食物也分“致癌等级”！比起星巴克，真正可怕的是这5种食物癌变

这两天，“星巴克致癌风波”刷屏网络，“致癌食品”再次成为了话题焦点。

这一切要从星巴克咖啡里的丙烯酰胺（Acrylamide）说起。

什么是丙烯酰胺？

丙烯酰胺是一种常见的化学物质，食物在高温油炸的环境中（超过120°C）很容易产生。

虽然咖啡中丙烯酰胺很高，达1100μg/kg。但1杯咖啡中只有2、3g咖啡，按3g来算，一杯咖啡仅含3.3μg丙烯酰胺，这个剂量是无需介意的，每天一两杯咖啡可以照喝。

除了丙烯酰胺，你的嘴边还有哪些潜在致癌物？《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）采访权威专家，将你关心的“致癌食物”一次性讲清楚。

受访专家

中国食品科学技术学会青年工作副主任委员 钟凯

军事医学科学院食品与营养系博士 芮莉莉

食物也分“致癌等级”

致癌物是指能诱发人患癌的“坏物质”，它的范畴包括任何能增加人类患癌风险的化学、物理物质及生活、工作方式等。

1965年，国际癌症研究机构（IARC）开始了确定致癌物的工作，并每年发布更新致癌因素的信息，最终，将致癌物分了4个等级，其中不少与食物相关。

1级

证据充分的致癌物质

一级致癌物是有充足证据证明其具有致癌性的物质，与食物相关的有黄曲霉毒素、亚硝胺、尼古丁、苯并芘、亚硝酸钠等。

这些物质的食物来源是：

苯并芘：烧烤、煎炸食物

亚硝酸钠：主要来自刚腌的腌菜，如咸菜

黄曲霉素：主要来自霉变的坚果（瓜子、花生等）、以及玉米、大米等食物

亚硝胺：来自腐烂的粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶

尼古丁：来自烟草

值得一提的是，酒精性饮料也属于一级致癌的食物。很多人觉得吸烟喝酒没有大碍，实际上日积月累，烟酒都可能成为癌症的“元凶”。

如果饮白酒，男性每天最好不要超过一两，女性不要超过0.5两。

2级

可能致癌的物质

食物中的二级致癌物，主要是丙烯酰胺。它属于在动物实验中已证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限，对人体是否致癌尚不清楚。

丙烯酰胺：主要来源于高温油炸、高温烹制食物中。

3级

不太确定是否致癌

第三级致癌物包括食用色素、咖啡因、三聚氰胺、糖精等等，目前尚无足够的症状来判断该物质是否为人类致癌物。

当然，这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃，因为它们虽然不致癌，但可以带来其他健康风险。

4级

证据不充分的致癌物

致癌物中还有第4级，即没有充足证据证明其具有致癌性的物质，食物中属于此类的物质较少。

致癌食物认识的误区

不少人对于致癌食物可谓是“谈癌色变”，甚至在看到某种食物致癌后，就将该食物列入“黑名单”，不再食用。

其实大家对此不用过于恐慌，有致癌风险并不意味着一定致癌。

“剂量”决定毒性

食物中的致癌物，需要一个漫长的过程才会使身体“中毒”，比如，吃了一个烂花生，不可能马上得肝癌，但如果油炸食品、烧烤天天吃，时间长了势必会导致身体“起火”，这就很可能会和癌症挂上钩。

很多“致癌传言”经不起推敲

比如传言“牛奶致癌”，“带饭引发胃癌”，“微波食物致癌”等，这些都是科学性错误引起的。

癌症的成因是基因遗传、不良的生活方式等多种因素造成的，不能简单地归结为一种致癌物。

食物发出的5种“癌变”信号

发黄发褐：烤馒头片、烙饼等

食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，国际公认的致癌物丙烯酰胺含量也会越高。

因此，馒头片、面包片不要烤到太黄的程度，尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品。

有哈喇味：坚果、食用油等

食用油、坚果等食物中的脂肪发生氧化，会形成醛类、酮类等威胁身体健康的物质，同时产生 “哈喇味”。

吃了这种食品，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发癌症。

油炸食品和含油多的食品最好密封低温保存，并且避免存放时间过长。

变焦：炸鱼、烧烤等

鱼、肉等富含蛋白质的食物加热超过200℃后会产生致癌物——杂环胺。杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。

一般来说，加热温度越高、时间越长，产生的杂环胺越多。因此，尽量少吃烧烤、炸鱼等食物，如果一定要吃，应该搭配绿叶菜和豆类、粗粮一起吃。

发霉发苦：花生、瓜子等

食物在温暖潮湿的环境下容易发霉变质，产生一级致癌物——黄曲霉毒素，在霉变花生、瓜子、榛子、松仁等坚果中，以及发霉的大米、谷物中多见。

看到轻微变黄甚至发黑、味苦的瓜子等坚果，或皱皮变色、表面上长有霉、变色的大米等食物，一定要丢弃。

有氨水味：腌肉、海米等

虾皮、海米等食物存储不当，其蛋白质会在微生物作用下产生低级胺和氨气，导致食物有氨水味。

低级胺容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物———亚硝胺。

容易发生此类变质的食物还有腌鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等，一旦出现异味要坚决扔掉。▲

本期编辑：刘云瑽  本文作者：生命时报记者 单祺雯 王淑颖