进面剂子里面去，揉成表面光滑的球。

3、揉完之后可以放置3分钟，去一部分筋，用刀将面剂子压平，放在案板边缘，用大拇指按住面剂子，起固定面剂子的作用，食指和中指蜷起，放在面剂子边缘，起转动面剂子的作用，刀斜放在案板边缘，上下用刀，在面剂子边缘砍斜刀，均匀砍一圈，转的时候要匀速，尽量慢一些，打完花刀后用手按一下面剂子，使打出的花纹尽量绽开。用此方法将全部面剂子打上花刀。

4、改花刀的时候要注意，面剂子用刀压成一指厚，刀与案板的夹角呈30°，改刀时候要用刀上部分的三分之一，这样改出的花刀深度适中。改刀时候最好在木制案板上，不锈钢案板与面的粘性较大。花刀不能打到面剂子的水平面上，否则烤制的时候容易开裂。制作糖酥杠子头特别注重刀工，改变了人们对“面点无刀工”的认识，最后成品美观大方，花纹匀称。

5、取一小酒杯，倒扣在面剂子上方，使劲往下压，在力的作用下，边缘的花纹自然绽开，非常漂亮。用大拇指按一下中间，找平，让它花纹更好地呲开。

6、将做好的杠子头放入烤箱，烤箱温度是底火200℃、面火230℃，烤约20分钟。

7、取出烤好的杠子头，此时颜色微黄，中间稍微鼓起，边缘的花纹清晰，摆在盘内，即可上桌。