老师傅教你16种鱼的做法，又鲜又香又下饭，学会都能开鱼馆了
用料
黑鱼1条；豆腐1盒；皮蛋2个；香菜1小把；生姜2片；盐；料酒；胡椒粉；淀粉
做法
将宰杀后的黑鱼去头、脊骨和鱼皮，片成0.5cm厚的鱼片，用盐、料酒、胡椒粉和淀粉抓捏腌制片刻，加入1勺食用油拌匀豆腐改刀成小块，加入1小勺盐，用热水浸泡3分钟，去除豆腥味，这样处理过的豆腐烹饪时也不易破碎；皮蛋去壳切成块状；香菜切成末起油锅将鱼头、鱼排和鱼皮煎至金黄；加入冷水和姜片，大火煮至汤汁呈乳白色；滤出鱼汤，放入豆腐和皮蛋煮开滚3～5分钟，加入适量盐调小火势，将鱼片逐一放入汤中；再开大火煮至汤沸腾立刻熄火，撒上香菜和胡椒粉即可豉姜鱼段用料
鱼1斤；豆豉1两；生姜2两；料酒少许；淀粉少许
做法
生姜洗净切厚片豆豉过清水洗去泥沙，控干，上锅蒸软鱼洗净，切段，加料酒腌制10min热油锅，鱼用淀粉抓一下，下锅溜到变色，捞出另起油锅，留底油，下入姜片和豆豉，煸香把鱼段倒入，小心翻炒，使调料与鱼段混合均匀加清水，半没鱼段，炖，中间翻动2次至汁基本收干，把姜片夹出，出锅啦焦熘鱼段用料
鳕鱼4条；辣椒适量；葱姜蒜；料酒；糖、酱油、盐
做法
将鱼收拾干净后，切成段。葱姜蒜分别切末。将切好的鱼段用料酒、酱油、精盐喂口湿淀粉用水泡透喂好的鱼段用泡好的湿淀粉挂糊勺内放油，烧至四五成热时放入鱼段，炸至有硬壳时捞出磕散待油温烧至七八成热时，放入鱼炸第二遍，炸至金黄色时捞出。取一碗，加入酱油、白糖、精盐、味精、1勺鲜汤和少许淀粉对成汁勺内留有底油烧热，放入葱姜蒜、辣椒炒出香味。将炸好的鱼段倒入，用料酒烹一下，倒入对好的汁颠翻均匀即好。出锅完成糖醋鱼段（简易版）用料
冰冻鱼片500g；糖很多；醋适量；盐少许；水芡粉适量；味精少许
做法
鱼切段，裹粉，炸至金黄。打糖醋汁，勾芡。鱼段回锅，挂汁，装盘。五香炸鱼用料
草鱼1000g橄榄油适量；盐适量五香粉适量；生粉适量姜适量；生抽适量料酒适量；葱花适量
做法
草鱼处理干净，切大块备用；加入姜丝，葱花，五香粉，少许生抽，料酒，和盐拌匀，腌10分钟入味；油烧至七八成热，把腌好的鱼沾上生粉，下锅炸；就这样，把所有的鱼块都炸至金黄色；鱼块沥干油；锅中的油大火，把鱼块下锅复炸一下；再次沥干油，鱼块放凉即可以吃了！爆鱼。又叫熏鱼。用料
草鱼1条（3斤）；姜。蒜。葱适量；盐（腌鱼）适量；椒盐（腌鱼）适量；油适量；糖适量；生抽适量；料酒适量；水适量
做法
草鱼宰后，洗干净，切块，不要太厚，也不要太薄，视买回来的鱼大小而定。用盐和椒盐，姜片蒜粒腌20-30分钟。等的间隙，煎了鱼头，煲了鱼头冬瓜汤，降降火。哈哈。小奶锅表面无水，倒入大半锅油，开中火。油7成热后，转中小火，用筷子夹入鱼块，炸至表面金黄。（耐心等待，不要动，此时。。请耐心等待）等第二锅的间隙，第二锅快被我次完了呃。实在太好次！！第一锅放少了，第二锅满一点，炸至表面金黄。完工。鱼会粘在一起，很容易分开的。（直接当小吃。。也很棒！）我把油倒去另外的容器，不要洗锅，放入葱、蒜、姜片，白糖，生抽，料酒和水（大概得预备HOLD住所有鱼块的水）。大火煮开后，转小火煮5-8分钟。汤汁煮好后，加入鱼块，大火煮开后，转小火煮5-10分钟。煮好后滴。。撒点葱花，端着次。自从进了这个小奶锅后，就。。迷上端起就吃！装盘。。不过是为了装。。。。哈哈奶白鲫鱼汤用料
鲫鱼一条；内酯豆腐一盒；生姜适量；葱或大蒜叶适量；料酒；盐；鸡精可以不放；色拉油适量
做法
鲫鱼杀好洗干净，豆腐取出切方块锅烧热倒入适量油，转动锅子，使锅四周都沾上油，然后均匀的撒上一层盐，防止鱼沾锅，注意盐不能放多了，估计一下你一碗鱼汤用多少盐，少了到时候可以加，多了就不好办了。放入鱼煎到两面稍黄，煎的时候先是道口朝下，翻身一下刀口就朝上了。加入生姜，加入水，沒过鱼就可以了，同时加入黄酒去腥。大火烧来，持续大火烧十分钟时间，汤会比较白。放入豆腐烧开后转小火烧。一般再烧二十分钟可以了，如果你喜欢浓点再多烧一会，注意汤不能烧太干了加入鸡精，撒上香葱或大蒜就可以出锅了。因为煎鱼放盐了，如果不淡就不要放了煎鱼用料
鱼；油；
煎鱼的做法1(干燥处理)
鱼收拾干净后用厨巾纸把鱼身擦干，吊起来晾，隔2、3分钟擦一次，因为很快鱼身体里的水分会渗到表皮上反复擦大约4、5次，直至鱼皮不再渗水，或渗水的间隔变得比较长时间准备下锅前，用少许干面粉拍在鱼身两面。干面粉在煎鱼过程中可是至关重要，它的作用一是吸收水分，二是能够促使鱼皮尽快结焦，这样就不会扒锅了，但一定要注意两点：不能拍多了，多了口感就差了，也容易糊；要想掌握好这个量，自己试着煎几回就摸索出来了煎鱼的做法2(煎鱼操作)
炒锅放油烧8成热，火力为中小火，将鱼身轻轻滑入炒锅，随即不断转动炒锅，尽量让油浸遍鱼的全身，同时也使炒锅不会底过部热，而变得受热均匀，这时，你明显会感到鱼身与锅是完全脱离的，可在锅内任意滑动，煎大约5到7分钟，翻面再煎3、5分钟即可片鱼法用料
草鱼；黑鱼；鲤鱼都可以
做法
鱼杀好去内脏我这是草鱼去头头要切两瓣从鱼尾先下刀，一手压住鱼身，找到鱼骨跟鱼肉的切入点，一般你鱼尾下刀一下就能找到。切！（因为没有给我照我只好口述，）两边都那么切，鱼肉，鱼骨分开了鱼骨切段跟鱼头放一盘现在是把鱼皮跟鱼肉分开，从鱼尾找到一个切入点，下刀，去买猪肉你叫他猪皮猪肉分开，就那方法分。一手拿刀，一手拉住那鱼皮，刀往前划。鱼皮鱼肉被我无情的拆开了鱼皮切段跟鱼头，骨放一起。现在切鱼肉，刀45度角^_^一左手压住鱼肉片下去，厚度自己把握，我今天切的厚，本来想弄块的，觉得肥肠鱼这样好吃，可想想这样好了，我切厚一点。全部片完，你会了吗？响油鳝丝用料
黄鳝；大蒜；猪油；白糖；老抽；生抽；姜末；香葱；麻油；白胡椒粉；淀粉；黄酒
做法
现划的鳝丝切段洗净葱段、蒜末、姜丝将生抽、老抽按自己喜好的比例混合，白糖、淀粉、猪油料酒麻油、白胡椒粉用淀粉和之前调和的生老抽混合，加入适量清水搅匀烧起油锅，要热锅冷油，放入一半的姜丝蒜末煸香（稍稍爆香马上加入鳝丝翻炒，放入鳝丝，加入料酒快速翻炒翻炒几下过后，加入之前混合好的生老抽翻炒均匀。之前一开始就加入淀粉，避免后面加入水淀粉稀释酱汁，炒匀以后加入猪油、白糖、适量胡椒粉、麻油。一开始混合的清水要“适量”，鳝丝需要中火炖一段时间才可以确保断生。我没有做菜用量杯的习惯。所以也写不出毫升，汤汁收浓之后，装盘。撒上蒜末、姜末、葱花。烧热一点油浇上，再淋一点点麻油即可，响油鳝丝就做好了干烧鳝段用料
鳝鱼1条；泡椒3个；蒜3瓣；姜1块；大葱1根；嫩芹菜1根；蒜苔1根；花椒20粒；香辣豆瓣酱1大勺；原味豆瓣酱1大勺；豆豉适量
做法
锅烧热，下宽油，油烧热后，倒入鳝段，炸约5分钟，期间注意翻动几次炸制鳝段两端卷起，用漏勺捞出，沥干油分另起锅，加适量油，油烧热后，将葱片、蒜苔、芹菜倒入锅中炒一下，盛出待用余油烧热，倒入花椒粒、姜蒜末和豆豉炒香再翻入豆瓣酱和泡椒，翻炒均匀最后放入炸好的鳝段，炒好的葱片、蒜苔和芹菜，炒匀即可出锅鳝筒五花腩用料
黄鳝一斤；五花肉（偏肥）两斤；黄酒50ml；大蒜头8瓣；葱一把；香叶3片；八角茴香2个；老抽；生抽；黄冰糖一大块；红枣10个
做法
肉焯水，不焯水也行，过下水会干净点，别过火，不然肉的鲜味荡然无存实乃可惜这个程度，可以了黄鳝洗干净切断，洗黄鳝可以用盐搓一下，多冲冲水，还可以试试偏热的水冲一下，都可以去除粘液切肉，大块！少油，葱姜爆一下放肉，喷点黄酒，放冰糖，炒糖色冰糖到一半大小，放开水！开水！开水！重要的事情说三遍，这时候冷水一下酥软的肉肉就跟你走远了！水到这个程度就可以了，两种酱油下去吧，生抽鲜老抽上色，生抽多放点无所谓，老抽的话还是提前掌握下你家老抽的脾气吧，颜色深还是浅不一定的香料的作用无需多说，谁放谁知道！去吧皮卡丘！两勺蜂蜜，天然嫩肉粉这时候另起一锅，葱姜蒜爆香爆香后放黄鳝，下黄酒，多一点酒少一点腥！放红枣，加水，一点点白胡椒粉也可以去腥，有浮沫撇掉，同时旁边锅子里的肉会出很多油，也撇出来，放进黄鳝的锅里，黄鳝太瘦肉容易变硬，猪油来炖，肉又不油，黄鳝又糯双开！水收干，红烧肉好了，关火肉是这个样子滴黄鳝炖得差不多了，就可以两锅Mix一下了，加点盐调味，然后大火收汁别收干，留点汁水拌拌饭香辣小鱼干用料
小鱼干50克；炒熟的花生米适量；干辣椒；生姜；大蒜；葱花；花椒；料酒适量
做法
将小鱼干洗净，用温开水将其浸泡半个小时后捞出沥干，待用；生姜与大蒜切成末，干辣椒去蒂去籽后剪成丝热锅放油，下入花椒，小火炸出香味后捞出不要；再下入小鱼干，小火将其炒至金黄酥脆后放入两小勺料酒，炒匀后将小鱼干舀出，待用锅内余油，下入干辣椒丝与姜蒜末、葱花，炒出香味后下入先前炒好的小鱼干，炒匀再倒入约40毫升水，转大火，待汤汁完全收干后关火，最后倒入花生米，炒匀即可出锅客家小炒鱼干用料
野生鱼干150g；新鲜辣椒；盐；姜丝
做法
把适量的鱼干放在碗里倒入温水浸泡10分钟左右。锅烧热倒入油（比平时炒青菜略多些些），油七八成热的时候把浸泡的鱼干捞出放进油锅放入盐和先前准备好的姜丝。煎香至两面金黄变色。把煎香的鱼拨至过的一遍，把事先准备好的辣椒放入锅中，加入盐（只放辣椒的盐就可以了，如果煎鱼干时盐放多了辣椒可以不放盐）翻炒。辣椒超好后载把鱼干混合翻炒一番，加入一小点水和味精或是鸡精。起锅装盘。照烧三文鱼扒用料
三文鱼扒2块；日式照烧酱油；砂糖适量；豆苗一小把(做装饰用)
做法
将照烧酱油和糖混合成调味汁,将三文鱼扒腌30分钟以上平底锅放少许油,待油热放入三文鱼煎制.(油要少,因为三文鱼本身油脂丰厚;腌制三文鱼的汁儿不要倒掉,留用)煎至表面金黄,翻面继续煎制煎至两面金黄,加入腌制三文鱼扒的酱汁,大火收汁盛出鱼扒将酱汁倒在鱼扒上点缀以豆苗少许,即可日式烤三文鱼用料
三文鱼一块；黑胡椒少许
做法
烤箱预热到425F/220C度把三文鱼冲洗后，用纸擦干表面的水。撒点黑胡椒粉。（不用放盐！）把烤盘下面用锡箔纸垫好，把鱼片放入，然后上面再用张锡箔纸盖上，密封好，入烤箱烤10来分钟。时间要根据鱼片大小来定。反正烤到鱼刚熟就可以了把表面的锡箔纸去掉，放回烤箱，用broil档／上火烤几分钟，直到表面有点焦黄。我用家的烤箱有broilHigh和Low。我用High烤上3－4分钟就好了就着调料吃吧。熊猫还喜欢加点芥末吃
