给弟子们第二十一封信——油不能多吃，盐不能少用
豆豉能自我保鲜，这就是它的本能，也是它的本质。它能自我保护，不会变质，因为黄豆经过高温发酵，发酵后变质，就不是黄豆的本性了。发酵也就是好好的黄豆捂坏了，坏了变好了，变成了美味了，它再坏也坏不到哪去了，只能坏到这样了。
只有这样坏，才有这样的味，好比豆腐乳一样，雪白香香的豆腐，给它捂坏，变成香香的腐乳味道，它也不能再坏了，也坏不出其他味道了。比如说，坏人杀人放火，男盗女娼，他再不能坏到哪去了。我们的古人伟大，他就知道发酵的东西，能变出来美味，肠胃就能接受。
只要经过发酵的东西，对肠胃都有帮助，比如说酱油和醋，都是经过发酵出来的。酱油醋，几千年的历史了，家家都在用，没有人说酱油醋把人吃毁的。比如说豆腐渣经过发酵后，变美味，往地上一撒，不管什么虫子，都出来吃，虫子吃肥了，小鸡再去吃虫子，这叫互相利用。如果发酵的东西，没有好处的话，有毒的话，虫子还去吃吗？我们人类更是如此，酱豆已经问世两千年了，古人做的好吃，找不出古人那个味道了，古人都能创造出来，当今人难道没有这个头脑吗？
我认为世上无难事，只要古人能做出来的，我们也能做出来，下上本钱，功夫，这就叫功到自然成，会有好的答案。本人为了这个豆豉，也是反复研究几十年，这个答案，我们也找出来了，用户大胆吃，大胆用，对你的健康，大有帮助。常常吃、用，能调和你的脾胃，消胀，代谢不好的人，还能帮助你代谢。
它变质是特色的味道，这个味道就是坏味，又经过转化，变成香味。因为它坏过一次了，它不能再坏了。再坏不过还是臭味和香味，又经过高温煮，高温能杀菌，任何细菌都怕高温。
只要你包装之前，别碰冷水，它的味道就能自我保护，里面还有油。油就是食物最好的保鲜剂，油为什么能保鲜，油里含着温度，含着能量，油也是自我保护。若不相信，水能结冰，油不会结冰。零度以下，它顶多发稠，不会结冰，这也就是油的本性，也是油的本能，所以油也有自我保护的本能。
我们再讲盐，盐就是食物最好的保鲜剂。盐是寒凉，盐不变质，不发酵，不生蛆，放的时间再长，盐也不会毁，这也是盐的本能、本性。油的本能本性是热，盐的本能本性是寒是凉，油盐合在一起，高温烹炸，对食物的保鲜，没有任何东西能代替。
若不相信，你们回忆农民腌咸菜，只要盐能到位，咸菜能久放保存，咸菜不会变质，这就是盐的本性，也是盐的本能。我们古人卤菜的卤汤放上几百年，这个卤汤都不会变质，这又是为什么，因为卤汤里有油又有盐，经过熬制，又有八大味十三香，经过熬制，也是自我保鲜。卤汤不碰水，它永远不会变质，这都是油盐起的作用。在当今有人说用添加剂，添加剂是化学，化学里面有毒，对人类健康有妨碍，油盐对人的健康没有任何伤害，这也是它的本性。人无油吃，人没有劲，人没有盐吃，没有口味，长期不吃盐的人，你不能劳动，劳动好出汗。盐对人来说，是最好的保鲜剂，它能保住人的肉，脏腑不得毁，热天干活还能收人的汗，没有盐的话，夏天干活，淌汗就把人淌毁了，所以盐是人类最好的保鲜剂。我对盐总结了一辈子，肾炎尿毒症我从来不给人家忌盐，病好的还快。我们再回忆一下，五味归经，盐，咸味，它归肾，肾能纳盐，你的肾脏就好。不能纳盐的人，咸一点，它就受不了，你的肾气不好，可能肾就要生病，衰竭。寒盐入肾，肾能纳盐这是天性。咸就能归到肾里，保住人的肾气，小便不会太多。劳动人民在热天干活时，他吃的很咸，在高温下作业，他淌汗非常自然。始终这个盐的水分保持在体内，人就不得脱水。那些不干活的人，不劳动的人，坐在办公室的人，天天开着空调风扇，该出汗，出不了汗，他就不能纳盐。这种人在当今最多，因为他条件很好，高高在上，常常开着空调，特别到了夏天，需要热，天热人一定要淌汗。不淌汗，十二个脏腑就不能代谢，十二脏腑不能代谢，水分，盐的能量，就不能按时周转。如果叫你到高温下作业，叫你去拉板车，不要两个小时，就把你淌汗淌坏了，劳动人民，夏天干活淌汗时，你舌头舔舔他的皮肤，皮肤齁咸。糖尿病到了晚期的时候，他淌的汗就不咸了，皮肤是甜的。肾炎的人也是如此，尿毒症的人也是长期忌盐，淌出汗来也没有盐味。肾炎腹水，古人不给吃盐，不知道从哪个时代，哪个医学家开始，最终没有一个治好的。你不吃盐，你的肾脏永远不能恢复，你的肾炎腹水、尿毒症永远治不好。盐对人类多么重要，天造人，那就要吃盐，盐是为人类所造，在当今，坐办公室的人，大力地宣传，盐要少吃，这是他的反宣传，若不相信，他不吃盐，叫他去农村过上半年，叫他试试看吧。他就不敢说戒盐了，高血压高血脂高血糖都要忌盐，最终盐忌了，没看哪个病治好了。不懂医道，在电视上乱说，你知道劳动人民多么苦，没有盐能行吗？再回忆一下，闪闪的红星，敌人把部队围在山上，把盐断了，当兵的都没有战斗力。潘东子衣服泡盐水，带到山上，再用开水煮熬，把盐水熬下来，放在饭菜里面。当兵的战斗力马上恢复了，口味就来了，高高在上的老爷们，你们不要再误导老百姓了。不要再去瞎说了，不要再跟西方人跑了，再错下去，那就是人类的灾难。在当今，西医吊盐水，也就是为了患者身上怕脱水，西医都知道这样做，都知道盐的重要性，吊盐水的历史，西方国家有上百年了，也没有说把谁吊毁。夏天干活汗淌多了，拉肚子拉狠了，西医用盐水来给你补水，这也是盐水对人的保鲜剂，叫你体质不变质，不脱水。为什么现在酱菜食品好坏，因为它里面没有盐，国家不让给盐多，盐检测超标了，就不给你合格证书。西方认为有些病都是吃盐吃的，这种概念是个错误，不能吃盐的人，他是坐在办公室里，开着空调，端着茶杯，身上不出汗，他就不能纳盐，不能代谢。淌汗的人就能纳盐，盐就是淌汗最好的代谢剂，盐是咸寒，咸能入肾，肾没有盐的话，肾就失去它的本能了。一旦肾失去本能，它就不能纳盐，多一点盐，就觉得咸，不能接受。他的肾功能已经衰了，不能钠盐了，肾炎的人就不能吃盐大，吃盐大，嘴里不能接受。不能纳盐的人，肾脏都不健康。坐办公室的人，说盐对人类有伤害，这是他不劳动人说的话，如果他长在太阳底下，常常干活，出大力，汗淌多了，他就想吃盐了。不给吃盐的人，误导了多少老百姓。油不能多吃，盐不能少用，这就是人类必不可少的东西，该吃多少盐，如果要达不到的话，这个人身体就不健康，西医治不好病了，他说是吃盐吃的，吃盐能吃成病，为什么他还要吊盐水，这就是它的自我矛盾，这个理到哪里去说。读者再回忆一下，你们腌的腊肉，只要冬月腌的腊肉，盐要到位，腌好后，分晒晾干，风吹日晒，把肉里的水分提完，晒干，盐霜就到肉的外层，看到肉外面一层白霜，那就是肉的保鲜剂，所以腊肉不坏。一个气候问题，腊月里腌肉，没有苍蝇蚊虫就没有细菌，经过盐来腌制，把肉里的不该有的坏东西，通过盐来腌制什么都不存在。古人说，油不上冻，盐不生蛆，这个得名就是这样来的。若不相信，你热天买块鲜肉，马上给它腌制起来，放在冰箱里，一个星期翻身一次，半个月腌好，放外面风吹日晒，这个鲜肉更鲜美，有的说夏天不能腌咸肉，那是个错误，因为你没有做过实验，你对食物不了解，本人每年夏天在冰箱里腌腊肉，多次腌制，腌的特别好，腌透了，蚊虫不敢叮咬，就是夏天，也不得毁，这就是盐起的作用。我说盐就是食物最好的保鲜剂。我常说油不变质，盐不变毁，两样合在一起，再加上热油烹炸出来的东西，不要碰生水，就是夏天，你放上一两天，临吃热开，它还不变味，还不毁，最好是红烧肉。我们要回到原生态，能吃出两千年前的健康来。常吃豆豉，你就能吃出两千年前的健康来。豆豉对人类的健康，任何食物都不能代替，它的营养最高，能调和脾胃，能消胀，能代谢。大便不好解的人，常吃豆豉，肠道能通顺，有胃病的人，睡眠不好的人，烦躁的人，常吃豆豉，能把你体质还原。吃鱼肉不能把你吃出健康来，有可能把你吃出病，鱼生热，肉生痰，只有豆豉保平安。豆豉经过捂，高温的转化，失去它的本性，又转化出另一种元素，对人类的健康，没有任何伤害。常吃常用，餐桌上不能少去淡豆豉，不能少去酱豆，你全家老少都能健健康康。本人的酱豆是两种味道，第一种味道，盐重一点，吃不出酸味，第二种，盐淡一点，淡酸味，这都为正常。大胆吃，大胆用，你自己可以二次加工，放上葱姜蒜盐，趁热吃，味道更美。蔡长福2017年12月28日农历11月11
