肉品烹调需要注意的要领

　　选择适当部位烹调
　　
　　腰内肉、里肌肉、小排、梅花肉等较嫩部位的肉，适用于烤、煎、炸、炒，烹调的时间要短。而腿肉、蹄膀、前脚、后脚等较老部位的肉适用于红烧、清炖、卤、煮、蒸调时间较长。
　　　
　　逆绞切割
　　
　　为易于咀嚼，猪肉切片、切丝时，应逆肌纹切割。
　　
　　绞肉之调理
　　
　　买回绞肉，最好当天使用，若须保存，可先调理并以保鲜膜包紧，最好压成扁平状，置于冷藏库，并于2～3天内用毕为宜。一定要煮至全熟，因旋毛虫可能存在猪肉中，故猪肉一定要煮至全熟，即肉要煮至完全没有血水，绝不可像吃牛排，煎至五分熟或七分熟。
　　
　　如何保持嫩度
　　
　　保持嫩度、易于咀嚼是肉类烹调要领，较老的肉应经拍打、绞碎，或在前处理时加木瓜酵素、太白粉或鸡蛋，使肉质滑嫩。
　　
　　冷冻肉丝肉片适合爆炒
　　
　　爆炒之类快速烹调的菜肴，采用冷冻肉丝、肉片，成品的口感较嫩。
　　
　　肉块买回先川烫整形
　　
　　煨炖肉块时，买回整斤的五花肉或胛心肉，肉皮先用刀刮一刮，再整块入水川烫，如此容易定型且可去尽肉之血水。
　　　
　　如何处理猪肉腥骚味
　　
　　将猪肉收入滚水中川烫，川烫后的水倒掉，再重新加水，并加入葱、姜、酒。若作白切肉，可加入蒜泥、酱油膏甚至辣油作成蒜泥白肉，或淋上五味（糖、醋、酱油、麻油及葱姜蒜末）。
　　
　　肚肠清洗方式
　　
　　猪肚、猪肠、鸡肠等肠类先以面粉2大匙、色拉油1大匙混合抓洗，再用筷子将其内部翻出，用同法清洗，再以清水冲净，另用1大匙盐继续洗，最后用清水冲洗，粘液皆可清除干净。
　　
　　煮肉煮得恰到好处
　　
　　猪肉必须煮熟才能食用，做白切肉时，最好是煮到内部刚熟就好，可用筷子插入肉的内部，若很容插入，并抽出来看看，若不带血水，即是已熟、肉汁多又好吃的熟肉了。
　　
　　如何使肥肉不油腻
　　
　　将整块肉以水煮开，再以冷水反复冲洗数次，使肉的组织收缩即可，如此煮出的肉不油腻且吃起来爽口。
　　　
　　炒肉丝、肉片的窍门
　　
　　依所需的厚薄、粗细逆纹切成片或丝，放入容器中、准备腌浸，盐、胡椒粉、酒、酱油、太白粉……随个人口味而定，但肉质滑嫩鲜美的关键在于〝加水〞，半斤肉丝约加半碗量的水，而这半碗水是在拌腌过程中慢慢分几次加入，水分会逐渐被肉吸收，腌10～20分钟后下锅炒，就会滑润适口。
　　
　　你是否常觉得自己炒的肉丝、肉片总是太老、太硬或干巴巴的，试试看！
　　
　　若您不是买超市切好的肉丝、肉片，需要自己切丝、切片，可先放在冷冻库冰至有些硬度，再切就容易多了。
　　　
　　如何使大排骨肉平整美观
　　
　　大排骨肉的边缘有一层白筋，在烹调前，应先用刀剁2刀，剁开这层白筋，如此肉片不会卷缩，才会平整美观。
　　　
　　排骨要炸2次才酥脆
　　
　　排骨以酱油浸腌5分钟，以中火炸透捞出，火侯不能太急，不要立即翻动，否则外层的酱汁易脱落，不易上火。
　　第2次则将火开大，将小排再次倒入，快速热炸1次，即捞出。
　　这样可去除第1次油炸时排骨所吸收的油脂，可使排骨更加酥脆。
　　　
　　炸扣肉及蹄膀如何使色泽光美、肉皮易烂
　　
　　在烹调前先将肉煮半熟，以清水洗净冲凉后，吸干水分，淋上酱油上色，再将肉皮向下，以热油炸透取出，再以冷水浸泡，待冷后可红烧或蒸煮。
　　　
　　如何得到滑嫩的肉丝
　　
　　将肉洗净置冷冻库，冰至八分硬度后再逆纹路切成丝，拌入干太白粉，放置5～10分钟后，再加入调味料以温油过油，如此肉丝能滑嫩好吃。