几款经典面包制作方法
几款经典面包制作方法
2015-08-25 港式点心师网 港式点心师网 港式点心师网
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“面团与气体搅拌和发酵可以说是制作面包过程中两个最为关键的步骤，面团搅拌成功与否将直接影响到面包的品质。要制作一个好的面包，就必须有发酵程度最适当的面团，即在发酵工序中，要控制面团的气体产生与气体保留这两种性能都达到最高范围，而当两者同时达到最大时，做出的面包体积最大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都将最好。
【每款面包制作前需准备汤种和老面】
汤种：高粉1000克、糖100克、盐10克、95℃热水900克，隔夜使用。
老面：高粉600克、低粉400克、酵母4克、盐20克、水700克，所有原料拌匀冷藏隔夜用。
【面包制作过程】
1、搅拌面团
2、自然发酵
3、入箱发酵
4、烤制
5、出炉装盘发酵面包
主料：高筋粉800克、老面200克、焙之玺经典全麦预拌粉200克辅料：酵母10克、橙皮丁100克、巧克力豆100、鸡蛋100克、葡萄干100克、蔓越莓碎白兰地泡80克、核桃碎100克、汤种150克、天然酵母粉50克调料：糖100克、盐12克、黄油60克做法：1、温度上火230℃，下火205℃，13分钟，给蒸汽；2、面团250克，整成条形，松弛30分钟，做成圆形划口；3、出炉震一下盘。
当核桃遇到水蒸气？生核桃打入面里烤制过程中，因为面包中含有水蒸气会使其蒸熟，所以核桃需要先烤熟为宜，因为坚果一旦受潮，会非常影响口感。熟核桃不吃水的原因是坚果表面会布满油脂。
核桃碎的制作要点？机器制作的核桃碎很细碎，且无口感可言，手工捏碎的核桃会更均匀，口感更佳。
卡罗梅面包
主料：高筋粉800克、老面200克、焙之玺全麦面包预拌粉200克
辅料：酵母10克、黄油60克、水550克、全蛋100克、汤种150克、蔓越莓碎或葡萄干碎300-350克
调料：砂糖80克
做法：
1、蔓越莓干、葡萄干，用白兰地浸泡备用；
2、所有原料慢速拌匀，快速打至面筋扩展；
3、加入浸泡的蔓越莓拌匀即可；
4、松弛30分钟，分割200克一只，松弛10分钟；
5、醒发温度30℃，湿度75%，时间50分钟；
6、进炉喷水，上火230℃，下火200℃，时间13分钟。
葡萄干与白兰地的秘密搭配
需提前一年将黑葡萄干浸泡在白兰地中，白兰地和葡萄干中的糖分会融合得更好，味道和口感都更佳。酒精在烤面包的过程中，由于加热会挥发，因此，面包的空气中会充满一年前窖藏的葡萄干和白兰地的混合香味。
黑葡萄干VS绿葡萄干
绿葡萄干果肉厚，容易吃酒，涨得太大。
黑葡萄干内部空间大，吸收白兰地的效果更佳。
窖藏要领
需要使用低温，否则酒的香味会挥发掉。
季节、水温与和面
夏天和面最好用凉水，因为由于温度较高，若再使用热水，会使酵母提前开始发酵，不易控制。冬天和面该使用温开水，使酵母的工作效率更高。
南瓜乳酪面包
主料：高粉1000 克、老面200 克辅料：核桃碎100 克、天然酵母粉50 克、焙之玺卡士达粉40 克、酵母10 克、黄油60 克、汤种100 克、奶油芝士100 克调料：糖100 克、糖粉30 克、焙之玺南瓜酱200 克、南瓜酱80 克、盐12 克做法：1、温度上火230℃，下火205℃，时间13分钟，上蒸汽；2、面团200克，松弛30分钟，做成圆形划口；3、出炉震一下盘。
如何制作和选择南瓜？南瓜需要带皮蒸熟，可以保留多些水分，取南瓜肉。由于南瓜品种和季节不同，使用进口南瓜茸来制作质量更有保证。
醒发面团的最佳条件？面团醒发的最佳温度为70℃，湿度为50%，时间为1小时。
香橙菜籽面包
主料：高粉750克、老面200克、香橙菜籽预拌粉250克、芒果果茸250克辅料：鸡蛋100克、酵母12克、天然酵母粉50克、黄油60克、汤种150克、卡仕达粉100克、奶酪100克调料：盐12克、糖粉30克、糖60-80克做法：1、温度上火230℃，下火205℃，时间13分钟，上蒸汽；2、面团200克，整成条形，松弛30分钟，做成马蹄划口；3、出炉震一下盘。
如何更好的醒发加入蜜饯的面团？由于面团中加入了果料，面粉在醒发过程中速度会很慢，所以要多加一些酵母，使面团中的气体成倍放大。另外，还需提前一天打出老面，切记此处使用冷水和面，第二天再和新面一起醒发，能达到理想效果。
新鲜水果不能替代水果蜜饯？不使用新鲜水果是因为其水分大，酵母的效用将不能很好的发挥出来，如面团中的湿度高于50%，酵母就会停止发酵。
养生红枣面包
主料：高粉750克、老面200克、焙之玺红枣蛋糕预拌粉250克辅料：鸡蛋100克、卡士达粉100克、天然酵母粉50克、酵母15克、红枣酸奶250克、奶油芝士150克、黄油60克、汤种150-100克调料：糖60-80克、盐12克做法：1、温度上火230℃，下火205℃，时间13分钟，上蒸汽；2、面团200克，整成条形，松弛30分钟，做成“O”形状的划口；3、出炉震一下盘。
酸奶＋酵母＝促进面团发酵泡打粉＝空气呈长条形直线向上扩散酵母＝空气呈圆形向四周扩散加入酸奶＝空气呈长条形向两边扩散
宇治花漾面包
主料：高粉800克、焙之玺阳光多谷粒预拌粉200克辅料：酵母12克、天然酵母粉50克、淡奶油30克、烤核桃碎100克、牛奶100克、黄油80克、汤种100克、乳酪150克、蔓越梅150克调料：抹茶粉15克、糖100克、盐12克、蜂蜜30克做法：1、温度上火230℃，下火200℃，时间13分钟，上蒸汽；2、面团200克，做成橄榄型划刀；3、出炉震一下盘。
喝酒时宜搭配面包喝酒时搭配面包，可以增加咀嚼的次数，人体会大量分泌消化酶，有助于新陈代谢。
