要吃掉14.5口猪、2只鹅、28只鸭子、101只鸡
图：故宫中的御膳房
编者按：清朝内务府下设“御膳茶房”，负责管理宫廷饮食。我们从残存的《御膳茶房》档案中，能看到乾隆、道光、光绪等皇帝及其后妃的膳食情况。此外，在鄂尔泰、张廷玉等编纂的《国朝宫史》及《钦定大清会典》中，也留有很多相关材料。本文所引资料，大部分来自于以上几种清朝官修档案。
皇帝、后妃的每日饮食定额
在清朝，皇帝、后妃的每日食材都有定额，称为“分例”。
肉食方面的标准如下：
皇帝
每日盘肉二十二斤，汤肉五斤，猪油一斤，羊二，鸡二，鸭三，当年鸡三。
皇后
每日盘肉十六斤，菜肉十斤，鸡一，鸭一。
皇贵妃
每日盘肉八斤，菜肉四斤，每月鸡、鸭各十五。
其下，贵妃、妃、嫔、贵人的“分例”各有差别，最少的是常在：
每日盘肉三斤八两，菜肉一斤八两，每月鸡五。
肉食之外，每日“分例”还包括大量的“副食”和日用品。
比如，皇后的完整“分例”是这样的：
猪肉十六斤、（盘肉）羊肉一盘、鸡鸭各一只、新粳米一升八合、黄老米一升三舍五勺、高丽江米一升五合、粳米粉一斤八两、白面七斤八两、麦子粉八两、豌豆折三合、白糖一斤、盆糖四两、蜂蜜四两、核桃仁二两、松仁一钱、枸杞二两、晒干枣五两、猪肉九斤、猪油一斤、香油一斤六两、鸡蛋十个、面筋十二两、豆腐一斤八两、粉锅渣一斤、甜酱一斤六两五钱、清酱一两、醋二两五钱、鲜菜十五斤、茄子二十斤、王瓜二十条。
白蜡五枝(内一枝重三两、四枝各重一两五钱)、黄蜡四枝（各重一两五钱）、羊油蜡十枝（各重一两五钱）、羊油更蜡一枝（夏重五两、冬重十两）、红箩炭（夏十斤、冬二十斤）、黑炭（夏三十斤、冬六十斤）。
图：《钦定大清会典》
雍正加“牛肉二斤八两”做狗粮
在“分例”之外，皇帝还常常要“加料”，比如雍正四年十月
十七日，万岁分例以外，添鹅一只、鸭五只、鸡三只、笋鸡二只一次。赏信郡王饭桌，添猪肉十六斤、小猪一口、鹅一只、鸭四只、鸡三只、笋鸡二只、文蹄二个一次。四阿哥、五阿哥往海子里去，添猪肉二斤、五十斤猪半口一次。跟随太监三十三名，添猪肉十六斤八两一次。亥日，减万岁分例之内，减五十斤猪一口一次。
狗四条，常添牛肉二斤八两，今日添起。
本日共支用：
五十斤猪七口半、猪肉一百八十二斤六两、小猪七口、鹅二只、鸭二十八只半、鸡八十二只、笋鸡十九只、文蹄二个、牛肉一百五十六斤七两。
这条材料中，最有意思的是，雍正专门给自己养的四条狗，加了二斤八两的牛肉做狗粮。
乾隆一天的御膳都有什么
每天“分例”中的这么多食材，能做多少菜呢？
让我们来看看乾隆三十年的一天，皇帝在南巡中的御膳（每日早晚两次正餐，其他时间可传唤点心）：
先是早饭（早6点左右）：
正月十八日卯正，请驾伺候，冰糖炖燕窝一品。
卯正二刻，涿州行宫进早膳，用折叠膳桌摆：皇太后赐炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品、燕窝锅烧鸭子一品、猪肉馅侉包子一品。燕窝肥鸡挂炉鸭子野意热锅一品、厢子豆腐一品、羊肉片一品、羊乌又烧羊肚攒盘一品、竹节卷小馒首一品、烤祭神糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品。上传叫冯鼎做：鸭丝肉丝粳米面膳一品、鸭子豆腐汤一品。
皇帝一大早肯定吃不了这么多油腻食物，于是：
上进毕，赏用。
清朝宫廷中，皇帝吃剩下的菜品，往往是要赏赐给亲信大臣，以示恩典。后妃的剩菜则会赐给宫女、太监等。
然后是晚饭（中午12点到下午2点间）：
未正，上至宫门升座，茶膳房大人福隆安送上奶茶，赏奶茶毕，传膳。进晚膳用折叠膳桌摆：莲子八宝鸭子热锅一品、肥鸡火熏炖白菜一品、羊肉他他士一品、莲子猪肚一品、青笋香蕈炖肉一品、水晶丸子一品、奶酥油野鸭子一品。
后送：青笋爆炒鸡一品、摊鸡蛋一品、蒸肥鸡炸羊羔攒盘一品、象眼棋饼小馒首一品、荤素馅包子一品、烤祭神糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品、咸肉一品。
随送：粳米膳一品、村鸡汤一品；额食六桌——饽饽奶子十二品一桌、内管领炉食八品一桌、盘肉二桌，每桌八品、羊肉四方二桌。上要饽饽二品、二号黄碗菜二品一盒。
这里说，乾隆专门要了“饽饽二品、二号黄碗菜二品一盒”，说明皇帝对自己喜欢的食物并不隐晦，所谓皇帝为了安全起见，要“吃菜不过三匙”的说法，显系无稽之谈。
最后是点心（晚6点左右）：
酉初，上至看灯楼，看花炮盒子，放盒子时随送上用：壁灯宝盒一副、元宵一品，三号黄碗、膳房箸、茶房叉子。
看花炮毕，还行宫伺候：炸八件鸡一品、醋溜脊髓一品、火熏猪肚一品、小葱拌小虾米一品、涿州饼子一品。
图：乾隆御用的“和阗白玉错金嵌宝石碗”
慈禧、光绪的剩菜进了老百姓肚子
到了晚清，慈禧太后在饮食上的追求，一点都没减少。信修明在《老太监的回忆》中记下慈禧的“分例”：
每日用盘肉五十斤（即猪肘子）、猪一口、羊一只、鸡鸭二只、新细米二升、黄老米（即紫米）五合、江米三升、粳米面三斤、白面十五斤，荞麦面一斤、麦子粉一斤，豌豆三合、芝麻一合五勺、白糖二斤一两五钱、盆糖八两、蜂蜜八两、核桃仁四两、松仁二钱，枸杞四两、干枣十两、香油三斤十两、鸡蛋二十个、面筋一斤八两、豆腐二斤；粉锅渣一斤、甜酱二斤十二两、清酱二两、醋五两、鲜菜十五斤。秋季，要备茄子二十个、黄瓜二十条。
信修明进而道出“分例”采办中的秘密：
以上为定例，皇上的膳房比起上述数字更多。外人闻此，莫不惊骇。皇上和太后仅一个人，何以食用如此巨量的物品。殊不知仰食于皇家的人，还要超过这个数目很多倍。
仅以鸡蛋一项而论，原来额数是每月二十个，而买办处每日交进的必须是五百个，其他可想而知了。
为皇上和太后买办的食用之物，过一处扣一处，始能食到主人之口，然而主人岂能不知道吗？不过历代相传就是“帝德深如海”而已。
按照他的说法，慈禧吃剩下的食物，除了赏赐，很多竟然进了小民百姓的肚子：
慈禧太后膳食固然有准数，可是预备的就没有准数了。太后传膳一箸一碗，在万人口中仅能占得一口。进膳后尚须代人操心一回，赏人者叫克食。赏某王若干品、某大臣若干品、皇上的、后妃的、会亲的、总管首领的、不够角色的回事小太监，也要端一品。剩余则旧御膳房。
膳房首领太监分餐一顿也有厨役之分。至于鸡头鱼尾头脑下水、刀前刀后肉类则卖予二荤铺小馆和好馋人家，价格较之市价可省一半。
神武门、东华门和西华门外有一批小贩，专包宫中折罗菜饭，十个大钱，就能令人饱餐一顿。
信修明说，当年，每天大概有1万家，大约5万人等着买两宫的折罗。慈禧、光绪宾天，这五万人就没饭吃了。
图：光绪年间，宫中所用“银镀金寿字火锅”
参考资料
关雪玲《清代皇帝后妃日常膳食制度——以分例为中心》、姚伟钧《中国饮食礼俗与文化史论》、林永匡《清代宫廷文化通史》、郑南《清代宫廷御膳礼制演变述论》、王树卿《清代宫中膳食》等 。
