为什么有些水果和牛奶混到一起会发苦

瞅一眼就苦得起鸡皮疙瘩……

又到了可以尽情拥抱各种水果的季节了！

水果美味多汁富含维生素，牛奶富含钙质和蛋白质等等，两种食物加在一起，可以变化出水果牛奶，水果酸奶，水果捞之类的看起来非常减肥其实卡路里一点也不少的东西。

不过，水果加牛奶这种简单又悦目的小零食还是比薯片、炸鸡等健康得多，做法简单，而且极易吸收。

但是，并不是所有水果和牛奶在一起吃都很美味，有些水果加进牛奶尝起来发苦，有些水果加入会形成沉淀。

绝对不是因为牛奶坏了

惊讶之前，我们先来讲讲牛奶的特性。

牛奶中含有大量蛋白质，其中80%是酪蛋白，20%是乳清蛋白和其他的微量蛋白。酪蛋白的状态没有乳清蛋白那么稳定，在裂解酶和低ph值下很容易沉淀，甚至还会凝固起来。因此，和乳清蛋白相比，酪蛋白进入酸性的肠胃后不会马上就被消化，它们分解缓慢，可以持续不断提供蛋白质，对恢复身体很有帮助。

明白这些之后，再看到牛奶与特定水果混合发生沉淀，就不会那么惊讶了。

平时我们吃的水果，除了少数异类，比如香蕉（ph值8.6），大部分的ph值都在5.0以下。正常状态的牛奶ph值是6.6，加入酸性的水果后ph值下降，一旦低于4.6，酪蛋白的稳定状态被打破，钙和磷酸盐脱离，于是就会产生沉淀，看起来好像是变质了一样。

同样道理，红茶、可乐这些ph值较低的饮料，和牛奶混合在一起也会生成沉淀。不过完全不用担心，奶叔曾经辟过谣，人体消化时胃酸的ph值可以降到0.9—1.5，对付这些沉淀物绰绰有余。

不过，沉淀还不是唯一的困扰，因为有些水果，像猕猴桃、木瓜、菠萝等，和牛奶混在一起不仅不好看，还有苦苦的味道。

这是因为这些水果中有很多蛋白酶，蛋白酶会分解蛋白质——菠萝如果不用盐水泡一泡会“扎嘴”就是这个原因，你口腔中的蛋白质被菠萝里的蛋白酶分解了。

蛋白质被酶解后，原来包含在内部的疏水性氨基酸释放出来，这些疏水性氨基酸和味蕾接触后便会生成苦味。苦味虽然对人体没有伤害，但是，真的不好吃……

这样吃比较好吃

理解了科学原理，要想让水果和牛奶达到生命的大和谐，就要降低蛋白酶的活性，让它懒得分解蛋白质或者少分解蛋白质。

在制作水果牛奶时，可以将水果切成大块，减少和牛奶的接触程度，做好后飞快吃掉，防止蛋白酶回魂清醒过来开始分解蛋白质。

另外，不同的蛋白酶的活跃温度不同，比如木瓜蛋白酶在50-60℃最活跃，菠萝蛋白酶和猕猴桃蛋白酶的活跃温度是55℃。因此做这类水果牛奶时可以加入适量冰块，降低蛋白酶活性。

对于适合加热的水果比如木瓜，可以提前加热蒸煮到60℃以上，再加入牛奶，这样就会变得香浓可口，好吃到停不下来。

如果你对于荷兰以及牛奶有任何想知道的，欢迎留言，奶叔争取知无不言，言无不尽。