【绝密配方】压锅酱全套制作配方流程（餐饮人必转）

压锅又叫压力锅，用它可以将被蒸煮的食物加热到100℃以上，于1679年由法国物理学家帕斯卡发明。压锅菜就是用高压锅将东北常用的排骨、脊骨、鸡、鸭、鹅等各种东北常用食材为主料，通过添加汤汁和调味料来压熟原料的菜品。

2009年压锅菜在哈尔滨呈流行趋势，种类已不局限于传统的几样菜式，我们姑且称之为新派压锅菜，其特点是食材更广泛，用料更讲究，多种食材混合压制。代表菜肴有压锅鲤鱼、压锅凤爪、排骨压土豆、五花肉压干菜、压锅猪手、鲅鱼压脊骨、鹅胗压茶树菇等。

创意餐云酱料研发团队经过2个月的测试研发，整理了这份近乎绝密的压锅酱绝密配方和熬制流程.

秘制压锅酱1-4号酱调制方法和流程：

压锅1号酱:压锅酱口味特点 带有浓郁的大豆香和轻微的辣味 

原料：十三香（45克/袋），香其酱1千克蚝油200克，鸡汁20克，辣妹子酱25克，大豆油100克，

制作：锅内放入大豆油，烧至四成热时，放入剩余的原料，小火煸炒出香。适用范围1号压锅适合制作压锅豆腐、压锅酿馅茄子、压锅五片等菜肴。

压锅2号酱：压锅酱口味特点 复合酱的鲜味浓郁

原料 李锦记排骨酱2瓶（240克/瓶）海鲜酱1瓶（240克/瓶）

柱侯酱1瓶（240克/瓶），叉烧酱1瓶（397克/瓶）南乳汁100克，鸡汁20克。制作：以上原料调匀即可。适用范围2号压锅酱 比较适合制作压锅排骨、压锅凤爪等用禽畜类原材料制作的菜肴。

压锅3号酱：压锅酱口味特点 有浓郁的肉香味，以及苏子籽，香菜籽的鲜香味。

原料：炒熟的苏子籽、香菜籽各20克，香其酱、豆瓣酱各200克，农家酱150克，梅林清蒸猪肉罐头1盒（397克），大豆油100克，

制作：1、取出罐头内的肉，粉碎成蓉。2、大豆油放 入锅内，烤至四成热时，下入苏子籽、香菜籽，小火炒香，再放入香其酱、豆瓣酱、农家酱、罐头蓉，小火翻炒10分钟，出锅即可。适用范围3号压锅酱比较适合搭配鱼类食材，可以制作压锅鱼、压锅泥鳅压锅方肉鳕鱼等。

压锅4号酱：口味特点 有比较浓郁的鲜香味和中度的辣味。

原料：海鲜酱2瓶（240克/瓶），煲仔酱2瓶，蚝油300克，辣妹子酱100克，鱼露30克，红油50克，炼好的鸡油250克，制作以上原料即可。4号压锅酱适合制作压锅方肉甲鱼、压锅海螺鸡、压锅鲍鱼牛仔肉等菜肴。

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