为什么有些水果和牛奶混到一起会发苦

01-01 生活常识 投稿:想和星星遨游
为什么有些水果和牛奶混到一起会发苦


荷兰奶些事 ID:HollandMilker

瞅一眼就苦得起鸡皮疙瘩……


又到了可以尽情拥抱各种水果的季节了!


水果美味多汁富含维生素,牛奶富含钙质和蛋白质等等,两种食物加在一起,可以变化出水果牛奶,水果酸奶,水果捞之类的看起来非常减肥其实卡路里一点也不少的东西。


不过,水果加牛奶这种简单又悦目的小零食还是比薯片、炸鸡等健康得多,做法简单,而且极易吸收。




但是,并不是所有水果和牛奶在一起吃都很美味,有些水果加进牛奶尝起来发苦,有些水果加入会形成沉淀。


绝对不是因为牛奶坏了

惊讶之前,我们先来讲讲牛奶的特性。


牛奶中含有大量蛋白质,其中80%是酪蛋白,20%是乳清蛋白和其他的微量蛋白。酪蛋白的状态没有乳清蛋白那么稳定,在裂解酶和低ph值下很容易沉淀,甚至还会凝固起来。因此,和乳清蛋白相比,酪蛋白进入酸性的肠胃后不会马上就被消化,它们分解缓慢,可以持续不断提供蛋白质,对恢复身体很有帮助。


明白这些之后,再看到牛奶与特定水果混合发生沉淀,就不会那么惊讶了。


平时我们吃的水果,除了少数异类,比如香蕉(ph值8.6),大部分的ph值都在5.0以下。正常状态的牛奶ph值是6.6,加入酸性的水果后ph值下降,一旦低于4.6,酪蛋白的稳定状态被打破,钙和磷酸盐脱离,于是就会产生沉淀,看起来好像是变质了一样。


同样道理,红茶、可乐这些ph值较低的饮料,和牛奶混合在一起也会生成沉淀。不过完全不用担心,奶叔曾经辟过谣,人体消化时胃酸的ph值可以降到0.9—1.5,对付这些沉淀物绰绰有余。


不过,沉淀还不是唯一的困扰,因为有些水果,像猕猴桃、木瓜、菠萝等,和牛奶混在一起不仅不好看,还有苦苦的味道。


这是因为这些水果中有很多蛋白酶,蛋白酶会分解蛋白质——菠萝如果不用盐水泡一泡会“扎嘴”就是这个原因,你口腔中的蛋白质被菠萝里的蛋白酶分解了。


蛋白质被酶解后,原来包含在内部的疏水性氨基酸释放出来,这些疏水性氨基酸和味蕾接触后便会生成苦味。苦味虽然对人体没有伤害,但是,真的不好吃……




这样吃比较好吃

理解了科学原理,要想让水果和牛奶达到生命的大和谐,就要降低蛋白酶的活性,让它懒得分解蛋白质或者少分解蛋白质。


在制作水果牛奶时,可以将水果切成大块,减少和牛奶的接触程度,做好后飞快吃掉,防止蛋白酶回魂清醒过来开始分解蛋白质。


另外,不同的蛋白酶的活跃温度不同,比如木瓜蛋白酶在50-60℃最活跃,菠萝蛋白酶和猕猴桃蛋白酶的活跃温度是55℃。因此做这类水果牛奶时可以加入适量冰块,降低蛋白酶活性。


对于适合加热的水果比如木瓜,可以提前加热蒸煮到60℃以上,再加入牛奶,这样就会变得香浓可口,好吃到停不下来。




如果你对于荷兰以及牛奶有任何想知道的,欢迎留言,奶叔争取知无不言,言无不尽。

标签: # 牛奶 # 水果
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